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仏「KURA MASTER」でトリプル受賞!自由に羽ばたく日本の清酒、「羽根屋」
ippin
2018.06.18 05:00
豊穣な富山平野で生まれた良質な酒蔵好適米から造る、酒。
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ドライフルーツ&ナッツアカデミー代表のYoshifumi Inoueが、本日、お薦めする商品は、富美菊酒蔵株式会社の日本酒たちだ。

―蔵の全てのお酒を大吟醸レベルに――。これは、富美菊酒蔵株式会社のポリシーだ。すべての清酒において、仕込む際の手間を大吟醸仕込みと同等にするということ。知識のある方ならば、とてつもない労力であることが想像できるだろう。大吟醸とは、蔵のもっとも高級なお酒仕込む際に用いられる最高の技術・手間を要する仕込み方だからだ。

だから代表取締役/蔵人である羽根さんは、いつも電話が繋がらない(笑)。
電話に出たくても、日本酒との対話に夢中なのである。
日本の酒蔵の常識は、秋~春にかけての期間で仕込みをする。一方で、羽根さんは365日、もろみと向き合っているのだ。

人は経験を評価する時、均等に考慮せずに特徴的なものを記憶するそうだ。
そして、最も強い印象を受けたものが、全体の評価に置き換わる傾向がある。これらの事象を「優越性の逆転」(Violation of dominance)と呼ぶ。2018年6月初旬、今回の記事を書くためだけに富山県の酒蔵に出向き、日本酒のイロハを学んだ私だったが、僕の脳内では優越性の逆転は起きなかった。というのも、優越性は逆転するどころか、すべてが「優」なのである。

富山の豊かな風土の恵みが助長して、研ぎ澄まされた羽根さんの五感と、澄んだ美しい心が日本酒へと昇華した。今では富山県の飲食店では有名になった羽根屋。会食や宴で供される日本酒を通して、手作りの温もりが人の温もりを喚起させる。

そして、その技術と精神は海を渡っても心に響いた。フランスで2017年から開催されている日本酒のコンクール(品評会)の「KURA MASTER」で2018年に、羽根さんの日本酒はトリプル受賞を果たしたのだ。フランス人によるフランス人のための、フランス開催の日本酒のコンクールで評価をされたことは、大きな意味がある。
まるで赤ん坊の頬を優しく撫でるように、麹をつくる丁寧な仕込みが、海を越えて温情の循環を生み出した。実に素晴らしい逸品である。


【この商品のココが、面白い!】
日本酒醸造において高品質のために重要な要素となるのは、洗米、蒸米、麹造り、酒母造りである。その一連を、実際の製造現場で取材をしてきた。

1:、洗米&吸水処理
よい麹造りのための原料処理として、麹の原料となる蒸米する。食べる米も、洗った後しばらくの時間吸水させてから炊くが、日本酒の原料となる米は半分近く削って使用することが多い。羽根さんによると、表皮は雑味の原因となるたんぱく質が多く含まれるため、高級酒になればなるほど削る部分が多く全般的に綺麗な味わいとなるそうだ。
そのため、吸水が速い。吸水管理を蔑ろにすると、米の溶け方に影響する。
米の溶け方は雑味を呼び、味の強弱のバランスが崩れてしまう。結果、全体の調和にかけた味になってしまう。羽根さんは、この洗米の単位を最小で行う。10kgごとに計量し、秒単位で吸水時間を管理しているのだ。
米の品種、精米歩合、当日の気温、湿度、水温、その年の米の出来具合との特質、さらには作業を行う際の季節(季節によって酵母の活性力が変わるのでそれも考慮にいれる)。
蔵人の感性×培ったデータをハイブリッドさせた判断は、他社が真似することができない。

