「打ちたての蕎麦が一番うまい」は本当？科学でわかった意外な事実

「挽きたて、打ちたて、茹でたて」。通称「三たて」は、うまい蕎麦の条件として長く語られてきた。たしかに挽いたばかりの粉で打ち、できたてをすぐに茹でた蕎麦はいかにもおいしそうだ。しかし、江戸時代と現代では、蕎麦を取り巻く環境も大きく変わっている。歴史と科学の両面から「おいしい蕎麦」の条件を再定義する。※本稿は、信州大学名誉教授の井上直人『ビジネスエリートのための 教養としての蕎麦』（あさ出版）の一部を…