銀座スイーツの王様「苺のミルフィーユ」がTHE GRAND GINZAで復活!
ippin
2018.07.29 20:30
上品なコアントローが香るカスタードと、さくさくパイ生地、大粒の苺が乗った伝説の逸品
2015年6月、惜しまれつつ閉店してしまったレストラン『銀座マキシム』。「本物の食文化をもっと日本に」をコンセプトとした本格派フランス料理を提供する銀座の老舗レストラ『銀座マキシム』。このフレンチレストランの代名詞と言われていたのが、多くのファンを魅了し続けていた、さくさくのパイ生地でたっぷりのカスタードクリームをはさみ、大粒のイチゴが乗ったゴージャスな「苺のミルフィーユ」でした。
惜しまれつつ閉店した『銀座マキシム』の銀座スイーツの王様と言われ続け愛されてきた味。

復活を望む声が多かった中、銀座の価値ある文化を紡ぎ発信していくことを使命とする『THE GRAND GINZA(ザ・グラン銀座)』が、2017年10月からこのミルフィーユを再現しながら、お客様の声に合わせて少しずつ改良し復活販売を開始。
『銀座マキシム』初代パティシエ 植村シェフから伝授されたレシピを忠実に再現し、構想から発売まで3ヶ月以上の間試行錯誤を繰り返して完成した、伝説の一品「苺のミルフィーユ」。

特に再現するのに困難だったのは、パイ生地の最大の特徴であるサクサク食感を生み出すことだったそうです。層ひとつひとつの表面にカカオバターを塗り、絶妙な高温の温度調整で一気に焼き上げるのがポイント。

そして、一般的なミルフィーユのクリームには薄力粉やコーンスターチを使用するのですが、『銀座マキシム』の「苺のミルフィーユ」では強力粉を使用しています。よく炊き上げないとザラつきが残ってしまうのです。『ザ・グラン銀座』ではクリームを手で炊き上げていたので、硬くて大変だったそうです。特に、炊き時間や火加減の調整にたいへん苦労されたとのこと。

そうして完成した強力粉・卵・牛乳・砂糖で作られた硬めのカスタードクリーム。そこにコアントローで香りづけをした後、植物性と動物性を1対1で合わせた生クリームも加えてクレーム・ディプロマットを完成させます。
『ザ・グラン銀座』のパティシエに伺ったところ、「すべてにおいて、ただレシピ通りに作っても再現することはできません。目にも鮮やかな苺の艶出し手法や、クリームの絞り口の形に至るまで、50年以上老舗が培ってきた技法1つ1つがこのミルフィーユに集結しています」とおっしゃっていました。

「苺のミルフィーユ」の特徴的な部分、アーモンドのちょっと濃いくらいのロースト具合もしっかり再現。ミルフィーユの周りをクリームと、よくローストされたスライスアーモンドで全体的に覆うことで、上品な香りが口の中で一気に広がります。

さらに1台に大粒の苺を20個使用しているので、ジューシーな甘さも加わり、より幸せな気分になるのです。
試行錯誤の末完成した『ザ・グラン銀座』自信作の「苺のミルフィーユ」。

店内では、単品・ドリンクセット・シャンパンセットで提供していますが、テイクアウトでも1日20食限定で販売しています。予約のお客様には引き取りの時間に合わせて用意できますが、当日希望のお客様には注文を受けてからクリームを絞り、組み立てて仕上げるので、30分から1時間要するのだそう。

サクサク食感を維持するため、土日では店内提供と合わせ一日「苺のミルフィーユ」専属でシェフ1人が張りついて30台以上作っているという『ザ・グラン銀座』でも人気のスイーツ。
そして、今年2018年からスタートした「アフタヌーンティーセット」も1ヶ月1200食の注文がある人気メニュー。軽食&スイーツ計15種、おかわり自由のドリンクに加え、苺のミルフィーユ(ハーフサイズ)が楽しめるのも私のお気に入り。
『GINZA SIX(銀座シックス)』でのショッピング休憩や女子会利用、そして全席コンセントが設置されているので仕事の打ち合わせでも活用できちゃうのが嬉しい『ザ・グラン銀座』。
伝説の一品「苺のミルフィーユ」と一緒にこの素敵な空間を楽しむのもお勧めです。
苺のミルフィーユ
THE GRAND GINZA(ザ・グラン銀座)
スイーツコンシェルジュ アドバンス 佐藤ひと美

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