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熟練の手仕事で絶品の美味しさ!若狭・小浜『田中平助商店』の「小鯛ささ漬」
ippin
2019.02.01 17:00
絶妙な酢と塩加減で、ふっくらやわらか上品な旨みの「小鯛ささ漬」
福井県小浜市。若狭湾でとれる新鮮な海の幸が魅力の街です。そんな若狭を代表する名産品のひとつが “小鯛のささ漬け” です。日本海産の “レンコダイ” を三枚におろして薄塩し、酢でしめてから杉樽に詰め短期熟成させたもの。杉樽が余分な水分を吸収してくれて、レンコダイのうま味がギュッと凝縮し、保存性も高くなります。古くから御食国(=みけつくに)として、京の都に海産物を献上してきた小浜ならではの食文化です。

小浜では、様々なお店でこの“ささ漬け”が作られていますが、中でも私のお気に入りのお店が『田中平助商店』さんです。
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『田中平助商店』の「小鯛ささ漬」は、塩と米酢だけのごくシンプルな味つけ。塩は天然塩、お酢は地元のお酢屋さんの醸造酢を使っていて、昆布と一緒に小さな杉樽に詰めます。保存料や人口甘味料などは使わず、昔ながらの味と製法で作られます。
魚そのものの美味しさを引き出すため “最小限のお手伝いをするだけ” というこだわりで作っていらっしゃるそう。
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杉樽のふたを開けると、きれいに敷き詰められた切り身がたっぷり。ポッと上気したようなやわらかな小鯛のピンク色が、なんとも美味しそうです!切り身もとっても美しい!
小さな樽でも、底までしっかり詰まっていて、なかなかの食べ応え。
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小さなレンコダイをきれいに三枚におろし、その時々の魚にあわせた塩・酢加減を見極め、手早く美しく樽詰めしていく。シンプルな味と製法ながら、熟練の技が光る逸品です。

ふっくらした身で、噛むほどに広がる魚のうま味、ほどよい酸味で食べ飽きず、ついつい箸がすすみます。そして、お酒もすすみます(笑)
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そのままいただくのも良いですが、わさび醤油をつけたり、オリーブオイルと胡椒を少しかけたりしても美味しいです。押し寿司やてまり寿司にしても華やかな一品になりますよ!
若狭のお土産にはもちろん、およばれの際の手土産、おうちでのもう一品などにも、ぜひおすすめしたい逸品です!
小鯛ささ漬
田中平助商店
フリーアナウンサー、ごはんソムリエ 天谷ゆか

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