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500人が登録する劇場型会員制ラーメン店「玄瑛」の感動の一杯とは?
ブリアサヴァランの食卓
2018.05.11 17:55
antenna*提供「食」を堪能する新感覚グルメ・ラジオ番組!
放送作家 小山薫堂がお届けする「antenna* ブリアサヴァランの食卓」。

東京には約3300店舗ものラーメン店が存在します。全国のおよそ10分の1がここ東京に密集しています。今日はその東京にお店を構えるラーメン店のひとつ、劇場型の会員制ラーメン店「玄瑛」に潜入してきました!店主の入江瑛起さんは、熊本県菊鹿町出身。博多ラーメンの聖地・福岡で、2003年に醤油ラーメンを推奨する『麺劇場 玄瑛』をオープンさせ一躍有名店となり注目を集めた。東京進出後も変わらぬ人気を博し続ける。
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世界を渡り歩いたフレンチの鉄人・SUGALABO 須賀洋介さんは、多忙な合間を縫って足繁く「玄瑛」に通う常連客のひとり。須賀シェフは玄瑛のラーメンについてこう語るー。
須賀「『ラーメン屋さん』として一括りにしてしまうのは、違うようなお店です。麺も使ったコース仕立ての料理が登場した最後に、ラーメンが登場します。お店に行くたびに違ったラーメンが提供されるので、多いひとでもう100種類以上、彼のラーメンを食べていると思います。それが非常に楽しいです。リラックスできて、楽しい、そして美味しい。それがラーメンです。彼(入江さん)自身の魅力もお店の魅力のひとつです。彼に会いに行く常連客もたくさんいると思いますよ。」
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小山「本日潜入したのは、会員制・劇場型ラーメン店「玄瑛」の広尾店「GENEI.WAGAN 」です。そしてご登場いただくのは、店主の入江瑛起さん。」
入江「よろしくお願いします!」
小山「僕は一度か二度お店にお邪魔させていただいたのですが……やっぱり(お店の中が)暗いですね(笑)夜に来店されると、ほぼ外と変わらない明るさですよね。世界で最も暗いラーメン屋さんだと思います(笑)」
入江「そうなんですよ、これでも照明はMAXの明るさなんですけどね(笑)お客様同士のお顔もはっきりとは見えないような暗さですね。」
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小山「まず、ここのお店の特徴は『会員制』。なにがきっかけで会員制としてオープンされたのですか?」
入江「そうですね、普通のラーメン屋さんとしてラーメン単体だけを提供するスタイルでしたら、会員制にする必要はありません。しかしここから10年、20年先の『ラーメン屋』の未来を考えていったときに、お客様の質も上げていきたいと思いました。ここ広尾付近であれば、フレンチ・和食・お寿司のコース料理は会食で使われる方もたくさんいて、最後に〆のラーメンを一杯食べるのが流れだと思っています。どうせ〆にラーメンを食べるのであれば、そこまでの道のりをラーメン屋として提供したら面白いのでは?と思ったのがきっかけです。しかし誰でも入れるラーメン屋にしてしまうと、次にターゲットの選定が難しくなります。そうであればいっそ最初からターゲットを絞ってしまう、ところに目を付けました。」
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小山「なるほど、ではラーメン屋でのフルコースであれど、ラーメンは最後にしか出てこないのですね?」
入江「はい、そうです。最後のラーメンを召し上がっていただくために、フルコースメニューを食べていただく流れとなっています。」

小山「ちなみに、会員になるにはお金が掛かるのですか?」
入江「そうですね、先月4月までクラウドファンディングサイト『Makuake』内で会員チケットを販売させていただいてました。会員費は、1~10万円とピンキリのなかでお客様に好きなコースを選んでいただき、販売をしていました。10万円はVIP会員として、お店を貸し切る権利があったり、何かスペッシャルなことをできる特権を得ることができたり……。1万円の会員様は、割引で食事ができる内容でした。」
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小山「ラーメン屋を会員制にしてまで、既存のイメージを一段も二段も思われている訳ですよね。そもそも入江さんとラーメンの出会いは、どこだったのですか?」
入江「僕、出身が熊本でして、ラーメン屋になる前は、探偵をしていました(笑)」

