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災害時の保存食にもおすすめのレシピ 豆料理「コシャリ」はエジプト生まれ
CREA
2018.10.15 07:00
 ベルリン在住の料理家・あっこさんが提唱する、「スポンテニアス」な日々の料理。旬の食材を安く買って、冷蔵庫やストックにあるものと、気ままにインプロバイズ(即興で作る)! 超便利な常備食材と、季節の野菜を組み合わせたレシピをご紹介します。
保存食にもなる 栄養豊富な豆を使おう!
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我が家の乾燥豆コーナー。左からイエローレンティル(レンズ豆)、ひよこ豆、大豆、レッドレン ティル、ブラックレンティル、ファバビーンズ。
 こんにちは。ベルリン在住あっこです。
 米や乾麺を常備している方は多いと思いますが、意外と忘れられている保存食材に豆があります。乾燥したもので2年以上保存できるので災害時用の蓄えにも向いています。
 長期保存できるとは言え、棚に埋もれさせないように使い切りたいもの。買って棚に入れておいて、思い立った時に使って、また新しいものを買うというように、ゆっくりサイクルさせると良いと思います。
 豆は一晩水につけておくという工程が面倒と敬遠されがちですが、料理によっては缶詰よりも自分で戻した方が断然美味しくなります。
 私はやる気のある時に水で戻して次の日の朝、炊きます。夜寝るときにパチパチと豆が大きくなっていく音を聞くのも癒されて好きです。
 2年以上経ってしまった豆でも水につけてみましょう。2日ほど冷蔵庫に入れておいて豆が大きくなっていればまだ生きている証拠! 食べられます。
 ベルリンで日常的に食べられている豆はひよこ豆でしょうか。ドイツはトルコの次にトルコ人が多く住んでいる国なのでアラブ料理が一般的です。
 フムス(茹でたひよこ豆に、ニンニク、練り胡麻、オリーブオイル、レモン汁などを加えてすりつぶしたアラブ料理)などは日常的に食べられています。フムスは缶詰でも手早く美味しくできます。
 ひよこ豆は高タンパクで鉄分やビタミンBも豊富。体を鍛えているゲイの友達は高タンパクだからとフムスを食べて筋トレしています。
 満足度も高いので米や麺の代わりにもなるし、保存や栄養の面からも、もっと注目されても良い食材ではないでしょうか。
 前日に水で戻すのはプレッシャーだという方にはレンズ豆という味方がいます。レンズ豆は水につける必要がなくすぐ調理できて、こちらも高タンパクで鉄分が豊富。
 「時間がないけど忙しいからちゃんと栄養をとって体力をつけたい、でも疲れてて食べたらすぐに寝たいから胃に軽いもの!」なんていう時の味方です。
 玉ねぎやニンニク、生姜、スパイスを炒めてからレンズ豆と一緒にゆでて、バーミックスを使えば30分以内に消化に優しいスープができます。レンズ豆はアーユルヴェーダでもよく使われる食材です。
 1年ほど前、友達のヴィーガンポットラック(持ち寄り)パーティで、友達の彼氏(アフリカ系アメリカ人)が作ってくれたアフリカ料理を食べました。
 ご飯に小さいマカロニとレンズ豆が混ざっていて、トマトソースとひよこ豆と揚げてサクサクにしたオニオンをのせて食べました。
 素朴で美味しい食べ物でした。作った人も料理名を知らなかったのでぼんやりとアフリカ料理……と記憶していました。
 それから数カ月後、偶然入った食堂でこの料理がコシャリというエジプトのソウルフードだと知ります。このお店ではシナモン味のピスタチオがかかっていて、ホーローの白い小さいボウルに入っていました。
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お店で食べたコシャリ。シナモン味のピスタチオとフライドオニオンがたっぷり。とても素朴な食べ物。
 味はシンプルなトマトソース。たっぷりのせたサクサクの揚げ玉ねぎのコクと甘み、ピスタチオもシナモンシュガーで甘くて、そこにお好みでテーブルにセットされていた唐辛子とパクチーのソース「シャッタ」やニンニクやお酢を混ぜて食べます。
 この異国情緒にすっかりハマってしまい、いろいろネットで検索して試しながら自分のレシピを考えてみました。
トマトソースでさっぱり フライドオニオンの食感が重要
●エジプシャン・コシャリのレシピ
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■ 材料(4人前)
・米(バスマティライス):1カップ
・レンズ豆(黒または茶色いもの):1/2カップ
・マカロニ:1カップ(細いパスタを小さく折ったものでも良い)
・ひよこ豆:1カップ
・玉ねぎ小:2、3個
・ニンニク:2片
・チリ(唐辛子):1本
・トマト缶:1つ
・トマト小:4個
・クミン:小さじ1.5
・コリアンダー(パウダー):小さじ1.5
・サラダオイルまたはオリーブオイル:大さじ7
・野菜スープの素:小さじ1
・塩 小1.5
[ここからはお好みで]
・酢:大さじ2
・シナモン:小さじ0.5
・クローブ:極少量
・コリアンダー(リーフ):少々
・ピスタチオ:大さじ3
・ざくろ:少々
■ 作り方