平成8、11、12、14~19、23~30年まで
金沢国税局酒類鑑定評会 優等賞受賞している。
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2:麹
日本酒の味わいに大きく影響するのは、麹だ。ワインはぶどうそのものにブドウ糖があるため、そのままダイレクトに発酵がすすむ(単一発酵)のに対して、日本酒は、ブドウ糖を糧にして酵母の力で、アルコールを出す(並行複発酵)。
日本酒の場合原料は米なので、でんぷんをまずブドウ糖に分解する必要がある。それだけに麹をどのように造りこむかは、日本酒の味わいの表現に大きな影響を与える要因だ。
この麹に麹菌の菌糸を食い込ませるために、時に40度を超す室内で、数時間こもりっきりの作業を要する。
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作業に立ち会ったが、とにかく暑い…。減量に減量を重ねたストイックなボクサーも、汗ばむような室温だ。雑味のない綺麗な味わい、透明感を出しつつもふくらみのある余韻が出る味わいにするために、数時間おきに出来具合を確認する作業は、休日や昼夜を関さず続くそうだ。まさに人と麹の消耗戦である。
温度コントロール、湿度コントロールのみに注視する場合、数値を遠隔監視して労力を最小限にする方法も可能だ。しかし、麹の具合を確認するのに、目視だけでなく、五感を活用している。香り、空気感など、麹米を実際に口にして味わいで判断をするのが、羽根さんの特徴だ。麹米を造る単位も最小の単位で管理。通常は床麹という、広い部屋に一面に麹を広げて手入れする方法を採用するが、手間がかかるのを承知で、麹米一粒一粒に配慮できる空間をつくっていた。
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3:温度管理
まず、出来上がったお酒は、タンクではなく、速やかに瓶詰めをした状態で氷温庫での冷蔵貯蔵をしている。冷蔵貯蔵することにより搾り終えた酒が、空気に触れる回数が圧倒的に低くなり、出荷まで新鮮な状態を保つことができるからだ。日本酒の工程においては、温度や湿度コントロールを行いつつ科学的に醪の発酵状態を分析し、対処するがただテクニカルに「管理」するだけでは不十分。「日本酒醸造においては麹菌や酵母による微生物の力を借りて発酵を進ませる必要があるため、微生物との対峙が欠かせない」と羽根さんは言う。
恐るべし、奥の深さ。
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●羽根屋 純米大吟醸50 翼
富山県産五百万石 50%精米 アルコール度数15度
JALファーストクラスラウンジ採用酒でもある、この日本酒は「ワイングラスでおいしい日本酒アワード2015・2016」で金賞も受賞。ふわりとした軽快な口当たり、瑞々しく広がる余韻。優雅な果実のような香りが楽しめ、ワイングラスで召し上がっていただくのがおすすめ。通年しぼりたての生酒の状態で出荷しており、年間を通してフレッシュでフルーティな味わいが楽しめる。
受賞歴
2016 IWCインターナショナルワインチャレンジ Gold Medal
フランス「KURA MASTER 2018」 純米大吟醸酒&純米吟醸部門 金賞
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●羽根屋 純米吟醸 煌火 生原酒
富山県産五百万石 60%精米 アルコール度数16度
2018年にANAビジネスクラス、プレミアムクラス搭載酒であるこの日本酒は、ジューシーな味わいと芳醇な余韻。後口はあくまでも綺麗な清流のよう。調和のとれた味わいが持ち味のこのお酒は、アルコール度数が若干高めのため、味の濃い料理や油料理などオールマイティーにあわせやすい。
フランス「KURA MASTER 2018」 純米大吟醸酒&純米吟醸部門 プラチナ賞
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●羽根屋 特別純米酒
富山県産五百万石使用 精米歩合60% アルコール15度
富山県産五百万石を用い吟醸造りで丁寧に醸した純米酒。米の芳醇なコクと旨み、造りの丁寧さがいきる綺麗な味わいが特徴で、飲み飽きのこない美味しさ。

TOPに載せた写真は、下記である。

●羽根屋 大吟醸袋吊り斗瓶囲い
富山県産山田錦使用 精米歩合40% アルコール16度
富山の地で育った希少な山田錦を用い40%まで贅沢に磨き醸した大吟醸を
搾る際一切の圧力をかけず滴り落ちる雫を一滴一滴瓶にあつめた雫酒。
グラマラスな香りとやわらかくシルキーな口どけが特徴。
羽根屋の丁寧な造りを究極に追求した最高峰のお酒。

参考「KURA MASTER」
https://kuramaster.com/ja/concours/comite-2018/laureats/
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<商品扱い特約店の一例>
はせがわ酒店 https://www.hasegawasaketen.com/
いまでや http://www.imadeya.co.jp/
佐野屋酒店 https://www.jizake.com/
羽根屋
富美菊酒蔵株式会社
プランナー(無添加食品専門) Yoshifumi Inoue

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