フードロスから始まった"商い"ミツカンが、新たに立ち上げた「ZENB」ブランドとは?
ブリアサヴァランの食卓
2019.03.29 17:55
antenna*提供「食」を堪能する新感覚グルメ・ラジオ番組!
放送作家 小山薫堂がお届けする「antenna* ブリアサヴァランの食卓」。

どんな美味しいコース料理にも始まりと終わりがあります。残念ながらこの番組も今日で最終回を迎えました。そんな最後を締め括る今週は、今年で創業215周年を迎えた株式会社Mizkan Holdingsの常務執行役員・新規事業開発担当の石垣浩司さんをお迎えして、ミツカンから新たに誕生した食のブランド「ZENB」のお話、そして食の未来を覗いてみました。
小山「我々が普段使っているポン酢から、お酢、などを製造されているミツカンさん、ですが、今年で創業215周年を迎えるんですね。」
石垣「お陰さまで215周年を迎えることができました。歴史が長いね、と周りからよく言われますね。」
小山「そのミツカンさんが食の未来を本気で考えた新ブランドを誕生させたそうですね!よく京都では"伝統とは革新の連続だ"と言われますが、まさに自ら革新を起こしていらっしゃるということですよね?」
石垣「そうですね、社員のわたくし自らが言うのも何なんですが、常に新しいことに挑戦する社風はありますね。まさに今回、我々が未来を見据えて立ち上げたブランドが『ZENB』と言います。もともとは考え方であったり、取り組みとしての一環でした。ZENBという、人と未来と食の環境を考えることを、食の概念として提示していたものが『ZENB』でした。」
小山「そもそも『ZENB』の由来はどこからきているんですか?」
石垣「いまはフードロスなどが問題視されていますが、"食材をぜんぶ使おう”というところを由来としています。今まで捨てていた食材の一部分も、工夫を凝らして"全部食べられるようにした商品"として展開しています。」
小山「それがこれですね!一見ジャムのようにも見えますが、こちらは……何でしょうか?」
石垣「これは、『ZENB』の考え方を示したようなペースト商品となります。我々は"技術の結晶"と呼んでいます。オリーブオイルと植物の原料素材の2種類のみで作られています。例えばペーストの種類の1つであるコーンは、通常みなさんが食べられる実の部分以外に普段は食べられていない芯の部分も"全部"使われています。」
小山「こちらのコーン、ちょっといただきます!これはまさに"全部感"がありますね。とうもろこしの旨味が全部詰まった商品。ところでそもそもミツカンという会社名は、どういった由来があるんですか?」
石垣「弊社ミツカンは、1804年/文化元年創業なんです。創業215周年を迎え、今年から216周年に入ります。もともと弊社の歴史は、お酢からスタートしました。今回立ち上げたブランド『ZENB』にはフードロス問題なども視野に入れて取り組んでいますが、創業当時に販売していたお酢ももともとは捨てられていた酒粕を再利用し始めたのがきっかけでした。」
小山「捨てていたものを有効利用するため、お酢が誕生した。ミツカンさんは、フードロスから始まった"商い"ということだったのですね。」
石垣「そしてミツカンが始まった場所は、愛知県の半田市です。当時は砂糖が非常に高価なものだったので、お酢などの商品には砂糖を入れず販売しておりました。しかし弊社の創業者の中野又左衛門が、創業当時のお酢として販売したお酢はアミノ酸が多く含まれていることから、お寿司に非常に相性が良く、江戸のお寿司屋さんで話題になりました。そこで船でたくさん江戸に運び、ミツカンは大きく成長したのです。」
小山「つまり江戸前寿司のブームに乗った、というよりもブームを作った、ということですね。ところで話が戻りますが、ミツカンはどんな由来なんですか?」
石垣「社名のミツカンはですね、先ほどお話しした創業者中野又左衛門の"中野家"の家紋が、三本線と環状線の丸を組み合わせたものなんです。現在のロゴは上に三本線があり、下に丸が配置されています。家紋をマーク化し、上の三本線を”ミツ”、下の丸を環状線の"カン"と呼んだことから、いまのロゴ、社名へと繋がっていきました。」
小山「今日はこちらの"ZENBの商品"を使った料理をスタジオにご用意いただきました!サラダとサンドイッチがありますが、まずはサラダから。これはレタスに、ビーツのペーストを使ったドレッシングをかけた料理ですね?」
石垣「こちらはビーツのペーストにヨーグルトとにんにく、塩が入っています。ドレッシングをかけた上に、さらにくるみを散らしています。」
小山「酸味と甘みがすごく綺麗にマッチしていますね。このペーストがあればフレッシュなビーツがなくても、こういうものがすぐに作れますね。色も綺麗で、写真映えもしますね。」
石垣「ペースト自体は、ビーツの皮の部分も"全部"使っているのでこれだけ綺麗な色が出てきます。」
小山「そして次は"サンドイッチ"をいただきます。これは、ビーツとエンドウ豆、パプリカのペーストを使った美しいサンドイッチですね。エンドウ豆からいただきますね!」
石垣「エンドウ豆は、ペーストとマヨネーズを和えただけです。食材が含む食物繊維も多く含んでいます。実の部分に対して芯の部分の方が3倍の食物繊維を含んでいます。これまで捨てていた食材の一部分を、"全部"使うことにより実現したペーストでもあります。ビーツはポリフェノール量が多いため、独特の食感も生み出しています。」
