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小山薫堂×フードライター小石原はるか「2018年一番美味しかったものは?」
ブリアサヴァランの食卓
2018.12.28 17:55
antenna*提供「食」を堪能する新感覚グルメ・ラジオ番組!
放送作家 小山薫堂がお届けする「antenna* ブリアサヴァランの食卓」。

今年2018年最後の放送は、フードライター・小石原はるかさんをお迎えして「2018年の食」をプレイバックします!小石原さんが今年食べたお店で一番美味しかったお店は?いま注目しているシェフは?来年流行るであろう食のトレンドとは?!ふたりの食通が、今年の美味しい話を大発表します!
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小山「年内最後の放送は、フードライター小石原はるかさんとともに『2018年食の総まとめ』をします!」
小石原「よろしくお願いします!」
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小山「小石原さんがフードライターとして活躍するまでは、もともと何をされていたのですか?」
小石原「実はフードライターになったきっかけはハッキリとはしていなく、偶然来たお仕事をこなしていたら、今に至るという感じなんです。」
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小山「お母さまが料理研究家でお店も経営されていたので、食の一家で育ったことに関係しているのでしょうね!食の英才教育を受けたりもしたのですか?」
小石原「エンゲル計数高めの家庭に生まれ育ったことは確かです。(笑)インスタントのものや、駄菓子などは禁じられていた時期はありましたね。」
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小山「そうだったのですね。教育として親から禁じられることは、子どもとしては得てしてやってみたくなってしまいますよね。」
小石原「まさに、親の目を盗んで食べてしまっていました(笑)」
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小山「でもいまやフードライターとしてあちこちで活躍を拝見させていただいています。年間のうち何食分食べられているのですか?」 
小石原「ちゃんと数えてみようと思いつつ、正確な数を数えてみたことがなく……よく同業の方が年間600〜700の記録を挙げている方を見ますが、わたしはそこまで件数は多くないかなと思ってます。」
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小山「何度もお店の取材をされている小石原さんは、お店に入った瞬間に『このお店は流行りそうだな』など察知されるのですか?」
小石原「フードライターをやり始めて10年以上が経ち、さすがにここ最近は分かるようになってきました!流行るお店のポイントは、入店したときの店内の気が良い、そして店主が人ったらしということですかね。」
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小山「なるほど。確かに!と共感したくなるポイントですね。そして今日は小石原さんとともに2018年に食べた食を振り返っていきたいと思います。まず小石原さんが毎年出版してらっしゃる『東京最高のレストラン』は今年『2019年版』も出版されたのですね!いまやミシュラン本よりもこちらを信用していらっしゃる方も多いと思いますが……。」
小石原「ミシュランガイドが『赤本』そしてこちらが『白本』と呼ばれております!今年で18年目を迎えました。1年目のときに薫堂さんにも出ていただきましたね。毎年この本の巻頭企画では、6人の主催者とともに食の座談会を行い、その様子が掲載されています。その対談が大体5~8月の間に行われています。6人全員がそこで取り上げられる『その年にニューオープンした20軒』のお店に行った上で、座談会に臨むので、大変ですね。(笑)」
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小山「それは大変そうですね。ではそこで上がったお店の中で、特にみなさんがイチオシだったお店を教えていただけますか?」
小石原「江戸川橋にあるイタリアンレストラン『TXOKO』(チョコ)ですね。チョコはバスク語で『新鮮な食材を持ち寄って、料理を楽しむ社交場』という意味です。バスクはご存知の通り『食の豊かなエリア』ですよね。なのでそういった言葉が生まれたんですね。シェフはイタリアンがベースですが、バスクのミシュラン2つ星レストラン・ムガリッツで修業されていた経歴を持つシェフです。なので、店名もバスク語なんですよね。食材の使い方は、どこかちょっとスペインのテイストが感じられる料理です。とびきり良い食材を、あまり手を掛けずに提供されています。おまかせコースで13,000円くらいです。江戸川橋と聞くと少し遠いと感じられますが、わざわざ足を運ぶ価値のあるお店ですね。」
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小山「そしてその次に、みなさんがイチオシだったお店はどこですか?」
小石原「わたしたちが付けた点数から見ると、広尾にあるイノベーティブレストラン『長谷川稔』ですね。北海道から出ていらしたシェフです。フルコースの一番初めに『一番美味しいものを提供する』という哲学を持ったシェフですね。フレンチでもありながら、パスタも提供されている、など枠に捉われずに独自の世界を極めている方ですね。いま、予約困難な状況ですね。一階にひと組、二回にひと組のご案内なので、席に限りがあります。ここぞ!というときに予約を早めに取ることをおすすめします。」
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小山「リーズナブルなお店で、おすすめはありますか?」
小石原「荒木町にある中国料理『南三』ですね。中国の特定エリアに根差したお店が近年増えてきておりますが、ここもそのひとつですね。『南三』は中国の南方2エリアと、台湾・台南の計3エリアに寄せた料理を提供されています。発酵料理や、燻製料理などですね。お任せコースは5000円です。とても小さなお店でシェフがひとりで奮闘していらっしゃって……それでこのリーズナブルな価格ですからね…!これからどんどん予約が取りにくくなるかと思いますよ!」
