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京都中の食通が注目する!日本のゆず発祥の地・京都水尾で作られる「ゆず」の話
ブリアサヴァランの食卓
2019.01.04 17:55
antenna*提供「食」を堪能する新感覚グルメ・ラジオ番組!
放送作家 小山薫堂がお届けする「antenna* ブリアサヴァランの食卓」。

あけましておめでとうございます!年明け最初の放送は、おせちに豊作祈願の食材として入れられている「ゆず」の魅力に迫ります!日本のゆず発祥の地として知られる京都・水尾ゆずのお話をNPO 法人『和の学校』理事・吉田理恵子さんに伺いました!
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小山「今週は京都からNPO 法人『和の学校』理事・吉田理恵子さんをお迎えしました。よろしくお願いします!」
吉田「あけましておめでとうございます!よろしくお願いします。」
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小山「京都の『水尾』という地域、僕は知らなかったのですが、どういった地域なのですか?」
吉田「京都の右京区・嵐山の奥にあります、愛宕山の麓にある集落です。人口は45人、27,28世帯という小さな規模の地域です。かつての人口は1000人ほどでした。ここが『ゆず』の発祥の地として知られています。」
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小山「いまはゆずは日本を代表する食材として世界中のシェフが料理に取り入れていますが、発祥ということは、それまでゆずは存在しなかったのですね。水尾でゆずが誕生したのはいつ頃なのですか?」
吉田「水尾の方がおっしゃるには、鎌倉時代に花園天皇が水尾の地にゆずを持って来られ、そこから水尾でのゆず栽培が始まったと言われています。もともとゆずはあったそうなのですが、栽培は水尾からスタートしたと伝えられています。」
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小山「いま吉田さんは、NPO 法人『和の学校』理事をされていますが、この水尾のゆずとどんな関係があるのですか?」
吉田「もともと『和の学校』というのは、日本の文化と心を次の世代に伝えていく、という活動をしています。この活動を始めたのが、お茶の裏千家お家元の弟さんです。その方が100年後の未来を考え、いま西洋化と合理化に進んだ現代の日本人の心に、日本の文化と心を伝えていこうと思い始めたのがきっかけです。そして京都市の方から水尾の地域と一緒に何かやってくれませんか?という依頼を受け、水尾ゆずのPR活動を務めています。」
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吉田「そして水尾地域についていろいろと調べていくと……清和天皇が終焉の地として選んだ場所であったり、愛宕山の麓=火伏せの神様として知られていたりと文化的にも非常に興味深いということで、日本の文化と和の心を伝えていく『和の学校』のフィールドとしてはとても相性が良いと思い取り組み始めました。またゆずの生産者の高齢化も進み、後継者不足問題もあがっている最中でした。またゆずは京都の食文化に非常に密接に関係しており、消滅してしまわぬよう活動を始めました。」
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小山「水尾ゆずの収穫はもう既に終わっているかと思いますが、収穫前の水尾の地域はゆずの香りが漂い……きっと素敵でしょうね!」
吉田「12月中旬、冬至の前に収穫は終わりました。収穫前の水尾は、木に大きなゆずの実がなっていますので、風景としてはそれはもう本当に素晴らしいです。ゆずの香りも地域全体に漂います。」
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吉田「実はゆずというのは、トゲがあります。なので簡単に収穫を手伝うことはできず、帽子や皮の手袋はマストアイテムです。しかし収穫する方々も後継者不足という問題を抱えており、なんとかそれも体験をさせていただきつつ、解決していけたらと思っています。」
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小山「ゆずは、存在自体が優しいイメージなので、実のなる木がそこまで攻撃的だったとは……!想像もつきませんでした。」
