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冷凍から全解凍まで時間を掛けてゆっくり食べる、人生最高のチーズケーキ。
ブリアサヴァランの食卓
2018.11.30 17:55
antenna*提供「食」を堪能する新感覚グルメ・ラジオ番組!
放送作家 小山薫堂がお届けする「antenna* ブリアサヴァランの食卓」。

今週はいまチーズケーキ職人こと『Mr.チーズケーキ』として活躍する、料理人兼デザイナー・田村浩二シェフに登場いただきました!白金にあるフレンチレストラン「TIRPSE」や、六本木「エディション・コウジ シモムラ」など、国内外の一流店舗で修業を重ねた田村シェフ。シェフが作る人気の『チーズケーキ』についてお話を伺いました。
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小山「田村シェフは、白金のティルプスというフレンチレストランでシェフを務められていました。ティルプスのシェフ時代には世界最短でミシュランの星を獲得されたそうですね。いまの年齢はおいくつですか?どういった経緯で料理人になられたのですか?」
田村「いまは33歳です。元々僕は、ずっと野球をやってきました。ポジションはピッチャーです。野球の道が途絶えてしまったときに何をしようかなと思い、料理好きだった母の影響から自然と料理の道を選びました。最初からずっとフレンチレストランに勤務しています。」
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小山「最初はどのお店で修業されたのですか?」
田村「最初は、乃木坂『Restaurant FEU』にて下村浩司シェフの下で修業を積みました。半年後に下村シェフが独立されるということで、僕もそれに着いていくかたちで辞めました。その後下村シェフが出店した『エディション・コウジ シモムラ』でオープニングから2年程働いていました。」
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小山「そうだったのですね!僕も下村シェフのお店にお伺いしていたので、何度か会ってますね」
田村「ですね、何度か小山さんのことをお見掛けしました!」
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小山「『エディション・コウジ シモムラ』で働いたあとはどこに移動されたのですか?」
田村「次はイタリアンレストランで2年半ほど学び、その後南青山にあるフレンチレストラン『L'AS』で3年ほど働きました。その後はフランスへと渡り現地のレストランで修業を積みました。帰国後はティルプスで働き、辞めていまに至ります。」
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小山「ティルプス を辞められて店舗を出店と思いきや!意外なことにチーズケーキを作ってらっしゃるとお聞きしました!」
田村「チーズケーキだけではないのですが、色々な食の事業を展開していく予定でいます。」
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小山「今回なぜチーズケーキに目を付けて販売し始めたのですか?」
田村「これがですね……僕が一番好きなケーキが『チーズケーキ』なんですよ。小さい頃から誕生日ケーキはチーズケーキと決まっていて、母が作るチーズケーキを食べて大人になりました。誕生日には必ず母のチーズケーキを食べていたので、とても思い入れのある料理です。一番美味しく作りたい!と思うのもチーズケーキなんですよ。」
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小山「ですと、田村シェフが作るチーズケーキはお母さんのレシピを継承しているのですか?」
田村「お母さんのレシピは細かく知らなかったのですが、味は母の作る味を意識して作っています。」
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小山「いま世界中各国でチーズケーキが販売されていますが、日本独自の特徴などはあるのですか?」
田村「日本のチーズケーキで独特な部分……僕はあまり感じてはいないのですが、やはりどれも同じような食感というのが世界的に共通していることだと感じます。その中で味と一緒に独特な食感も味わっていただくため、試行錯誤して作っています。」
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小山「ではここで、田村シェフが作る人生最高のチーズケーキをいただきます!形は、丸ではなく、四角ですね。パッと見たときに厚揚げが置いてあるのかなと思いました(笑)敢えてナイフなどは使わず、カットせずに食べるのがオススメなのですね。スプーンをこのまま突き刺し、食べてみます。本当に贅沢な食べ方ですね、食べる前から幸せを感じます。……うん!これはわざとここまで冷やしているのですか?」
田村「ビジュアルは厚揚げと似てますね(笑)冷やす加減は、こだわっています。基本的に冷凍で販売をしており、冷凍の状態、半解凍の状態、全解凍の状態で味わいや食感、香りの広がり方が変わるように作っています。」
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小山「いまの状態は少しアイスクリームっぽい感じもしますが、チーズケーキのねっとりした美味しさも感じます。半解凍がベストで美味しいですね!これは一人で一本食べられそうな感じがします!最初冷凍=カチカチの状態で食べていき、時間をかけて食べていくつにれて、段々ブリュレのような食感にたどり着く…なんとも贅沢ですね。」
田村「僕も半解凍状態が一番好きです!実は焼き方にもこだわりがあり、湯煎焼きをしています。なので下の方と上の方で火の入り方が違います。上はしっかり火が入った食感がしますが、下はレアでブリュレのような感じです。なのでどんどん食べ進められるチーズケーキでもあります。」
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小山「これは一番最初チーズケーキを作り始めたときに、何をイメージして作られたのですか?」
