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名店のまかない料理を知れば料理の基本を学べる!?
シェフごはん
2016.04.11 22:00
一流店の「まかない飯」にまつわるお話と秘蔵のレシピをご家庭で再現してみましょう。
(写真は中村孝明シェフのとろろカレー)
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日本料理 つきぢ田村 田村隆 残り野菜を無駄無く使った定番 かき揚げ丼
かき揚げは、170~180度の油でカラリと揚げる。タレには揚げ玉を入れることで、風味にコクが出る。
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アルポルト 片岡護 パスタ+メインで栄養満点 ペンネアラビアータ
ペンネアラビアータは、ニンニクを弱火でゆっくりと炒めることでうまみが出る。
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レストラン タテルヨシノ 銀座 吉野建 フランス修行時代思い出の 鶏のトマト煮バスク風
味の決め手になっているのは塩気と旨味を出す生ハム。生ハムが余った時には、細かく切って煮込み料理に使うことで活用の幅が広がる。
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赤坂 四川飯店 鈴木広明 ふわとろに仕上げるニラ入り玉子とじ丼
つややかでふんわりとしたとろみを出すポイントは、水溶き片栗粉を加えた後で卵を入れるという順序にあり。

その他名店のお料理の基本を学べるまかないレシピはこちらから

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