旨味成分が約2倍！？ “熟成”＆“非熟成”のバスクチーズケーキを食べ比べてみた

スペイン・バスク地方発祥と言われているバスクチーズケーキ。表面の真っ黒な焼き目が印象的ですが、中のクリーミーな濃厚さとクリームチーズの風味が多くのファンの心をキャッチしている人気のスイーツです。
今回ご紹介するのは、そんなバスクチーズケーキを熟成させた驚きの一品！ 熟成といえばお肉やワインのイメージがありますが、チーズケーキを熟成させるとどのような味わいになるのでしょうか？ さっそく試してみようと思います。

一般的なバスクチーズケーキはクリームチーズと卵、砂糖、薄力粉、生クリームで作られます。ほかのスイーツと比較しても材料がシンプルなので、使用する素材のクオリティが味わいの決め手です。本品の材料は北海道産のクリームチーズと生クリームをベースに、グラニュー糖、卵、脱脂濃縮乳、バターミルクパウダー（原材料には添加物として安定剤も使用されています）。理想的なバスクチーズケーキを作るために世界各国のクリームチーズで試作を繰り返し、北海道産のクリームチーズと生クリームにたどり着いたそうです。

開発段階でさまざまなチーズケーキを試食する中で、「なめらかで舌の上で味わっても粉っぽさを感じないもの」を目指そうとグルテンフリーでの試作をスタート。しかし、つなぎの役割を果たす小麦粉を使用しないと、粘性が出ずに生地が流れ出るようになってしまったそうです。
小麦粉やほかの粉を使った方が良いのか、焼く温度や焼き方を変えた方が良いのか、何かほかに方法はないのか……試行錯誤の末に出た答えが“熟成”でした。

一般的にケーキは作った当日に食べるものというイメージが強く、熟成には不向きと言われていますが、温度や湿度、熟成時間などの条件を変えて試作を繰り返した結果、最適な熟成方法を見つけたそうです。
別々のタイミングで二度熟成をするという「二段熟成製法」によってじっくりと旨味を凝縮させ、これまでになかった新しい食感のバスクチーズケーキに仕上がったそうです。グルテンフリーで生地が崩れやすい点も、熟成によって余分な水分をなくすことでしっかりとした食感が保てます。

焼き上がった熟成バスクチーズケーキは、ブラストチラーという機械で冷凍させてから届きます。今回お取り寄せしたのは、熟成と非熟成の食べ比べセット。白いボックスに「熟成」のマークが印字されている方が熟成バスクチーズケーキ、無地のボックスの方が非熟成チーズケーキです。

冷蔵庫で6時間ほど解凍させ、温めたナイフで切り分けます。盛り付けた感じは大きな違いがなさそうですね。

▲ 非熟成バスクチーズケーキ

先ずは非熟成バスクチーズケーキからいただいてみます。さっぱりしつつも濃厚なクリームチーズの風味が口の中いっぱいに広がります！ グルテンフリーなので生地は非常に柔らかく、軽い口当たり。いくらでも食べられそうな美味しさです。

▲ 熟成バスクチーズケーキ

そして、お待ちかねの熟成バスクチーズケーキ。フォークを入れた瞬間のねっとり感から、非熟成との違いがわかります。一口いただいてみると、美味しさの違いにびっくり！！ ただ濃厚なだけではなく、奥行きのある味わい。生地も非熟成と比べると重厚な感じで、まるで違うスイーツを食べているかのようです。

実際に熟成バスクチーズケーキと非熟成バスクチーズケーキを成分分析したところ、熟成させることにより、
・旨味成分が約2倍に
・粘性が約8倍に
・水分量が0.69倍に
という驚きの結果が出たそうです。材料や焼き方、温度などをすべて同じ条件で作られたバスクチーズケーキですが、“熟成”という工程が加わることでこんなに味わいが変わるなんて……食べて驚き、数字を見ても驚きました。

どちらも美味しいバスクチーズケーキですが、よりさっぱりした味わいがお好みの方は非熟成、より濃厚な味わいがお好みなら熟成のタイプがおすすめです。紅茶やコーヒー、ワインなどお好きなドリンクを用意して、食べ比べを楽しんでみてください。冷たいままで食べたり、少し温めて食べたりなど温度の違いでも味わいが変わります。皆さまのお好みの食べ方を見つけてみては？ ぜひお試しください！

商品提供元：株式会社ビースリー（ https://agingcheesecake.jp/ ）
熟成バスクチーズケーキと非熟成の食べ比べセット
熟成バスクチーズケーキ
管理栄養士 松田智華