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小山「僕が今年の記憶を振り返り、今年美味しかった一皿を考えていくと……まず最初に閃くのがとある場所で食べた『卵かけご飯』ですね。京都にある『Bar Keller(バー ケラー )』という会員制バーの店主が作ってくれた卵かけご飯ですね。その何がすごいかと言うと……まずメレンゲ状にした白身をご飯と合わせ、その上黄身を乗せ、醤油をちょっと掛けます。そして出来上がった卵かけご飯が、悶えるほどに美味しかったんです。家庭でもできそう!と思えるような手順なので、ぜひご家庭でも試してみて欲しいですね。」
小石原「これは一度食べてみたいですね!白身とご飯を先に混ぜるという発想が感動しますね!」
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小山「もうひとつ、北海道・帯広にあるグランピング ホテル『MEMU EARTH HOTEL』でイベントをした時に食べた食事が抜群に美味しかったですね。ゲストシェフとして招いたのは、熊本出身パリ在住の手島竜司シェフです。パリでは『Pages(パージュ )』というフレンチレストランのオーナーをされています。イベント時に手島シェフがやったことは、まず『卵拾いをすること』です。お客さんはグランピング 施設の草むらに隠してあるその卵を、農家の恰好をして拾いに行くところから始めます。その卵をシェフの元に持って行くと、まずベーコンエッグを作ってくれます。それを炭で焼いた茶色のパンに乗せていただきます。ただこのシンプルな過程に思うかもしれませんが、卵を自ら拾いに行くことによってその卵への感情移入をしてしまうため、格段に美味しく感じられるのでしょうね。ご家庭でも、家の中に隠した卵を見つけるところから始めることで、卵がさらに美味しく感じられると思いますよ!」
小石原「自分が見つけた卵、を調理して食べることで、味って変わるものなんですね。情操教育としてとても良さそうですね。卵はすでにやり尽くした感のある食材と思っていましたが、まだまだ可能性を秘めていますね。」
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小山「ちなみに小石原さんが、今年できたお店ではなく、今年食べて美味しかったものは何ですか?」
小石原「これもまた今年できたお店になってしまうのですが、中国料理・干し豆腐の味付けが複数ある、とあるお店ですね。普通干し豆腐というと、普通はごま油・塩というシンプルな味付けがひとつある、という印象ですが、それに加えてタイ風の風味があったり、きのこのタレで和えたものや、オリーブと生コショウを使ったものまで、幅広い種類があり驚きました。これは、恵比寿にある『coyacoya 』(コヤコヤ)というお店ですね。」
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小山「そういえば!最近僕が行って面白い、と思ったのが福岡博多市にある『つどい』ですね。日清のどん兵衛や、焼きそばUFOを再現した料理です。ですが一切うま味調味料を使っていない、天然由来の食材・調味料で作られています。見た目も味もソックリで、素材が超ナチュラルという一品です。メニューの表記も面白く、きつねうどんなど書かず『汁ありのアレ』や『汁なしのアレ』と表記されているんです。メニューの中には『四次元そば』もあり、食べるほどに味が変わっていくラーメンなんですよね。具も再現度もクオリティが高いので、まさに『完コピ』の料理なんです。」
小石原「あ、あそこのお店ですね!行きたい!と思っていたのですが、まだ行けていないんですよね。」
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小山「いよいよ年末ですが、小石原さんは毎年年越しそばはどこで食べるか決めているのですか?」
小石原「西麻布にある『おそばの甲賀』の生麺を買って、お家で茹でて食べています!これからでもまだ予約&購入もできるかと思います!」
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小山「では、来年おせちに飽きたらまず何を食べたいですか?」
小石原「いまパッとすぐに思い浮かんだのは『カレー』ですね。カレーで今年ハマったのは神宮前にある『エリックサウスマサラダイナー』というお店です。八重洲の地下街に第一号店『エリックサウス』があり、赤坂につづき三店舗目を神宮前に出店されました。コの字とカウンターとテーブル席があり、おひとりさまから団体様まで全方位対応のメニューが素晴らしいです。カウンターは一人向け対象で、ミールスープセットにタンドリーチキン一個だけを追加できたり、未体験ゾーンのものしか出てこないモダンインディアンコースもあります。お皿だけ見ると、フレンチなのかイタリアンなのかいろいろな種類があるように見えますが、全てにスパイスがうまく効いていて、食べるとインドのレストラン、ファインダイニングのような印象も受けます。」
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小山「来年は、料理業界で何がトレンドになると思いますか?」
小石原「2018年後半からきてるな!と思うのが、『タコス』ですね。割とファストフードに思われがちですが、皮はお店で製粉からしてきちんと焼き、まるでお寿司のカウンターのように焼きたての生地にお肉やお魚を乗せて、ソースをかけて提供するようなお店も出てきています。タコスで一番おすすめのお店は、世田谷区上馬にある『ロス タコス アスーレス』です。夜はコース仕立てで、週末は朝タコスが食べられます。日本が好きなマルコさんという男性が店主を務めています。学生時代に日本に留学に来ていた彼は、ふるさとに帰って料理の勉強をしたときに、やはり新鮮な食材を使って日本でやりたい!という気持ちが高まり、今年の夏に日本に戻り、お店を開店させました!とっても面白いお店ですよ。」
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小山「ここのタコス屋さん、絶対行きます!いや〜今日は本当にたくさん勉強させていただきました!ありがとうございます、小石原さん。」
小石原「こちらこそ、たくさんの美味しい情報をありがとうございました!」
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【番組概要】
・番組名: antenna* ブリアサヴァランの食卓
・放送日時: 毎週金曜17:30〜17:55放送
・放送局: TOKYO FM
・出演者: 小山薫堂

番組を聴き逃した、もう一度聴きたいという方は『radiko.jp』で聴くことができます。
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