生クリームを味わうためのシフォンケーキ?!生クリームを主役にした専門店『milk』誕生の裏側
JK RADIO TOKYO UNITED
2017.09.15 00:00
生クリーム専門店『milk』。
7月、渋谷に期間限定でオープン。
その後、原宿にポップアップショップ、
新宿にはテイクアウト専門のお店がオープンしました。
大人気となっている『milk』。
プロデューサーは、レストランの運営を手がける
株式会社オペレーションファクトリーの市川貴洋さんです。
アイディアが浮かんだのは、こんな瞬間でした。

「ミッションとしてスイーツの業態をつくろう、という話があったんですけど、考えているときは全然浮かびませんでした。僕、考え事をするときに夜中ランニングをするんですけど、イヤホンで音楽を聴きながら、だいたい1時間くらい走るんです。走りながらずーっとそのことを考えているときに、ふと、“あ、生クリームってみんな好きやん。でも、今まで主役になってへんかったやん”ということを思ったんですね。じゃあ、そのみんな大好きな生クリームを主役にしようよ、と。走りながら汗だくのなかで『生クリーム専門店』というキーワードが浮かんで、そこからスタートしました。」

関西ご出身の市川さん。
東高円寺から新宿方面へ、夜中の青梅街道をランニングしながら思いついたのが、
『生クリーム専門店』でした。
市川さんは考えました。
なぜ、これまで生クリームは主役になれなかったのか?

「製造過程でどういう扱いを受けているのかなというのをパティシエの方に話を聞きました。例えば、ショートケーキを作る時は、まずスポンジを焼いて、そのスポンジにあう生クリームをつくる。やはり、スポンジであったり、誰かを引き立てるために今まで頑張ってきた、というのが生クリームだったんです。それじゃあ生クリームは本気出してないよね、となったときに、僕たちは“本当に美味しい生クリーム”を作ろうと決めました。じゃあ、本当に美味しい生クリームって何だろうなっていうときに、素材のプロ、今回サポートをお願いしているタカナシ乳業さんにお話を聞きに行きました。なので、今年の1月くらいにこの生クリーム専門店をやろうと決めてから3ヶ月くらいは、生クリームのことだけを考えていました。究極の生クリームということで、素材の産地、ブレンド、そして、製法にこだわりましょうと、その3つを選択しました。」

目指したのは、究極の生クリーム。
その秘密である“素材の産地”“ブレンド”“製法”について教えていただきました。

「牛って、当たり前なんですが生き物なんですよね。なので、食べる物によって出てくるミルクが違うんです。だから、牛が育っている環境にこだわりたい、という結果、北海道の根釧地区のミルクを選びました。年間を通して霧に包まれている涼しいところなんですが、そこで潮風をうけた牧草を食べてのびのびと育ってると聞いた時に、『そんなん、美味しいに決まってるやん。』と。
次にブレンド。今まで生クリームが苦手だった人たちにも食べてもらいたいな、これをきっかけに生クリームって美味しいと思ってもらえるものを作りたいと思ったので、嫌いな人に話を聞いたところ、食べた後口の中が甘ったるいという話だったので、後味をすっきりさせようと思いました。でも、生クリームが好きな人は濃厚なのが好き。その相対する“濃厚”と“すっきり”をどうやったら表現できるのかな、ということで、根釧地区の濃厚な牛乳と、すっきりしたミルクをブレンドしようと。これが、食べたらすごく濃厚だったんですが、後にひかないというか、すっきりしていて。これって、生クリーム好きの人たちが心ゆくまで生クリームを食べられるんじゃないかな、おもしろい!ということでこのレシピにしました。
製法は、どこまでもなめらかな食感を表現したい、ということで、“ふんわりなめらか製法”って言ってるんですけど、ゆっくり空気をふくませていこうと。それだけしか工程がないんやったら、空気を入れるという工程にとことんこだわろうよ、ということで。」

生クリームを活かすメニューとして、
最初に考えられたのが『シフォンケーキ』でした。
ポイントは“シフォンケーキにどのくらい生クリームをかけるのか”ということ。

「まずは、たっぷりかけてみました。みんなが驚く量です。生クリームのポットとシフォンケーキを用意してもらって、心ゆくまで、僕はこのくらい食べたいんですよ、というのをやりました。でも、それは食べすぎやで、となったので徐々に減らして。当然見た目も含めてなんですけど、『もうちょっとかわいらしくしようよ。』と言われても、『いや、かわいらしくとかじゃないんですよ。このデザートは欲求をどこまでも満たすためにあるんです。』というところで量を決めました。昨今のトレンドとは違う作り方だと思っているんですが、生クリームと真摯に向き合ってほしいということをずっと言っていて、派手なデコレーションを一切しない、ということを考えました。どこまでもシンプルに盛りつけたい。」

お皿の上には、生クリームがどっさり。
これが、“ふわとろシフォンケーキ”です。
そのほか、“ソフトクリーム”に“ミルキーソフトパフェ”という、
パフェが考案されました。

「牛乳と生クリームを一度に楽しめる贅沢なものがつくりたいよね、ということになりましたので、じゃあ美味しいものを重ねちゃおうよと。ミルクでプリンを作ろうとか、食感ほしいからタピオカがいいよねとか。
じゃあ、まずはタピオカ、それから牛乳プリン、当たり前に生クリームは絶対いりますよねと、生クリーム。そして最後にソフトクリームをしぼろうよっていう。」

生クリーム専門店『milk』。
開店以来、連日、行列ができる大人気。
市川貴洋さんはその手応えを、こう語ってくれました。   

「まずひとつ安心したのは、生クリーム好きなのは僕だけじゃなかったんやっていう、共感いただけたことがすごく嬉しかったです。しかも、こんなにたくさんの人が来てくれて、みんなやっぱり生クリーム好きやったんや、こんなにたくさん食べたかったんやっていう。よかったな、僕だけじゃなかったんや、という感じで、お客さんというより、生クリーム仲間みたいに今は思っています。」

『生クリーム仲間ができたようで、とても嬉しい』
この言葉にすべてが集約されています。
   
子どものころから愛し続けた生クリームを
脇役ではなく、主役にしたい。
そして、多くの人に究極の生クリームを味わってほしい。
愛すればこそ、道はひらけました。

● 連日行列が絶えない、生クリーム専門店『milk』。
生クリームへの愛が詰まった“究極の生クリーム”、ぜひ味わってみてください!
店舗などの詳しい情報は、『milk』のウェブサイトでご確認ください。
http://milk-craftcream.com


~このストーリーは、FMラジオ局J-WAVEの番組JK RADIO TOKYO UNITED
(ナビゲーター:ジョン・カビラ)でも紹介されました。毎週金曜朝10時40分からさまざまなプロジェクトのHidden Storyをご紹介中。スマートフォンやパソコンでも聴くことができます。番組サイトは「さらに見る」からチェックしてください~

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