(1) 一晩水につけておいたひよこ豆をしっかり柔らかくなるまで炊く(30分程度)。缶詰ならよく洗って臭みをとる。
(2) 米とレンズ豆を鍋に入れ2カップの水で炊く(炊飯器でもOK)。
(3) ニンニク、チリ、玉ねぎ1個をみじん切りにする、鍋にオイル大2を温めニンニク、チリを中火で炒める。
(4) 香りが立ったらみじん切りにした玉ねぎを加え、中火でじっくりきつね色になるまで炒める。
(5) その間に残りの玉ねぎを半月に薄くスライスにし、フライパンにオイル 大5を温め、じっくりカリカリになるまで、揚げるように炒める。
(6) その間にすべてのトマトをダイスに切る。
(7) (4)の鍋の玉ねぎがきつね色になったら、(6)のトマト、トマト缶、野菜スープの素 小1、クミン 小1.5、コリアンダー(パウダー) 小1.5、塩 小1.5、お好みで酢 大2を加える。
(8) 味見をして辛さを調節し、しばらくの間コトコト煮る。
(9) その間に小鍋にお湯を沸かし塩(分量外)を入れマカロニを茹でる。
(10) あればピスタチオ大3を砕きシナモン(小0.5)、クローブ(極少量)と混ぜておく。
(11) (1)のひよこ豆が炊けたら、オリーブオイル(分量外)と塩少々(分量外)で軽く味をつける。
(12) (9)のマカロニも茹で上がったらオリーブオイル(分量外)を回しかけよく混ぜる。ツルツルした感じになるように。
(13) 小さいボウルに米とレンズ豆、マカロニ、(8)のトマトソース、ひよこ豆、(5)のフライドオニオンの順に層にして盛り付け、最後にコリアンダー(リーフ)、あればピスタチオやざくろをトッピングして出来上がり。
 たくさん鍋を使うのがちょっとめんどくさいところですが、調理自体はすごく簡単な料理です。気をつける点は、マカロニをツルツルさせること、トマトソースは辛味をしっかりつけること、オニオンはサクサクになるように、この3つです。
 米、レンズ豆、マカロニ、ひよこ豆と聞いただけでもお腹いっぱいになってしまいそうな組み合わせですが、トマトソースとさっぱりしたバスマティライス、マカロニのツルツル感で意外に胸につかえずさらっといけます。
 フライドオニオンはサクッとした食感と甘みと苦みとコクをプラスする、非常に重要な存在です。時間をかけてじっくり作ってください。フライパンから取り出して冷ますとサクサクになります。
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ざくろは水分が口の中で弾けてフレッシュ! その水分でさらに食べやすくなって、香りも豊かな気分にしてくれます。
 ざくろ、コリアンダーリーフは普通のコシャリには乗っていないようですが、どちらもトッピングとして最高の役割をしてくれ、栄養価もアラブ気分もアップするので是非用意することをオススメします。
 ざくろは、植物性エストロゲンやポリフェノールの抗酸化作用もあるので女性には嬉しい、自然のサプリ。アラブの人たちはお菓子に使ったり、シロップを料理に使ったりと定番の果物です。
ホームパーティでは みんなでわいわいお好みの量で
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ホームパーティでもたくさんのエレメンツを組み合わせてそれぞれ自分のボウルを作るのが楽しい。
 コシャリではバスマティライスを使いますが、レンズ豆を普通のお米と一緒に炊いて、塩おにぎりにすると赤飯のおにぎりに似ていてほっこりと美味しいです。
 小豆もひよこ豆同様しっかりと水につけてから炊かなければいけないですよね。レンズ豆ご飯はその代わりとして簡単に日常的に取り入れられます。
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残ったひよこ豆とトマトソースを和えてパンに乗せ、チーズとトーストに。翌日の朝ごはんに最高。
 この分量だと、ひよこ豆が多少余るかもしれません。そんな時は、ゆでたブロッコリーやインゲンなどと一緒にハニーマスタードドレッシングで和えるのが好きです。
 あとは、カレーに入れたり、ただスパイスと和えたりするだけでも美味しく食べられますし、それをオーブンで焼くとスナックになります。
 いろいろ使い道があるのでスポンテニアスに次の日の料理に加えて新しいレパートリーを考えましょう。
 棚の中でも、存在自体が忘れられがちな豆! ぜひ日常に取り入れてみてください。
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Photo by sekitas
あっこ(渡辺彰子)
渋谷で6年ちょっとおでん屋をしていたが、震災をきっかけに2012年よりベルリン在住。ROKU_Berlinとして料理、JA_HAI_YESとしてソーイング活動中。先日ギリシャはアテネに行ってきて野菜の美味しさに感動!新しいレシピもいろいろ思いつき、リフレッシュになりました。アテネ最高!
ROKU_Berlin https://www.instagram.com/roku_berlin/
JA_HAI_YES https://www.instagram.com/ja_hai_yes/
文・撮影・レシピ考案=あっこ

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