自然豊かな八ヶ岳エリアのリゾートホテル「星野リゾート リゾナーレ八ヶ岳」のメインダイニング「OTTO SETTE(オットセッテ)」では、2023年3月21日～6月27日の間、行者ニンニクや蕗味噌(ふきみそ)、芽キャベツなど旬の味覚を堪能できる春限定のディナーコースを提供します。また、料理の味わいを一層引き立てるワインとのマリアージュも楽しめます。
「OTTO SETTE」とは
OTTO SETTEは、標高約1,000メートルの高原の避暑地に建つリゾナーレ八ヶ岳のメインダイニングです。イタリア語で「OTTO」は数字の「8」のため、八ヶ岳。「SETTE」は数字の「7」のため、食材を提供する7人の達人を意味しています。イタリアの世界的な建築家マリオ・ベリーニの手がけた高い吹き抜けの下、光の降り注ぐ大きな窓越しに八ヶ岳の森を望む空間です。料理の素材は創意溢れるシェフ自身が産地に赴き吟味しています。ここでは、大地の恵みを享受した秀逸な素材をアレンジしたイタリア料理と、経験豊かなソムリエがワインセラーの約2,000本から選ぶワインとの思いがけない出会いがあります。
春限定のディナーコースのご紹介
■冷前菜「野菜畑」
野菜畑を表現した代表的な一品で、アスパラガスやカリフラワーなど30種類の野菜をサラダに仕立てています。アマランサス（＊1）や黒米、きびなどの雑穀をナッツの風味が香るコンディメントと合わせました。イタリア郷土料理のソップレサータ（＊2）、春の川魚である稚鮎のアグロドルチェ（＊3）など、多彩な味わいを楽しめます。
＊1 雑穀の一種
＊2 豚タン、豚足、豚頬肉、耳と豚の頭を余すことなく使った料理
＊3 イタリアの甘酸っぱい味わいの料理
■パスタ「煮貝と山菜のトンナレッリ（＊4）」
山梨の伝統料理である「煮貝」と春に旬を迎える山菜を合わせ、パスタ料理に仕立てました。煮貝にはつぶ貝を使い、行者ニンニクのピュレと合わせることで旨味を引き出しました。山菜のシャキシャキとした食感と共に楽しめます。
＊4 ローマ伝統の太めのパスタ
■魚料理「イワナの蒸し焼き 春野菜のガルムージャ（＊5）」
ふっくらと蒸し上げたイワナに、香ばしさを感じられる落花生のパウダーを組み合わせました。ソラマメや芽キャベツなど春に旬を迎える野菜と魚介の出汁を使ったガルムージャに仕立て、提供します。木の芽のオイルの爽やかな香りがアクセントの一品です。
＊5 トスカーナ郷土の春野菜のスープ
■肉料理「牛肉のロースト 野菜のトリフォラート（＊6）」
香ばしく仕立てた牛肉のローストに、苦味と香りが楽しめる蕗味噌のソースを合わせました。付け合わせには、ほっくりとした野菜の食感が楽しめるトリフォラートを添えて提供します。
＊6 オリーブオイルで炒め、ニンニク、塩コショウ、パセリで味をつけたイタリア料理
■ドルチェ「イチゴとミントのメリンガータ」
甘味と酸味のバランスが良い春のイチゴに、爽やかなミントのジェラートを合わせました。コクがあるピスタチオのビスキュイやミルクのチップ、バラの泡を添え、軽やかに仕上げました。
土地のワインを知り尽くしたソムリエが提案するマリアージュ
山梨県はいまや世界的なワインの銘醸地として知られており、四季の変化に富んだ風土はワインを造るのに適した環境であると言われています。（＊7）春のコースに合わせて、ソムリエが選んだ山梨県やイタリアのワインを提供します。
＊7 山梨県ワイン酒造組合ホームページ「ワインの国山梨 山梨のワインの沿革史」
＜マリアージュ 一例＞
・イワナの蒸し焼き 春野菜のガルムージャ×Mie Ikeno Chardonnay 2020（ドメーヌ ミエ・イケノ）
シャルドネのナッツのような風味、クリーミーなテイストが、イワナと魚介の出汁の旨味を引き出します。ワインの樽香がイワナに添えた落花生の香ばしさによく合う組み合わせです。
・牛肉のロースト 野菜のトリフォラート×レ・セッレ・ヌオーヴェ・デル・オルネライア（テヌータ・デル・オルネライア）
メルローのベリー系の香り、オリーブやミントの清涼感が、牛肉と蕗味噌の旨味、香りに寄り添います。またワインのスモーキーさが炭火で焼き上げた牛肉のローストの香ばしさと調和し、豊かな味わいとなります。
料理長 鎌田 匡人（かまた まさと）
1981年生まれ、長野県出身。山梨県内のホテルで修行を重ね、2012年にリゾナーレ八ヶ岳へ。2021年7月にOTTO SETTEの総料理長に就任。レストランのテーマである秀逸な食材とワインとのマリアージュを表現するため、この地の恵まれた環境下で育まれる野菜を用いて、イタリア料理を提供する。野菜のポテンシャルを最大限に引き出す調理法を見極め、「この土地ならではの食材との出会い」という食体験を提案することを目指す。
春限定のディナーコース概要
期間 ：2023年3月21日～6月27日
料金 ：1名12,100円 ＊ペアリングコースは、別途9,500円 （いずれも税・サービス料込）
営業時間 ：17:30～20:15（ラストオーダー）
対象 ：宿泊者
予約 ：TEL 0551-36-5200（9:00～19:00）
詳細 ：公式サイト（https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/risonareyatsugatake/dining/12834/）
備考 ：入荷状況により、料理やワインが変更となる場合があります。
星野リゾート リゾナーレ八ヶ岳
八ヶ岳の雄大な自然が広がる場所に位置するリゾートホテルです。イタリアの山岳都市を感じる施設内には、暮らすように寛げる客室を備え、雄大な自然を舞台にしたアクティビティや土地のワインを味わう食事などを提供しています。
〒408-0044 山梨県北杜市小淵沢町129-1／客室数 172室https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/risonareyatsugatake/
