肉は焼き方と香辛料がどうして味を決めるの？お肉のおいしさの構成要素とは【図解 化学の話】

コショウには殺菌効果もあった！？前項では匂いが食欲をそそる話をしました。ここでは、ではなぜ、肉を焼くとおいしくなるのかについて考えてみましょう。焼き肉の匂いの成分を詳しく説明すると、焼いて発生する匂いは、脂からくるアルデヒド類やアミノ酸由来のピラジン類の香気成分です。では、肉を焼くとどうなるのか。肉の筋肉繊維とそれを覆っているコラーゲン組織は、加熱によって収縮します。なので、下処理や肉の熟成度合、…