吉田「ゆずの栽培方法は2種類あります。ひとつは、カラタチなどに接ぎ木をして育てることで簡単にすぐ実が収穫できます。もうひとつは、実生のゆず=種から発芽・生長するゆずです。水尾のゆずは後者の育て方がほとんどです。種から収穫される水尾のゆずは、本当に香りが高く美味しいと言われています。」
小山「本日は水尾のゆずをスタジオにお持ちいただいていますが、本当に香りが強くて、スタジオ中がゆずの香りで包まれていますね。」
吉田「水尾のゆずを使われたお菓子屋さんも、『あそこのゆずは違うな』と口を揃えておっしゃってます。」
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小山「水尾のゆずは、どんな食べ方が一番おすすめですか?」
吉田「今日ご用意させていただいたのは、ゆずの皮を切ってお湯に浮かべて砂糖を混ぜただけのものです。味付けは砂糖のみです。生産者のみなさんは、農作業の合間にこちらを飲んでいます。」
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小山「ゆず風呂の香りがしますね!(笑)そして、こちら本当に美味しいですね。はちみつなども入れなくても、ここまでゆずの特徴を生かせるのですね。ちょっと苦味があるところもいいですね。」
吉田「水尾のゆずは、他のゆずよりも苦味が少ない方と言われています。他のゆずはもっと苦味が強いです。浮かべていたゆずの皮は、お湯にふやけたタイミングで食べられます!水尾の方々は冬の時期になると、こちらで来客をもてなしています。」
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吉田「こちらがゆず塩です。こちらはゆずの皮を乾燥させただけのものです。それに岩塩を混ぜました。サラダにも合いますし、白身のお魚、天ぷらにも合います。こちらはゆずポン酢を召し上がっていただきたく、湯豆腐をご用意しました。ポン酢は、果汁がたっぷり入ったものです。かなり濃厚な味わいですが、酸味も強すぎないところが特徴です。あとは、水尾にあるゆずの加工組合が商品化されたマーマレードもございます。ただゆずを生産しているだけではなく、危機感を持って様々なことに展開していらっしゃいます。水尾の奥様方が集まり、6次産業化を目指し取り組まれています。」
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小山「ゆずというと、なんとなく高知県安芸郡にある『馬路村』を思い浮かべがちですが、水尾も負けていないですね。」
吉田「『馬路村』は生産量がダントツで多いですね。それに比べて水尾のゆずは収穫量が少なく、実生のゆずであることから、希少価値のあるゆずとなっています。もともとは『馬路村』の方々が水尾に来て、生産方法を学んだことで馬路村にもゆずが伝わったと言われています。」
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小山「接ぎ木のゆずと実生のゆずを食べ比べてみると……接ぎ木のゆずは、少し酸味が強い印象を受けます。実生のゆずは、味に深みを感じます。」
吉田「ありがとうございます!接ぎ木のゆずも美味しいのですが、実生のゆずはまた違った美味しさを感じられますね。」
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小山「ゆずは特に皮が料理に使われている印象ですが、実も料理に使えますか?」
吉田「実はマーマレードのように、完熟させた状態で食べるとさらに美味しいですね。そして実は種も使えるのです。焼酎などにつけておくだけで、化粧水として使えるんです。ゆずは捨てるところがない食材です!」
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小山「水尾のゆずは、どれくらいの量を収穫できるのですか?」
吉田「水尾のみなさんは各家庭にそれぞれゆず畑を持っていらっしゃるのですが、販売できるようなゆずの数は極少量と限られています。そのため市場に出回らないゆずとして、京都料亭や和菓子屋さんなどの取り合いになっています。ブランドゆずとして、やはりこれからも守って行かなければならない、そんなゆずなのです。なんとか後継者を作り、地域に根付いた、地域に残るゆずとしてこれからも生産を続けていきたいですね。」
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【番組概要】
・番組名: antenna* ブリアサヴァランの食卓
・放送日時: 毎週金曜17:30〜17:55放送
・放送局: TOKYO FM
・出演者: 小山薫堂

番組を聴き逃した、もう一度聴きたいという方は『radiko.jp』で聴くことができます。
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