［椎茸の保存］冷蔵10日＆冷凍1カ月！冷凍でおいしくなる!?

生椎茸は鮮度が落ちるスピードが速く、そのまま冷蔵庫に入れると数日でかさがしぼんで色も黒ずんでしまいます。椎茸のおいしさを長持ちさせる冷蔵、冷凍保存方法を紹介します。

洗うと水っぽくなり、風味が逃げてしまうので、洗わないのが原則。汚れやホコリが気になるようなら軽く払うか、湿らせたペーパータオルで拭きます。ゴミや汚れはカサの裏側のヒダ部分にたまりやすいので確認しましょう。

椎茸は2、3日なら常温保存が可能です。それ以上の保存をしたい場合は、冷蔵庫で保存しましょう。

石づき（軸の先端部分）をつけたまま、下の写真のように軸を上にして、2、3個ずつキッチンペーパーで包みます。

そのまま軸を上にした状態で保存袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。

ひだを下にすると胞子が落ちて黒ずんでしまうので、石づきを上にします。
●保存期間の目安
約10日
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さらに長く保存したい場合は、冷凍保存がおすすめです。

石づきを取って、かさと軸を切り離します。

かさを冷凍用保存袋に入れて冷凍します（軸も冷凍保存できます※）。
すぐ調理に使えるよう使いやすい大きさに切っておくのもいいですが、凍っていても包丁で簡単に切れるので、かさ丸ごとの冷凍でもOKです。

椎茸の軸はきんぴらなどに利用できます。また、石づきを取り除き、冷凍保存もできます。 　
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石づき部分も、野菜だしに使うことができます。 　　
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●保存期間の目安
約1カ月

冷凍した椎茸を解凍すると水っぽくなるので、使うときは凍ったまま調理しましょう。鍋物に使う場合は、そのまま入れるとおいしさが逃げません。
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冷凍椎茸と生の椎茸を比較した実験を紹介します。
アミノ酸を分析したところ、うま味にかかわるグルタミン酸と甘味にかかわるスレオニンは生の椎茸に多く含まれますが、うま味にかかわるアスパラギン酸、甘味にかかわるアラニン、苦味にかかわるバリン、ロイシン、イソロイシンなどは冷凍した椎茸に多い傾向がありました。
焼き調理や蒸し調理、茹で調理での食味の実験では、個体のままや切ったものなど調理法によって違いはあるものの、冷凍した椎茸のほうが、生の椎茸より味や香りを強く感じるという結果があります。 　　

椎茸のおいしさを長く保つ冷蔵・冷凍保存法を、ぜひ活用してください。

西洋のマッシュルーム、アジアのふくろたけと並んで、世界三大栽培きのこのひとつとされています。不溶性食物繊維を含み、カロリーは100gあたり菌床栽培が25kcal、原木栽培が34kcalと低いのが特徴です。
最終更新:2023.03.29
文：アーク・コミュニケーションズ
写真：清水亮一（アーク・コミュニケーションズ）
写真（撮影協力）：吉田めぐみ
監修：カゴメ
出典：
JAこうか 旬のレシピ集「シイタケ」（冷凍椎茸の使い方）
JAグループ とれたて百科「生シイタケ」（冷凍椎茸の使い方）
農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター　Agriknowledge「冷凍シイタケの食味および各種成分含量」（生の椎茸と冷凍椎茸の成分と食味の比較）