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四川料理界の大物がついに復活! 南青山で繰り広げる至高のコース
CREA
2019.01.17 12:00
◆4000 Chinese Restaurant [南青山]
四川料理界の大物がついに復活!  南青山で繰り広げる至高のコース
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2019年最初は四川料理の新店から! 再びこの麻婆が味わえる喜びよ!
 「szechwan restaurant 陳」ならびに四川飯店グループ総料理長だった男。
 退職後は火鍋レストランの店主となり、そこでも実力を発揮している。しかし、私たちは彼の真の復活を待っていた。
 男の名は菰田欣也。彼が1年ぶりに四川料理に向き合う新店が、2018年12月12日にオープンしたのだ。さっそく初日に伺わせてもらう。
 南青山は高樹町近く。かつて「青山さくら」という和食の店があった場所だ。
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バブルを経験した人ならピンとくるかも、な場所。
 店内はスタイリッシュなカウンター8席とテーブル(4~6名がけ)2卓。総数20席の贅沢な空間。
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カウンターでは、シェフズテーブルばりに調理の様子が見られるのも魅力。
 提供する料理はランチ、ディナーともにコースのみ。
 ランチは10,000円(10品前後のコース)と15,000円(13品前後のコース )。ディナーは15,000円からで、フカヒレ姿煮入りの13品前後のコース22,000円、「4000スペシャリティー」38,000円は、活魚介、海老、家离、フカヒレを含んだ15品前後、さらに、「高級亁貨コース」50,000円も用意。こちらは干し鮑、なまこや燕の巣など15品前後で、7日前の予約がマストだ。
 「中国料理人歴30年の経験と技術を生かし、日本の伝統、文化、食材を取り入れた料理を提供致します」と菰田シェフ。
 今日は、22,000円のコースでお願いしてみよう。
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さあ、どんな品々で魅せてくれるのか!
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美しく盛りつけられた前菜が登場。
 前菜は、菰田シェフと二人三脚で店を営んでいる、弟子の佐々シェフがクリエイト。
 香り鶏を白酒と山椒オイルで。白イカ、雲丹、クラゲの和えものは、コリコリとまったり感が混在する粋なテイスト。佐渡の寒ブリをたっぷりの香辛料で甘辛にしたものは、口の中でホロリと崩れる。
 そして、加藤ポークのトントロチャーシューに上海蟹の紹興酒漬け。
 宮城県産鮑の肝ソース和え。コーンスターチをつけてカラッと揚げた鮑と茄子。
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ソースは鮑の肝を豆板醤とスープでのばしたもの。うまい!
 長崎県産の車海老を、ピーナッツや葱、満天星辣椒を使って宮保に。「今朝、河岸の水槽から揚げてきたばかりのものです」。なるほど、冷凍していないからこその冴えた火入れ。
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甘酢でウェットな仕上がりにしている。これもいいなぁ。
 広田湾の牡蠣を、グレープシードオイル、中国・漢源産のフレッシュな山椒とともにコンフィに。下に敷かれた温泉もやしがアクセント。
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油に香りを移し、爽やかな山椒の余韻を広げる。
 箸休めに点心を挟んできた。ジューシーな小籠包2種。
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黒いのはトリュフ入り。鼻から抜ける香りがまたすばらしい。
「みなさまお腹の準備はよろしいですか? 今からすごいの持ってきちゃいます」
 えっ、それはもしやっ……!?
メインは高級素材を惜しみなく! 〆は「待ってました!」なあの逸品
 うやうやしくそれはやってきた。
 メインのひとつ、フカヒレが湯気を立ててやってきた。気仙沼産フカヒレの醤油煮込みだ。オレンジ白菜とともにやわらかく炊かれている。
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はふはふ。なめらかに喉を滑り落ちるフカヒレ。幸せにしばし浸る。
 再び箸休め。セミドライの野菜数種を、ハクサイとキャベツの種間雑種であるハクランとともに炒めた逸品。
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干すことで旨みを増したニンジンや紅芯大根が実にいい塩梅。
 仙台牛は、パセリを混ぜた塩釜で蒸し焼きに。ロゼ色に火が入った肉と、添えられたグリーンのコントラストが麗しい。
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パセリで薄緑色に染まった塩も添えていただく。
 再びのメインは、3キロサイズの大きな鯛の清蒸!
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佐々シェフのうれしそうな顔を見れば、ばっちりの出来映えなのがわかるだろう。
 このあとの回鍋肉に使用する豚肉をお披露目。
 なんと、北海道・帯広産のマンガリッツァ豚を使っているのだという。マンガリッツァといえば、ハンガリーの国宝に認定された希少な豚。北海道で生産されているとは!
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繊細な味わいから、エレガントな豚肉ともいわれている。
 回鍋肉といえば甜麺醤で味付けするのが当たり前と思っていたが「使っておりません」ときっぱり。
「豚肉の持つ脂の甘みで充分。いい食材、新鮮なものを使えば、同じ技法でなくともおいしいものが出せるんです」
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すでにかなりの品数をお腹に収めているが、もたれないのはそのおかげか。
 〆は白子の麻婆。渋谷の店で初めて口にした時の衝撃が蘇る。辛さだけではない奥行きのある深い味わい。
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これに炊きたての土鍋ごはんが添えられる。もう、最高だ。
 甜品は、杏仁豆腐ツバメの巣添え、アイスクリームに黒酢と山椒を煮詰めたソース、甘辛く煎ったカシューナッツの3点。
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中国茶を淹れていただき、ほっこり。同席のメンバーとほほ笑み合う。
 この1年、中華鍋を振りたくてたまらなかったという菰田シェフ。
 「50歳になる直前に、この店を開けられて幸せ。60になるまでのこれから10年、中国料理をより慈しみながら作っていきたい」と熱く語る。
 その気合いに応えてすぐ次の予約を取ろうとしたが、12月分はすでにいっぱいだった。それは至極当然だ。誰もが彼の復活を待ち望んでいたのだから。
4000 Chinese Restaurant
(ヨンセン チャイニーズレストラン)
所在地 東京都港区南青山7-10-10 パークアクシス南青山7丁目
電話番号 03-6427-9594
(予約はウェブ予約システム「OMAKASE」で https://www.omakase-japan.jp/stores/04000)
営業時間 ランチ 12:00~、ディナー 18:30~
定休日 毎月変動制 1月は14、21、22、28日、2月は月・木曜、3月は火・水曜(変更する場合あり)
予算 10,000円~
[2018年12月訪問]
https://minamiaoyama4000.jp/
Keiko Spice(けいこ すぱいす)
東京都生まれ。得意なディスティネーションはハワイと香港。普段は3日に1回のペースで焼肉を中心とした食生活。別名「肉の妖精」。
文=Keiko Spice
写真=Ukyo Okada, 4000 Chinese Restaurant(一部画像提供)

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