生珍味に合う日本酒タイプは、まさかの〇〇⁉ペアリングを研究

“定番のおつまみに最も合う久保田はどれか”を一緒に探求するワークショップ「酒楽の里 あさひ山 駅ナカ研究室」。第5回目は「生珍味」をテーマに、定番の日本酒4種と合わせながら、最も相性の良い組み合わせについて、参加者と一緒に研究しました。

酒の肴として定番の生珍味。むしろ、生珍味を食べる時には、酒を飲まずにはいられないものです。
日本酒との相性は間違いない生珍味ですが、今回は一歩踏み込んで、どういうタイプの日本酒とぴったりと合うのか、その相性を研究してみました。

用意した日本酒は、タイプの異なる「久保田 百寿」「久保田 千寿」「久保田 千寿 純米吟醸」「久保田 純米大吟醸」の4種類、そして生珍味は「イカの塩辛」「たこわさび」「サーモン塩麹漬」の3種類です。まずは、生珍味の代表格のイカの塩辛。スルメイカの切り身に、そのイカの肝臓と食塩を加えて漬け込み熟成させた生珍味です。今回提供したイカの塩辛は、合食の「函館あさひ いか塩辛」。酒粕入りなので、普通のイカの塩辛よりも食べやすく仕上がっており、日本酒とはさらに相性ぴったりです。

このイカの塩辛と合うと最も人気だったのが、「久保田 純米大吟醸」。「双方の甘味が広がり、口の中が濃厚な味でいっぱいになるが、純米大吟醸のキレがもたらす心地よい余韻も楽しめる」と、意外にもイカの塩辛特有のクセと純米大吟醸の華やかな風味が合うという声が多数ありました。
辛口タイプの「久保田 千寿」や「久保田 百寿」の方が合うのでは、と思いきや、イカの塩辛特有の香りや風味、クセに対して酒の味わいが負けてしまい、不調和を感じるという声も少なくありませんでした。

続いては、こちらも生珍味の定番のたこわさび。生のたこにわさびや酒、調味料などと和えて塩辛にしたものです。今回提供した「函館あさひ たこわさび」は、ぷりぷりとした食感のたこに刻んだ茎わさびが入り、つーんとした辛さが病みつきになります。

たこわさびと合うと人気だったのは、「久保田 純米大吟醸」と「久保田 百寿」の正反対のタイプの2本。
華やかな香りが特徴の純米大吟醸は、「たこわさびの辛味と塩味を、純米大吟醸の華やかさと甘味がまろやかな味わいとなってこれを包むことで、双方の味わいを重層的に楽しめる」と、わさびの辛さをまろやかにして楽しむ組み合わせ。一方で、ザ・淡麗辛口の百寿は、「たこわさびの辛味に百寿のドライな辛味が寄り添い、うまく混じり合ってするっと楽しめる」「たこわさびと百寿、双方のうま味もじんわり感じられつつ、百寿のキレですっと消えていく」と、酒とわさび、お互いの辛味を楽しむ組み合わせになりました。

最後は、サーモンといくらを塩麹で漬けた「サーモン塩麹漬」です。食べ応えのある厚切りのサーモンとプチッとした食感のいくら、双方からうま味が溢れ出てきます。そのまま食べるのはもちろん、白いご飯にのせて楽しみたい一品です。今回イベントに参加した方からも、このサーモン塩麹漬が「一番美味しい！」「買いたい！」と大好評でした。

そのまま食べても十分美味しいサーモン塩麹漬と相性抜群だったのが、またまた「久保田 純米大吟醸」です。
「純米大吟醸の華やかで品のある甘味が、サーモンのうま味をより強調し、味わいを芳醇にする」と、それぞれの華やかさと甘味を十分に楽しめるベストペアリングとの声を多数いただきました。

サーモン塩麹漬は、その他の酒とも好相性。「久保田 千寿 純米吟醸」とは、千寿 純米吟醸の酸味がサーモンのうま味を優しく包み込む感じで、心地よいふんわりした甘味を楽しめる組み合わせに、「久保田 百寿」とは、百寿の辛味がアクセントとして加わり、すっきりと流れるようなペアリングとなり、それぞれの酒のよさを引き出す楽しみ方になりました。

食事には万能な「久保田 千寿」系が生珍味にも合うのではという予想に反し、独特のクセや強い味わいを持つ生珍味に千寿が負けてしまい不協和音に。個性的な生珍味の味わいには、日本酒側も強い特徴がある酒の方が合うようです。

その結果、華やかさも甘味も生珍味と見事に調和し、双方の味わいをボリュームアップさせる「久保田 純米大吟醸」と、ドライで辛口な味わいで、生珍味の辛さに寄り添いながらすっきりとさせていく「久保田 百寿」がおすすめという結果となりました。
「久保田 純米大吟醸」は、今回の3種の生珍味どれとも合ったので、迷った時はまずは「久保田 純米大吟醸」と覚えておくのがおすすめです。