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日本海からの寒風にさらされて旨味を熟成させる「新潟たけうち」の鮭・鱒
ippin
2018.06.07 05:00
新潟では昔から、雪深い冬の保存食として、鮭を軒先につるす「干し鮭」の食文化があります。塩に漬けた鮭を寒風にあてて干し上げることで、じっくり内部まで塩がまわり、熟成された旨味が引き出されるのです。そのような昔ながらの技法を今に伝えながら、新たな素材や加工技術の開発に取り組んでいるのが、干し鮭専門店「新潟たけうち」です。
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鱒のイメージが一変!干すことで旨味が増す「本造り鱒」
「新潟たけうち」の本社は海に面した信濃川河口付近にありますが、私がその存在を知るきっかけになったのは「新潟伊勢丹」内にある直売店でした。こちらで長年人気No.1の商品が「本造り鱒(甘塩)」。初めて口にしたとき、身質のやわらかさと、それまで食べたことのない旨味と絶妙な塩加減に「鱒ってこんなに美味しいものだったんだ」と、驚きました。それ以来、新潟土産や贈答品として利用させていただいているほか、新潟を訪れる方には必ずおすすめしている逸品です。一度食べると、ほとんどの方が「また食べたい」とリピートされるほどです。
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「本造り鱒」には甘塩と中塩とがありますが、私のおすすめは甘塩。ほんのり優しい塩味のため、鱒の旨味が引き立ち、小さなお子さんから塩分の取り過ぎを気にする中高年の方まで、世代を問わず楽しんでいただけるのも、おすすめしたい理由です。
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佐渡産の養殖鮭を使った新商品「佐渡産ふっくら銀鮭」にも注目!
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昨年開催された「第28回全国水産加工品総合品質審査会」において、新潟県の業者として初めて最高賞にあたる農林水産大臣賞を受賞したのが「佐渡産ふっくら銀鮭」です。佐渡市では2015年から銀鮭の養殖が行われるようになったばかり。その養殖鮭を原材料とする「佐渡産ふっくら銀鮭」は、ふっくら柔らかい身質をいかすため、塩漬け後の熟成期間を他の商品よりも短くすることで、塩味と身の締まりを抑えているのが特徴です。「新潟たけうち」にとって念願だった、原材料も加工もすべて新潟産の「佐渡産ふっくら銀鮭」。新たな新潟名物としても注目のこちらは、「本造り鱒(甘塩)」とともにインターネット注文も可能です。
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本造り鱒(甘塩)・佐渡産ふっくら銀鮭
新潟たけうち
ippin特派員 タカトウアキ

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