【カビ熟成鮨店】「鮨 刻香」が10月31日、大阪・北新地にオープン。鮪と時間が生み出す新たな鮨体験を提案

株式会社キブス
カビ熟成研究家パパチェルと鮨職人・谷口氏が協業。熟成による味わいの変化を追求する新たな鮨店が誕生。報道関係者向けの取材・試食も受付開始。

2026年10月31日（土）、大阪・北新地に、カビ熟成を取り入れた鮨店「鮨 刻香（SUSHI TOKA）」がオープンします。
「一貫の鮨に、鮪と時間の物語を。」をコンセプトに掲げる同店では、カビ熟成研究家パパチェルと、京都さえきの鮨職人・谷口氏が協業。鮪をはじめとする魚の熟成に着目し、時間の経過によって変化する香りや味わいを、鮨という一皿の体験へと昇華させます。
一般的な鮨とは異なるアプローチから、魚の新たな魅力と熟成の可能性を追求する「鮨 刻香」。大阪・北新地から、これまでにない鮨の楽しみ方を提案します。

■「鮪は、時間で旨くなる。」熟成が引き出す魚の新たな魅力
鮨 刻香が大切にするのは、魚そのものが持つポテンシャルと、熟成によって生まれる味わいの変化です。
魚は、熟成の条件や期間によって、香りや食感、旨味の感じ方が変化します。同店では、カビ熟成という独自のアプローチを取り入れ、魚の魅力を多角的に探求します。
その中心となるのが、鮪のカビ熟成です。
熟成期間の異なる魚を比較することで生まれる味わいの違いにも着目。素材の状態を見極める研究と、鮨職人の技術を掛け合わせ、一貫ごとに異なる表情を楽しめる鮨を目指します。
温度・湿度・時間などの管理を重視しながら、熟成によって引き出される魚の個性と向き合うこと。それが、鮨 刻香の鮨づくりの根幹です。

■カビ熟成研究家と鮨職人の協業
鮨 刻香では、カビ熟成研究家パパチェルと、京都さえきの鮨職人・谷口氏が協業し、カビ熟成の技術と鮨職人の感性を融合させます。
熟成の研究によって見えてくる魚の変化と、その素材を一貫の鮨として仕上げる職人の技術。両者の知見を掛け合わせることで、熟成魚の新たな魅力を引き出すことを目指します。
単に珍しい技法を提供するだけではなく、魚と時間の関係を探りながら、鮨の可能性を広げていくこと。
「鮪を、寝かせる。旨味を、引き出す。」
その考えのもと、鮨 刻香ならではの食体験を提供します。

■報道関係者の皆様へ｜取材・試食のご案内
鮨 刻香では、カビ熟成という独自のアプローチから鮨の新たな可能性を探る取り組みについて、テレビ局・雑誌社・新聞社・Webメディア等からの取材を受け付けております。
報道関係者の皆様に実際にカビ熟成鮨を体験いただけるよう、取材を目的としたカビ熟成鮨メニューを特別に無償でご提供いたします。
以下のようなテーマでの取材について、企画に応じてご相談を承ります。
カビ熟成によって変化する鮪の香りや味わい
熟成期間の違いによる味わいの比較
カビ熟成研究家と鮨職人の協業
カビ熟成の技術や管理方法への取り組み
新たな食文化としての熟成鮨の可能性
番組・記事の企画段階からご相談いただけます。取材・試食をご希望の報道関係者様は、下記窓口までお問い合わせください。

取材窓口：谷口
メール：sushi.touka.kitashinchi@gmail.com
※無償提供は報道・取材を目的としたメディア関係者様が対象です。事前予約制とし、提供内容・日時等については個別にご相談させていただきます。

■店舗概要
店舗名：鮨 刻香（SUSHI TOKA）
オープン日：2026年10月31日（土）
所在地：大阪府大阪市北区曾根崎新地1-7-4 YAMANA K2ビル 3F
営業時間：
月～金：18:00～20:15／20:45～23:00
土曜日：17:00～19:15／19:45～22:00
定休日：日曜日
席数：カウンター8席
客単価：20,000円
ご予約：TableCheck 予約ページ /

公式Instagram：

取材窓口：谷口
取材お問い合わせ先：sushi.touka.kitashinchi@gmail.com

■鮨 刻香のコンセプト
一貫の鮨に、鮪と時間の物語を。
鮪を、寝かせる。旨味を、引き出す。
カビ熟成研究家と鮨職人が向き合う、魚と時間の可能性。鮨 刻香は、熟成によって生まれる新たな味わいを、一貫の鮨を通して届けます。