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本郷三原堂の「大学最中」、最中の皮について考える。
ippin
2019.01.14 17:00
餡も旨いが、皮こそ最中なのだ。
最中(もなか)は自分のことをどう思っているのだろうか?「俺だって、昔は立派な菓子だったんだ」そう「もなか」は元々もち米粉と水をこねて蒸して、薄く延ばされて円形にされて焼かれ、仕上げに砂糖をかけられて立派な干菓子だったのだ。「それが、俺の薄くて柔軟性のあるからだに気がついたやっがいたんだ」
この薄いからだに餡を挟んだり、包んだりして、明治時代以降に皮になり、皮の部分が元菓子だったから「皮種」てぇ名前になり、いつの間にか俺は「最中」てぇやつに変わっちまったんだ。

『たべもの語源辞典』(清水桂一編東京堂出版)によると「最中」という名前の起源は実は古く平安時代まで遡り、宮中の宴の席で、源順(みなもとのしたごう)という歌人が、「水の面に 照る月なみを かぞふれば 今宵ぞ秋の 最中なりける」(後撰和歌集)と詠んだ。宮中で月見の宴をした時に出された、白い丸餅の菓子が、中秋の名月に似ていたことから、「最中月」となり江戸時代には「最中の月」(十五夜の満月)という菓子が誕生することになったのだ。ちなみにこの「最中の月」は茶人の竹村鶯庵が茶の湯の口取り菓子に「最中の月」を作った。その子孫が吉原の「竹村伊勢」という店を作り吉原に向かう客が遊女に土産で持って行く「最中の月」を売りだして人気となったが餡ころ餅だったという。
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最中という満月由来の名称は、丸ければ最中という意味に使われていたのだ。そして,最中の進化の過程で「最中饅頭」が登場するが、中に餡が入っているだけだが、丸い真ん中に餡があり「真中(まなか)」ともいい「最中」とも非常に近い。斯様に最中の歴史は古いのだが、明治になり東京では老舗で有名な「空也もなか」として明治17年(1884年)に発売されている。
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さて、今回紹介するのは本郷三原堂の「大学最中」である。本郷はよく散歩に出かける場所で東京大学大キャンパスの中の三四郎池や銀杏並木を廻り、赤門から本郷三丁目に向う交差点角に「三原堂」がある。ここの「大学最中」は年に数回だが20数年寄っては、手土産として結構買っている。昭和7年(1932年)に創業した本郷三原堂は旧帝國大学の名を冠した「大学最中」を発売した。看板商品の最中は何種類かあるが、小豆の粒餡と隠元豆白餡の2種で、表に「大学最中」裏には「三原堂」の名前が入っている。最中の皮は金型で作られるが、この金型技術が進歩したことにより、丸ばかりではない、四角や色々な形の「皮種」が可能になったのだ。
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大げさにいうと、明治の「富国強兵」「和魂洋才」が最中の誕生に貢献したのだと思う。「大学最中」は大型なので中の餡もたっぷり入り重く食べ応え抜群だ。最中の皮を専門に作る「皮種」が皮を作り和菓子屋さんへ納めているが、最近はこの「皮種」が和菓子店以外でも人気で、日本料理店も中に餡ではなく違う食材を調理して入れて提供するなど幅広く活用されている。平安時代に名がつけられて最中(皮種)は、江戸から明治、大正,昭和、平成へと繋がり、逆に餡を包む役割ゆえに、和菓子の中で進化を遂げてきた。料理の素材として考えるとかなり面白と思うのだが、例えばフランス料理なんかに(と、これは俺、最中の声)。
大学最中
本郷 三原堂
アートディレクター・食文化研究家 後藤晴彦(お手伝いハルコ)

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