かつて19世紀に『美味礼讃〜味覚の生理学』を出版し、世の中の料理を科学的に体系化したブリア・サヴァランは、「料理人にはなれるが、焼肉師は生まれつきである」という言葉を残している。つまり、肉を焼くという技術の習得には限界があり、天性の才が必要だと説いているのである。僕も数多くの肉焼き名人を見てきてそう思う。「なぜそこで肉を返すのか」と彼らに聞いても、明確な答えが返ってこないことも多い。感性の要素が多…