小山「えぇええ!探偵?!(笑)探偵という職業、本当にあるんですね。尾行していたりしたんですか?」

入江「僕はどちらかというと、信用調査機関といって企業探偵のほうでした。その仕事をしていたとき、日常では人を疑うことが当たり前で、人を喜ばせること機会が全くありませんでした。僕自身そこに不満も持っていましたし、人相も変わってきてしまってました。そんなときにたまたま、よく休みの日に遊んでいた友人に連れられて行った熊本市内に位置するその友人のラーメン屋さんで人生が変わりました。」
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入江「そのお店に入るとカウンターでおじいちゃんとお孫さん、サラリーマン、カップルが麺を啜っていました。それぞれ違う環境で過ごす彼ら彼女らの懐事情がちがいますよね。みんなが幸せそうにラーメンを食べられている姿にただただ感動しました。1000円札一枚で人を幸せにするって、素晴らしいことだと直感で感じました。そこですぐに僕ラーメン屋さんになろう!と決心しました。当時23歳でした。」

小山「まずどこに修行に行かれたのですか?」

入江「その感銘を受けた友人ラーメン屋さんで修行を始めました。そのあと2011年に独立しました。最初は小型スーパーの駐車場にあったたこ焼き屋さんで間借りしてスタートしました。」
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小山「その下積み時代を経て、いま東京の広尾でここまで大きいお店を構えている……成功のきっかけはどこにあったと思われますか?」
入江「まだ成功とは全然思えてないですね。当時番組等の選手権などで『タイトル』をいただいたことが大きかったと思います。しかしそこで自信をつけて東京に来てみたら『福岡の有名なラーメン屋さん』と紹介される訳です。あれ?日本一を取ったハズだったのに、まだまだ福岡から脱していないんだなぁ、と実感しました。そこがきっかけで東京進出へと乗り出し、世界一のラーメン屋さんにしよう!と思い、今に至ります。」
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小山「それで劇場型ラーメン店を作られた。『劇場型』とはどういう意味ですか?」
入江「福岡にある店舗は『麺劇場 玄瑛』という名前で営業しています。真ん中に厨房があり、客席が迫り上がるように劇場型の作りになっています。分かりやすくいうと、コロッセオのような作りです。お客様が厨房の中まで見られる環境になっています。その作りにした理由は、僕がお客様の笑顔を、幸せそうな姿を、見たい!と強く思ったからです。その表情を受け取りたいが故に、できた形でした。こちらも常にお客様から見られているので、恥ずかしくない働き方をしようと思えたのも続けるきっかけになりました。」

小山「入江さんのラーメンへの道へ進むきっかけとなった『1000円札で老若男女みなさんの表情を笑顔にする』ここを常にキャッチできる環境を自ら作り上げたのですね。お客様のその表情を常に読み取って、味の変化にも気付きながら工夫を重ねたかった、という訳ですね。」
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小山「いま会員のお客様に提供しているコース料理の値段はいくらくらいですか?」
入江「ドリンクも含めてだいたい1コース10品で、1万円程ですね。そこで最後にラーメンをお出ししてます。最後のラーメンも5種類あり、1回目から5回目まで来店回数ごとにラーメンの種類が変わります。お客様自身が少しずつ段階を踏んで楽しめるラーメンとなっています。初めてのお客様には、塩香る醤油ラーメンを提供します。1~5回目まではラーメンの順番が決まっています。秋頃までに10回ご来店されていると『鴨と松茸の醤油ラーメン』を召し上がっていただくことができます。10回ご来店するまでは、そのラーメンは提供できません。」
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小山「これまでに入江さんが作ったラーメンは何種類くらいですか?」
入江「トータルで……ちょうど1000種類くらいかと思います。自分でもうる覚えのレシピも存在します。ただ、100種類以上の柱になるラーメンのレシピはすべて携帯にグラム単位からメモしています。」
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小山「今日はその膨大なレシピの中からひとつ、入江さんのラーメンをいただきます!」
入江「今日小山さんにお作りしたのは、梅と大葉の醤油ラーメンです。」
小山「わぁ、これはシンプルの極みですね。一見見た目は醤油のスープにネギとチャーシュー、横に大葉と梅干し、刻み唐辛子が上に乗っております。」
入江「本当は来店5回目のお客様にお出しする一品です!」

