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コースは5400円!破格の価格で至極の南方中華料理が味わえる話題の「南三」とは?
ブリアサヴァランの食卓
2019.01.11 17:55
antenna*提供「食」を堪能する新感覚グルメ・ラジオ番組!
放送作家 小山薫堂がお届けする「antenna* ブリアサヴァランの食卓」。

今週は、2018年5月東京荒木町にオープンしたばかりの、南方中華「南三」のオーナーシェフ水岡孝和さんにお越しいただきました。フードライター小石原はるかさんもイチオシの新進気鋭の中国料理店。既に予約が困難と言われている人気中華料理店の秘密を教えていただきました。
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小山「水岡さん、初めまして。本日はよろしくお願いします!」
水岡「初めまして!よろしくお願いします。」
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小山「昨年末にフードライター小石原はるかさんが『すごいお店がある!』とおっしゃっていてずっと気になっておりました。ぜひ行ってみたいと思っていたタイミングで……お会いできたことが何より嬉しいです。水岡さん、年齢的にはまだお若いですよね?」
水岡「小石原さんには2回ほどご来店いただき…ありがとうございます。いま37歳です。中国料理業界で言うと、独立したシェフの中ではまだ若手なのかな、と思います。」
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小山「水岡さんは、これまでどんなお店で修業をされていたのですか?」
水岡「さまざまな店舗で働いておりました。最初は北京料理の老舗『天厨菜館』、そして次に西麻布にあった中華料理『A-Jun』、次は田町の本格中華料理『桃の木』におりました。そして紹興酒が強い中国料理店『黒猫夜』にかれこれ7年いました。そのときにお店に在籍しながら、語学研修のため台湾や中国に留学しました。帰国後は、白金高輪にある『蓮香』でお手伝いも兼ねて働き、その後、昨年2018年5月荒木町に『南三』をオープンさせました。」
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小山「僕も田町の『桃の木』には何度かお邪魔していたので、お会いしていたかもですね!料理のジャンルで言うと、中国の何料理を専門とされているのですか?」
水岡「これと言うものは無いのですが、台湾に留学していた経験もあり台湾料理がベースとなっています。その他、いろいろな分野のジャンルを合わせて料理しています。基本は中国の南エリア中心です。店名『南三』はそのエリアに由来しております。」
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小山「なるほど、店名にエリアの要素も入っていたのですね!そして『南』に『三』が付いて『みなみ』ですが、この『三』にはどんな理由が隠れているのですが?」
水岡「これは中国を一ヶ月で一周したとき、さまざまな場所で食べ歩きをしました。その中でも中国の南方に位置する雲南省・湖南省・台南(台湾の南エリア)が好きだったので、この三つの地域を組み合わせて料理を構築したいと思いました。それが南に『三』を付けた理由なんです。」
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小山「中国を一ヶ月で回るのは大変ですよね?」
水岡「何より国土が広いので最初は大変!と感じました。ですが、今や中国のインフラ整備と言ったら目覚ましく、新幹線や飛行機での国内移動がとてもスムーズにできます。それをフルに活用し、9箇所ほど巡りました。上海にある紹興酒の酒蔵や、北京の西安など、食に纏わる場所を沢山尋ねました。飛行機を一回乗るだけで、気候や食材も違い、違う国のような感覚を覚えました。そして何より中国の『食材の豊かさ』を感じました。その部分を最大限、自分のお店『南三』に生かしたいと思いオープンさせました。」
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小山「水岡さん、中国の広西省『横県(よこけん)』は行かれたことありますか?」
水岡「昨年、先輩のシェフと行きました!エリアがあまりにも広くて、驚きました!広西省はチワン族と呼ばれる民族が、漢民族と同じくらいの比率でいます。どことなくアジアのエッセンスが入った中華料理を提供しているお店が多いですね。」
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小山「その広西省『横県』に初めて言ったときに知ったのが、『横県』はジャスミン茶の本場ということ。でも全く世の中に知られていないことに疑問を持ちました。世界のジャスミン茶の4割をそこで生産しているそうです。」
水岡「広西省『横県』はまだまだ未開の地で、あまり知られていないですよね。上海から沿岸部は開拓されていますが、西南地方はインフラも整っておらず知られていないことが多いですよね。」
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小山「そもそも水岡さんは、なぜ、中国料理の世界に足を踏み入れたのですか?」
水岡「僕の両親が共働きだったため、小学校一年生頃から自炊をしていました。自分で料理を作ることも好きだったので、自分で料理本などを購入して勉強していました。中学校に入ったとき、テレビ番組『料理の鉄人』を見て感銘を受けました。フリークと言っても過言では無いほど、食い入るように見てました。さまざまなトップシェフが出演する中でも、陳建一さんの鍋を振る姿に憧れていました。陳さんが作った料理をメモして、陳さんの本も購入して必死に勉強しました。地元・千葉県では本格的な調理器具も揃わないので、常磐線で上野まで出て、上野のアメ横で香辛料や豆板醤を買っては、家に帰って見よう見まねで作りました(笑)そして、友達を呼んでその料理を振舞っていました。」
