岡山の鹿肉を地元の“す梅”やみそで仕上げた、岡山ならではのジビエ缶詰
ippin
2018.04.19 06:30
地元のジビエ食材を加工する組合が誕生
数年前からでしょうか? ジビエブームが到来し、各地の料理店で味わう事ができるようになりました。ジビエとは狩猟によって捕獲された野生鳥獣の食肉を意味するフランス語で、鹿や猪などのほか、熊、ウサギ、キジなど多岐に渡ります。最近では地元の害獣を猟師がしとめ、地域おこし的にジビエとして販売するという流れもありますね。
岡山県苫田郡の鏡野町も野生の鹿が多い地域。従来から様々な取り組みがなされてきました。今回ご紹介させていただくのは鏡野町の『企業組合 鏡野やま弁クラブののもん』です。野や山のもののことを地元の方言で「ののもん」(野のもの)と呼ぶことから「生命の源【食】を通して、豊かな自然と共に活きる!」を企業理念として、鏡野町の大自然の様々な産物をおいしく感謝していただくことによって、自然と触れ合い、楽しみながら食と文化の活性化に役立ちたいと考えています。もともとは地元の食材を使用した「やま弁」というオリジナル弁当を手掛けていた方々が、ジビエの商品開発に取り組む企業組合を立ち上げ、2015年に缶詰の加工場を開設しました。
柔らかな鹿肉に、す梅などの酸味やみそ風味が活きる
その中でも看板商品が「鹿肉のす梅みそ煮」です。岡山県産鹿肉を鏡野産みそと鏡野特産す梅(すももの原種)を使用した煮込み。鹿肉というと硬いイメージがあるかもしれませんが、とても柔らかく煮こまれ、むしろホロホロと崩れるような食感に。とはいえ鹿肉ですから臭みは無いものの、牛などと違うワイルドさも兼ね備え、ジビエの楽しさも十分。通常ならビーフシチューのような味付けにするところを、敢えて地元のす梅、そしてトマトも用いて、和風な酸味のあるみそテイストに仕上げているところもポイント。なのでワインというよりも日本のアルコールが特に合いそう。鹿肉というワイルドさを考慮すれば、焼酎が一番合う気がします!
鹿肉のす梅みそ煮
企業組合 鏡野やま弁クラブののもん
フードジャーナリスト はんつ遠藤

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