小山「それでは、いただきます。……美味しいです!飲んだあとにはぴったりの味ですね。さっぱりでありながら旨味も凝縮されていて塩加減も抜群でございます。このチャーシューは炙ったものですか?麺は…日本の手打ち蕎麦のような細さで、瑞々しいです。あと梅干しがさっぱりしてますよね。」
入江「はい、赤ワインと自家製のラー油で漬け込んだチャーシューです。麺も自家製麺になっています。(普通の麺の2倍の)水分量が47%入った麺になっています。日本国内の製麺機で作った麺の中ではもっとも水分量が多い麺になっています。水分量が多いため、普通の麺よりも糖質がカットされています。スープは和風だしがベースで、そこに自家製の醤油を入れています。本醸造の天然の旨味を感じていただけたらと思っています。」
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小山「いま、日本のラーメンは世界中で注目を集めていますよね。これから日本のラーメンはどうあるべきだと思いますか?」
入江「僕はいままでラーメンはファストフードだと思っていたのですが、やはり他のお蕎麦屋さん、お寿司屋さんが二極分化していったように、もういい加減そこは変えていってもいいのかなと思っています。1000円以上のラーメンはないよね、と言われがちですが、その壁を越えてもいいのかなと、というよりも越えないとラーメン屋が潰れてしまう危機も感じています。」

小山「ラーメン店のみなさんもそれぞれかなり工夫を凝らしてやっていらっしゃる。けれどもラーメンはこれくらいの値段だという固定観念が残っているので、そこを食べる側の価値観も変えていかなければと思いますね。」

入江「逆に言うと食べる側に楽しさがなければその壁は越えられないですよね。そのためにはフレンチや和食の料理人に負けないような技術や工夫が必然と必要となってきますね。そこの意識次第で全体を底上げできるとも思っています。また海外のお客様がいらっしゃったときに、ラーメンはもちろんのことラーメン以外のメニューはないのか?とよく聞かれます。日本での概念を変えていかないといけないと強く思っています。いまニューヨークでもラーメン店が増えていっていますが、一杯25ドル(¥2700〜)が普通です。食事される時間は40分。ニューヨークの家賃、そして人件費を考慮するとそれくらいの値段で戦わないとやっていけないと思います。その場所でコースで予約制のラーメン店があれば、もっと面白くなるのでは?と最近思っています。僕がそのスタイルを確立できるかはまだ分かりませんが、もっとラーメンを面白くしたい気持ちはあります。」
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小山「作品に対する誇りと自信によってひとつの見せ方として会員制に。ちなみに会員ではない人が玄瑛のラーメンを食べるためにはどうすれば?」
入江「方法は2つあります。まずは福岡か六本木の店舗にお越しいただけましたら、昼間はラーメンだけを召し上がっていただけます。もう一つは、広尾の店舗にご予約いただければ、来店時に会員になっていただくことができます。」

小山「入店時に会員の入会金(1万円〜)を払い…ですね。その後も会員として食べることができるんですね。人を誘っていくときには、『会員』というステータスがとても誇りに感じますね(笑)いま会員は何名くらいいるんですか?」
入江「いまは500名ほどいます。有難いことです。」
小山「これからも日本のラーメンの進化のため…頑張ってください!応援しています。」
【番組概要】
・番組名: antenna* ブリアサヴァランの食卓
・放送日時: 毎週金曜17:30〜17:55放送
・放送局: TOKYO FM
・出演者: 小山薫堂

番組を聴き逃した、もう一度聴きたいという方は『radiko.jp』で聴くことができます。
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