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小山「いつか実現しますか?陳さんとの対決!夢の対決、面白そうじゃないですか!」
水岡「胸を借りるつもりで、ぜひチャレンジしてみたいですね!あとは未知の領域を知ること自体が自分にとってとてもワクワクすることなので、使ったことのない調味料などに出会うと心からワクワクします。なので、中国料理がとても好きです。」
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小山「そして今日は、その『南三』の料理をスタジオにお持ちいただきました!」
水岡「お店では、自家製のハムやソーセージをご用意しております。コース料理は毎月変えているのですが、二品目は必ずこういった『シャルキュトリ』をお店の看板メニューとして提供しております。一つ目は、鴨の舌の燻製。二つ目は、豚の大腸のパリパリ揚げ。三つ目は、羊の内臓入りソーセージです。羊の内臓入りソーセージにはクミンの粉を振っています。白いのは、モチ米と押し麦です。お肉のベースになっているのは、肩肉のミンチ。内臓は、羊の心臓とレバーが入っています。」
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小山「それでは、いただきます!んん!初めてお米が入った腸詰をいただきました。」
水岡「現地では、手に入るのは内臓だけで、モチ米は手に入りません。現地というのは、新疆ウイグルに行った際にこれを食べました。ですが、何かが足りないなと思い、台湾留学時代に食べていたモチ米と干しエビのソーセージを思い出し、それを混ぜています。」
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小山「これ、スパイスがものすごい効いていますね。一口食べただけで口の中に、うわぁっと広がります。ワインに合う料理ですね!」
水岡「新疆ウイグルなどのシルクロードに近いエリアは、イスラム教徒の方が多いのでスパイスをふんだんに使っています。羊の内臓を使っていても、スパイスの香りでさらに食べやすくなっています。ついついお酒を飲みたくなる味ですが、現地=イスラム文化圏のためお酒がありません!僕も現地でお酒が飲みたくなりましたが、チャイしかなくて断念しました(笑)日本に持ち帰ってからは、よりワインに合うような配合を考え、ワインに合う中国料理として提供しています!」
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小山「こちらのネギが入ったものが、豚の大腸ですね。こちらは……ちょっとした甘みが美味しいですね。」
水岡「台湾は、台東と台北の間にネギの産地があります。そこでは、ワケギのようなネギが沢山収穫され、豚の大腸をスパイスで煮たあとに、ネギを入れて干して揚げた料理があります。大腸だけですとちょっと食べにくい料理も、ネギが入ることで一気に美味しく感じたのを覚えています。」
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小山「鴨の舌もいただきます……!ん!プリッとした食感で、日本で食べると新鮮ですね。」
水岡「こちら台湾ではおやつ代わりに食べられていますが、僕はビールと合わせたいと思い、南三ではお酒と合わせるかたちで提供しています!」
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小山「いま5400円のコースで、さまざまな料理を提供しているとお聞きしましたが……他には何かこだわりはありますか?」
水岡「僕が好きな三つのエリア(雲南省・湖南省・台南)は、スパイスやハーブ、発酵食品が多いので、そういった点を、変わった食材を生かして提供しています。後味がスッキリしている料理や、食べやすい料理が多いです。自家製のシャルキュトリも、近場に製造拠点を作り、強化していきたいと思っています。」
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小山「今まで中国料理のシェフで、そこに焦点を当てたり、一生懸命やっていらっしゃる方はなかなかいないですよね?」
水岡「そうですね……ものすごい手間が掛かる料理ではあります。例えばお昼のランチ営業をしていると、夜のディナーには間に合わないですね。あとは専門の機材が必要なので、そういった機材の単価が高いという点でもハードルが上がります。」
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小山「ちなみに、今年『南三』に行ってみたい!という方がいらっしゃるかと思うのですが、もし予約を取るとするならばいつ頃が狙いですか?」
水岡「2ヶ月先まで予約が埋まってしまっているので、2〜3ヶ月先には可能かと思います!月に一回、電話予約の日を設けております。荒木町『南三』のFacebookページで予約状況を随時更新しておりますので、こちらをご覧ください!全部で16席です。シェフは僕、サービスタッフが1名います。みなさまにお越しいただきやすいお値段と味付けで、お待ちしております!」
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【番組概要】
・番組名: antenna* ブリアサヴァランの食卓
・放送日時: 毎週金曜17:30〜17:55放送
・放送局: TOKYO FM
・出演者: 小山薫堂

番組を聴き逃した、もう一度聴きたいという方は『radiko.jp』で聴くことができます。
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