[ぶり大根の作り方]定番レシピを味しみ&しっとり仕上げるコツ

2022.12.27 19:07
大根に味がしみ込まない、ぶりの身がパサパサするなど、なかなかコツをつかむのが難しいぶり大根。テレビやラジオ、雑誌に、また食事改善から、健康を支えるプログラムの開発まで、幅広く活躍する管理栄養士の小島美和子先生に、おいしく作るための手順を図解で教えていただきました。
失敗しないおいしいぶり大根
うまみがしみ込んだぶり大根の作り方を、丁寧にご紹介します!
材料(2人分)
大根(皮をむいておく):300g
ショウガ(煮込み用/薄切り):4枚
ショウガ(飾り用):適宜
絹さや(茹でておく):6枚
ぶりのあら:300g
A
砂糖:大さじ2
酒:大さじ2
みりん:大さじ2
醤油:大さじ2
水:150~180ml
作り方
大根は厚さ2cmの半月切りにする。

鍋に米のとぎ汁(※)を、大根が完全にかぶるくらい(下の写真参照:分量外)入れて、やわらかくなるまで20~30分茹で、水洗いをする。


とぎ汁がない場合は米を少し入れて茹でる。
鍋に米のとぎ汁と大根を入れ、竹串がスーッと入るまで茹でる
memo
・大根が硬いと味がしみ込みにくいので、竹串がスーッと入るまで確かめながら茹でます。

鍋に湯(分量外)を沸かし、沸騰したら火を止め、ぶりのあらを加えてひと混ぜする。身が白っぽくなったら水に取り、血合いや残ったうろこ、ぬめりを取る。


3の工程を「霜降りにする」といいます。
沸騰した湯にぶりのあらを入れ、身が白っぽくなったら水にとる
memo
血合いやうろこ、ぬめりは生臭さの原因になるので丁寧に取りましょう。霜降りによりぶりの表面に火が入ると、取りやすくなります。

鍋にぶり、大根、煮込み用のショウガ、Aを加え、落とし蓋(紙蓋※)をして火にかける。あくをすくい、落とし蓋(紙蓋※)に煮汁が当たるくらいの火加減で5~6分ほど煮て、弱火にしてさらに15~20分ほど、煮汁が少し残るくらいまで煮る。


紙蓋の作り方:クッキングシートを鍋よりひと回り大きい四角形に切る。4つ折りにし、さらに三角形なるように折る。鍋の半径に合わせて端を切り落とす。三角形の尖った方を5mm切り落とし、辺の部分に3~4カ所切り込みを入れる。
ぶり、大根、煮込み用のショウガ、調味料を加え火にかける
memo
調味料が煮詰まっていくと同時に、大根にぶりのうまみと味がしみ込みます。

飾り用のショウガを細い千切りにして針ショウガにし、水にさらして水気をきる。

4を器に盛り、絹さや、5を添える。
おいしく作るコツ
ぶりは切り身ではなく、あらを使いましょう。骨や皮からうまみやゼラチン質が出て、しっとりとおいしく煮上がります。
大根は米のとぎ汁で茹でると、あくや大根特有の匂いを軽減することができます。
ぶりの身がパサパサとしてしまったら?
煮汁に水を少し足し、水溶き片栗粉でゆるくとろみをつけると煮汁がからみ、しっとりとした食感になります。
最後に
しっかりと味がしみ込んだぶり大根を作ってみてください。小島美和子さんプロフィール
小島美和子
小島美和子/Miwako Oshima
管理栄養士/健康運動指導士/産業栄養指導者
女子栄養大学卒業後、食品会社での商品開発業務、大学病院などでの臨床栄養指導等を経て、 有限会社クオリティライフサービス設立。働く人の食生活改善保健指導プログラムなどの企画開発を行う。TV、ラジオ、雑誌への出演のほか、厚労省の特定保健指導の実践的指導者育成プログラム開発ワーキングメンバーやTHP指導者養成専門研修及び産業保健指導専門研修など、各種研修講師等も多数担当。また、健康商材・サービスの価値、訴求力を高めるコンテンツ、プロモーションのコンセプトづくりから、より効果を出すプログラムの開発まで、管理栄養士の専門性を活かした食生活の現場でQOLを高める事業を企画・展開している。
ホームページ/オフィシャルブログ/FB/小島美和子さんプロフィール
[大根]栄養や選び方、鮮度を保つ保存、下ごしらえ、切り方など
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ほぼ一年中出回っていますが、旬は晩秋から初冬。旬の時期にはたっぷり味わいたい、野菜です。大根にはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの酵素も含まれています。
最終更新:2022.12.27
文・写真:小島美和子
監修:小島美和子、カゴメ

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