［ワラビのあく抜きと保存］基本の下処理のやり方でおいしく食す

ワラビには、「プタキロサイド※」という天然毒が含まれることが分かっており、調理する場合は丁寧なあく抜きが必要です。あく抜きの方法をしっかり確認しましょう。この記事では、ワラビ生産量日本一の山形県に伝わる、重曹を使ったあく抜きの方法を、分かりやすくご紹介します。

「プタキロサイド」についてはコチラ

春に出る若芽を食す山菜のワラビ。日本全土に自生しており、明治時代から栽培もされてきたといわれています。おひたしなどで食べられるほか、塩漬けにして保存食としても利用されています。また地下茎から採れるデンプンは、ワラビ粉として和菓子の材料になります。栄養面では、食物繊維17.14gのほか、カリウム1,761mg、ビタミンC52.3mgなどを多く含んでいます（生、100kcalあたり）。

あく抜きには、いろいろな方法がありますが、ここでは重曹を使ったあく抜き方法を紹介します。時間はかかりますが、下準備をして浸けておくだけです。

生ワラビ：400g
水：容器に入れたワラビ全体が浸かる程度の量
重曹（炭酸水素ナトリウム）：大さじ1

ワラビの穂先を取る。

容器の中に、ワラビを平らに並べ、重曹を振りかける。

重曹の量は、多すぎるとワラビが柔らかくなり、少ないと苦味が残るので注意。

用意した水を沸騰させ、そのお湯をワラビ全体が浸かる程度まで注ぐ。

落としぶたをして一晩、約8時間以上そのままおく。

水を捨てて、きれいな水に入れ替える。黒っぽいあくが出なくなるまで、水を交換しながら20分くらい水にさらし、最後に洗ったらあく抜き終了。そのままきれいな水の中に、半日ほど浸けておいてもいい。

重曹の代わりに、木灰を使ってもあく抜きができます。その際は、ワラビ400gに対して木灰ひと握り程度使います。木灰であく抜きをした方が、より風味良く仕上がります。

ワラビはあく抜き後、2～3日で使い切るのが基本です。すぐ調理しない場合は、あく抜きを終えて水につけた状態のまま、冷蔵庫に入れて保存。毎日水を取り替えることで、1週間ほどもちます。調理する際は、きれいな水で洗って、20分くらい水にさらしてから使ってください。
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最終更新:2023.01.16
文：アーク・コミュニケーションズ
写真（撮影）：清水亮一（アーク・コミュニケーションズ）
写真（撮影協力）：吉田めぐみ
監修：カゴメ
参考文献：
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英・板木利隆　監修（高橋書店）

出典：
内閣府 食品安全委員会「食品安全総合情報システム」（ワラビの「プタキロサイド」について）
文部科学省「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」野菜類
独立行政法人農畜産業振興機構　月報 野菜情報「山菜のすすめ」（ワラビの天然毒とあく抜きの必要性）
特用林産物生産統計調査 平成29年特用林産基礎資料(ワラビの都道府県別生産量)
鮭川村食生活改善推進協議会　ふるさとの味さけがわ 旬の食材 わらび（ワラビのあく抜き方法）