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小山薫堂×新正堂 渡辺仁久 切腹最中誕生秘話「伝統は変わらないと続かない。」
ブリアサヴァランの食卓
2017.11.30 17:55
antenna*提供「食」を堪能する新感覚グルメ・ラジオ番組!
放送作家 小山薫堂がお届けする「antenna* ブリアサヴァランの食卓」。

本日は新橋にある老舗和菓子店 新正堂 三代目 渡辺仁久さんにご登場いただきました。いまや大ヒット商品として幅広い層から高い人気を博す新橋名物「切腹最中」。販売から27年が経った今でも一日の売上げは平均で5700個!ブレイクしたきっかけは?
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最初は社内でも反対されていた商品だったそう。社員や家族、お客様にアンケートをとったところ119人中118人が猛烈大反対!元々田村邸跡地の内匠頭切腹ゆかりの地ということで、忠臣蔵に関連した商品を作ろうと誕生した商品でした。「謝罪の品」が先行かと思いきや、忠臣蔵ファンから徐々に広まったのでした。未だにお酒の席では親族から反対されているそうです。(笑)その次に販売された商品「景気上昇最中」は大好評。しかし売上げ数で比較したときに「切腹最中」の方が断然人気があるとのこと。
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いざ、小山も実食!「求肥"が"美味しい」と話す小山に対して「求肥"も"美味しい!」とお話する渡辺さん。続けて小山から、餡や皮、求肥のバランスが素晴らしいと絶賛の声。皮が閉じないよう求肥を入れたことが偶然の産物だったそうです。餡は北海道産の小豆「雅」を使用。調理方法は、通常一晩水につけてから煮る工程を17年前に一新!最初から熱湯で湯がき水でさらし煮詰めることにより、香りよくなり旨みが増しました。伝統は変わらないと続かない。そう渡辺さんは思いました。そして特にこだわりを持つ皮は、切腹最中と景気上昇最中の皮を食べ比べ!切腹最中の皮はより食べやすくするため、水分を少なくしたそうです。するとなんと、上顎に皮がくっつきません!水分量を変えることで口の中での食感が全く変わってくるとのこと。ちなみに上下の皮で若干違いがあるそうで、上の皮は世田谷の鈴商さん、下の皮は金沢の加賀種さんが作られています。
いまやビジネスマンの謝罪のマスト手土産として様々な「お詫び」の場面で活躍している「切腹最中」。渡辺さんが謝罪のために切腹最中を使用したことはありますか?
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「一度だけあります。飲み屋さんでの大失態を犯したときですね。」これは聞かない方が良さそうですね(笑)
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最後に渡辺さんにとって「最中」とは?ー「和菓子屋にとって一番日持ちのする和菓子は最中です。救世主が最中であるように、新正堂の救世主も切腹最中です。」

渡辺さんにとって最中は…「救世主」でありました。
今週もごちそうさまでした。来週の放送は12/8(金)です。

【番組概要】
・番組名: antenna* ブリアサヴァランの食卓
・放送日時: 毎週金曜17:30〜17:55放送
・放送局: TOKYO FM
・出演者: 小山薫堂
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番組宛に「おいしい情報」をいただいた方に番組ステッカーをプレゼントしております。ぜひこちら番組HPからみなさま情報お送りください。お待ちしております!
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番組を聴き逃した、もう一度聴きたいという方は『radiko.jp』で聴くことができます。

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