田村「レストランのデザートのような『儚さ』を意識して作りました。市販で販売されているチーズケーキのほとんどは、食感がみな同じです。そのため最初は美味しく感じられますが、最後の方はちょっと飽きてしまいますよね?その感覚をレストランのような感覚にすべく、改良を重ねました!」
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小山「こちら甘みもキレのある甘みを感じますが、砂糖を使ってらっしゃるのですか?」
田村「砂糖は使っています!ただ普通のチーズケーキよりも抑えめに使っています。ベースのチーズは、クリームチーズとサワークリームがベースです。」
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小山「この田村さんが作る人生最高のチーズケーキは現在どこで購入できるのですか?」
田村「いまはネットショップ『BASE』で販売しています。アプリ(EC)のみで購入いただけます。最初は自分のInstagramのストーリーに載せたことがキッカケで、その後口コミで広がり、自分でDMでやり取りしていたのですが……あまりにも発注数が多くなり有難いことに回らなくなりました(笑)その後アプリに頼りました(笑)チーズケーキの値段は、¥ 4,320です。」
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小山「これは手土産にもおすすめですし、ご褒美に少人数で独占して味わいたいですね(笑)ちなみにこのチーズケーキの名前は?」
田村「チーズケーキの名前は『Mr.CheeseCake』です。今後は、TOKYO CheeseCakeとして売っていきたいと思っています。」
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小山「今日のリスナーに向けて、家庭でもできるおすすめのチーズケーキの作り方をご紹介いただけますか?」
田村「家庭で作る際に、一番難しいのは焼き加減だと思います。みなさんしっかりと中心まで火を入れてしまうので、中心は柔らかく火が通るくらいの方が、食べたときに食感も柔らかく食べ易いと思います。食材(チーズ)は、僕はクリームチーズが好きなのでクリームチーズをメインに使い、酸味のバランスを見てサワークリームを入れると良いです。そのふたつを混ぜて、卵や生クリーム、あとはヨーグルトを使うときもあります。砂糖を少々加え、コンスターチを少しだけ加えています。あとは型に入れて焼くだけです。」
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小山「田村シェフ、いまはチーズケーキ職人としてチーズケーキを提供していますが、お店を出す予定もありますか?」
田村「お店自体は、いつか出す予定でいます!僕自身、海沿いの育ちなので、海辺で波の音を聞きながらお店をやりたいと思っています。地元は神奈川県の三浦なので、湘南辺りもいいと思います。九州も色々とご縁があるので出店できたらと思っています。」
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小山「(僕の地元)天草はいかがですか?ぜひ天草に来ていただきたいですね。」
田村「天草もいいですね!いつでも声掛けてください!楽しみにしてます!」
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小山「いろいろな食の野望をお持ちの田村シェフ……一体どんな本を出版されるのですか?」
田村「当たり前の料理を当たり前に作るのですが、そこにシェフならではのポイントを押さえるだけで、今まで作っていた料理が人生最高の料理になればと思い内容を書きました。本の名前は『フレンチシェフが作る「人生最高! 」の肉じゃが』です。肉じゃがの作り方のポイントを書いてあります。素材の味の引き出し方は、調味料を上手に使う手法まで、色々と載せています。肉じゃが以外にもハンバーグやミートソース、オムライスなどのレシピを載せています。料理が苦手な人でも読んだあとにチャレンジしたくなる内容になっています。」
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小山「他にはどんな活動を予定されていますか?」
田村「あとは、体にいい本物のサラダというのを作ろうと思っています。いま人形町の方でセントラルキッチンを作っており、そこで仕上げたサラダをフードトラックで販売する事業も進めています。僕もすごく健康に気を使っている方なのですが、フリーになって活動を始めた際、お昼に何を食べようか?と思ったときに周りにはファーストフードばかりだと気付きました。本当に体にいいものを食べる機会はなかなか難しくなってきているなと感じ、それを作ることで自分も周りもハッピーになれると思い事業開発し始めました。カモンフードという名前で、場所は固定せずに色々なところを転々としていきます。家紋とcome onの両方を掛け合わせて名付けました。」
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小山「最近の若手料理人は、世の中の問題を解決したい!と大きな目標を掲げているシェフが多いですが、普通の何でもない食卓をより豊かにすることを、努力するというのは素晴らしいですね。」
田村「僕は食卓をアップデートすることを目標に掲げています。料理をしない人が、料理をすることによって家族と食卓を囲む時間がより幸せになったらいいなと思っています。少しでもその力になれればと思います。」
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【番組概要】
・番組名: antenna* ブリアサヴァランの食卓
・放送日時: 毎週金曜17:30〜17:55放送
・放送局: TOKYO FM
・出演者: 小山薫堂

番組を聴き逃した、もう一度聴きたいという方は『radiko.jp』で聴くことができます。
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