小山「なんだか"食物繊維"が多く含まれていると聞くと、罪悪感なく食べ進められますね。そしてさらに今回はスープもご用意いただきました。これはコーンスープですか?心も身体も温まって、身に沁みる美味しさですね。」
石垣「はい、そうです。とうもろこしをまるごと使ったコーンペーストと、牛乳とバターを足しただけのコーンスープです。」
小山「これは確かに……今までにない新しい商品ですね!野菜に含まれる美味しい要素を、他のものと混ぜ合わせて調理していく、のは新しいやり方ですね。」
石垣「細かくすりつぶしているので、独特の粘度ができたり、調理すると色々な物性変化が起こり、そこから面白い料理ができたり繋がっていったりするんです。」
小山「これまで野菜は、ストックしておくと賞味期限が短いため萎れてしまったりもしてましたけど……これがひとつあるだけで、調味料を使う感覚で、野菜をストックできるということですね。」
石垣「調味料を摂りすぎるとよくない、と最近言われていますが、このペースト自体は調味料をあまり増やすことなく野菜本来の素材の味をそのまま活かして実現させました。」
小山「基本的にこのペーストで甘味を感じる部分は、野菜本来が持つ甘みが伝わってきている、ということですね。ちなみに現在レシピは何種類くらいホームページに掲載されているんですか?」
石垣「現在は40〜50種類が掲載されています。今後も増え続けていく予定です!」
小山「石垣さんは、最初からこれを作ろうと思い企画されたのですか?発明者のセレンディピティのように、失敗から誕生した商品だったりするんですか?」
石垣「これは、もともと素材を活用する技術を使って色々とチャレンジしていたときに誕生しました。たまたま野菜を細かくしたら、どんな物性になるんだろう?という話になり、R&D(研究開発)の社員と食べてみたところ、食べたことのない味が生まれたのです。本当に予想外の出来上がりだったのです。半分偶然、かもしれないです。(笑)かぼちゃ、などまだまだ販売していない食材(ペースト)もあります。このペーストに合わない食材も沢山あるんです。」
小山「ちなみにどの食材だったんですか?」
石垣「例えば、ブロッコリーです。ブロッコリーは、苦味が強く出てしまうため断念しました。他には、辛味のある野菜は、辛味が増強されてしまうため、現状は販売していません。野菜のいい個性が引き出せる場合と、よくない個性も引き出してしまう、という状況にもあります。」
小山「こういったペーストのほかには……スティック状の商品もあるんですね。」
石垣「これは料理にしなくとも、スナック感覚で食べられるZENB商品です。僕はお昼ご飯代わりに食べています。食べると分かるんですが繊維が多いので、お腹の中で膨れるんです。これ一本で夕方までお腹持ちしますよ。これで37gです。」
小山「いまコーンをいただいたのですが、一口食べただけで、満足感を感じますよね。甘みも感じられますが、砂糖も入っているんですか?」
石垣「砂糖はゼロです。果汁は少し加えてますが、基本は使っていません!原材料の選定の際に、現代人が摂りたくないと思いがちの原材料は使わないようにしています。特にコーンは、甘さが強いので砂糖を使わずにここまでの甘さを引き出すことに成功しました。」
小山「"ZENB"のペーストに、スティック、こちら欲しいと思ったひとも多いと思いますが……どこで購入できるのでしょうか?」
石垣「現在はホームページの通販で販売しています。あとは愛知県の半田市にある本社兼博物館『MIZKAN MUSEUM(MIM)』で購入できます。」
小山「本日は"ZENB"というブランド、考え方をご紹介いただきましたが、酒粕を利用してお酢を作り、捨てている野菜を使い『ZENB』を作る。だからこそ100年を経てもなお、いまも同じような考え方で商品が生まれている、ということですね。ミツカンという会社は、今後どういった会社になっていくんですかね?」
石垣「やはりこれから、を考えたときに日本だけで食を作っているのではなく、世界中に愛される商品を作っていかないと、食品メーカーとしていつか終わりがきてしまうと感じています。それを考えたときに、人と社会と地球の健康を実現すべく食品メーカーであれば、10年後も20年後も残っていけると考えています。」
小山「いま世界中でミツカン商品が販売されていると思いますが、世界で一番売れている商品は何ですか?」
石垣「ミツカンブランドでいうと、世界中お寿司が流行っているのでやはり"お酢"が一番売れています。アメリカですと、ミツカンが手掛けている食品カテゴリ"パスタソース"のシェアが30%を超えています。」
石垣「今までの食の概念を超えた全く新しいチャレンジをもっといっぱい取り組んでいきたいと思っています!」
小山「その考えで、300年、400年と続いていく会社になる、ということですね。今後も食の未来を創り続けてください!」
【番組概要】
・番組名: antenna* ブリアサヴァランの食卓
・放送日時: 毎週金曜17:30〜17:55放送
・放送局: TOKYO FM
・出演者: 小山薫堂

番組を聴き逃した、もう一度聴きたいという方は『radiko.jp』で聴くことができます。

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