野菜を茹でるとき、熱湯から茹でますか、それとも水から茹でますか？実は、野菜の種類によって適した茹で方は異なります。野菜の種類別に、おいしく茹でる方法を紹介します。
●組織の硬い「根を食べる野菜」など
大根、にんじん、ごぼう、いも類など
水から茹るのはなぜ？
熱が芯まで伝わりにくいため、表面も内部も均等に加熱することができるよう、水から茹でます。そうすることで、表面から先に煮崩れるのを防ぐことができます。
茹で方のコツ
じゃがいもなどを皮付きで茹でる場合は表面をよく洗い、鍋に入れてかぶるくらいの水を注ぎます。
水から茹でる野菜の茹で方1：皮付きのじゃがいもなどを鍋に入れて、かぶるくらいの水を入れる
かぶるくらいの水で茹でる
水量が多すぎると、対流によってぶつかり合うため、いも類などは煮崩れてしまいます。
鍋を火にかけます。茹で上がりは、じゃがいもに竹串をさしてすっと通るくらいが目安です。
水から茹でる野菜の茹で方2：鍋を火にかけ、じゃがいもなどに竹串がすっと通れば茹で上がり
memo
●薄切り、千切りなど細かく切ってから茹でる場合は、熱湯で茹でて短時間で仕上げましょう。
●大きめに切った煮物用の野菜を水から下茹でしておくと、煮崩れを防ぐとともに、調味料を均等にしみ込ませる効果があります。
●緑色を保ちたい「葉菜」など
ほうれん草、小松菜、キャベツなど
熱湯で茹でるのはなぜ？
加熱時間を短くすることで、色落ちを防ぎ、歯ごたえを残すことができます。また、栄養成分の流出を防ぎます。
茹で方のコツ
鍋にたっぷりの量の湯を沸かします。野菜200gに対して、水1L以上（野菜は水量の20％以下）が目安です。
たっぷりの熱湯で茹でる
野菜を入れたときに水温が下がりますが、水量が少ないと再び沸騰するまでに時間がかかります。加熱時間が長引くことで、色合いも食感も悪くなってしまいます。
ほうれん草や小松菜などの葉菜は、茎から入れます。10秒ほどたったら葉の部分も入れ、1分程度であげます（茹で時間は野菜によって異なります）。茹で上がりは、根元の部分に少し硬さを感じるくらいが目安です。
熱湯で茹でる野菜の茹で方1：たっぷりの熱湯に葉菜などを茎から入れ、10秒ほどたったら葉も入れ、約1分であげる
熱湯で茹でる野菜の茹で方2：茹で上がったら、すぐに冷水で冷やして水を絞る
すばやく冷却する
すぐに流水で冷やすことで、きれいな色を保つことができます。また、ほうれん草のあくに含まれるシュウ酸などは水に溶けるので、茹でた後、水にさらせばあく抜きにもなります。
memo
●野菜によっては、あくの強いものがあったり、茹で時間も異なったりするため、種類ごとに分けて茹でましょう。
●ほうれん草などは、茹でた水にシュウ酸や有機酸などが流れ出るため、茹で水の使い回しはやめましょう。
最後に
野菜は茹で方で、仕上がりのおいしさが変わります。野菜ごとの茹で方を覚えて、毎日の料理に生かしていきましょう。
ブロッコリーの下ごしらえや茹で方はこちら
小松菜の下ごしらえや茹で方はこちら
［ほうれん草］上手な茹で方と、日持ちさせる保存方法
［ほうれん草］上手な茹で方と、日持ちさせる保存方法
青菜の王様といわれる、ビタミンと鉄を含む緑黄色野菜の代表格。店頭には一年中並んでいますが、旬は冬。甘みも増して、ビタミンCの含有量 も多くなります。原産地は西アジアで、今では世界中で栽培されています。生食用（サラダ用）のほうれん草はアクが少なく、茹でずに食べられます。
最終更新:2023.01.06
文：アーク・コミュニケーションズ
写真（撮影）：清水亮一（アーク・コミュニケーションズ）
写真（撮影協力）：吉田めぐみ
監修：カゴメ
参考文献：
文部科学省「調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル」（野菜の茹で方）
