かつおの定番料理のひとつ「かつおのたたき」。そんなたたきをフライパンを使って作る方法と、いつもとひと味違う味わいが楽しめる、和洋中とエスニックの変わりダレレシピを、料理研究家の高城順子先生に教えていただきました。
タマネギやみょうがなど、薬味野菜と食すかつおのたたきレシピ
かつおのたたきを引き立てる薬味野菜を使った、定番の和風タレでいただくレシピです。
材料（2～3人分）
タマネギ（薄切り）：1/4個
しそ（大葉）：4枚
みょうが：1個
かいわれ大根：1/3パック
ニンニク（薄切り）：1片分
ショウガ（すりおろす）：1片分
かつお（刺身用）※：200g
塩：小さじ1/5
サラダ油：少々
A（定番和風タレ）
レモン汁：大さじ1
醤油：大さじ1
かつおは皮つきを用意します。
作り方
タマネギは水にさらして10分ほどおき、水気を切る。
みょうがは縦半分にして千切りにする。しそは千切りにしてから水にさらし、水気を切る。かいわれ大根は根を切る。
かつお全体に塩をふる。
フライパンにサラダ油を薄くひき、強火で熱した後、3の皮を下にして入れて表面に焼き色がついたら返して全面を焼く。冷水（氷水）にとって冷まし、ペーパータオルで水気をふき冷蔵庫で冷やしておく。
Aを混ぜ合わせる。
器に1を敷いて約0.7～1cm幅に切った4を盛り、ニンニクと2を散らしてショウガを添える。
5を全体にかける。
かつおのたたきをおいしくする薬味のポイント
・色合いや香りを調整する
ニンニクとタマネギの白や、しそやかいわれ大根の緑、みょうがのピンクなどを使うことで、華やかな仕上がりになります。ネギは白ネギよりも万能ネギ、アサツキ、青ネギなど緑色のものがよいでしょう。
・食感のよいものを選ぶ
タマネギなら、生でも食べられる新タマネギやサラダタマネギが、シャキシャキとした歯ごたえでおすすめです。
「初がつお」と「戻りがつお」の違いとは
かつおには旬が2回あり、それぞれ特徴が異なります。
・初がつお：5～6月にかけて獲れるかつお。赤道付近で産卵を終え、黒潮に乗って北上してきます。脂肪が少なく、さっぱりとして引き締まった赤身が特徴です。
・戻りがつお：9月に獲れるかつお。三陸から北海道沖の冷たい親潮に乗って南下してきます。産卵に向けてエサをたっぷり食べたかつおは、脂がのり、こってりとした味わいです。
かつおのたたきの由来について
・薬味にも違いがありますが、ニンニクは必ず使います。
・作る人、地域によっても、仕上げ方に違いがあります。
タレのアレンジレシピ
いつものかつおのたたきが一味変わるタレを紹介します。
●アレンジ和風タレ
柚子こしょうをプラスした一味違う和風タレです。
材料
柚子こしょう：小さじ1/4～1/3
醤油：大さじ1
砂糖：小さじ1
ごま油：小さじ1/2
レモン汁：小さじ1
酢：小さじ1
作り方
材料を混ぜ合わせる。
材料
オリーブオイル：大さじ1
酢：大さじ1
レモン汁：大さじ1/2
醤油：小さじ1/2
塩・こしょう：各少々
作り方
材料を混ぜ合わせる。
●中華風タレ
豆板醤の風味とごま油がマッチした中華タレです。
材料
A
酢：小さじ1
砂糖：小さじ1
醤油：大さじ1
豆板醤：小さじ1/3
ごま油：小さじ1
白ごま：小さじ1
作り方
Aを混ぜ合わせ、白ごまを入れて混ぜる。
●エスニックダレ
少しピリ辛なタレが食欲をそそります。
材料
レモン汁：大さじ1
ナンプラー※：小さじ1～1/2
サラダ油：小さじ1
砂糖：小さじ1/2
唐辛子（輪切り）：小1/2本分
粗びきこしょう：少々
ナンプラーは醤油でも代用可。
作り方
材料を混ぜ合わせる。
薬味やタレを変えるだけで、いつもと違う味わいの「かつおのたたき」が楽しめます。 高城順子さんプロフィール
高城順子
料理研究家・栄養士
女子栄養短期大学食物栄養科卒。和・洋・中華料理の専門家に師事した後、料理教室の講師を経て、フリーの料理研究家に。研究途上、栄養学の見地から野菜や果物のより有効な活用を思い立ち、エスニック料理の真髄を学ぶために東南アジア諸国を訪問。そこで習得した「美味しい健康食」の料理法をまとめ、発表した『くだものと野菜のヘルシークッキング』は、各方面から評価を得る。
入手しやすい材料からちょっとした工夫で作る家庭料理が人気。テレビをはじめ、多数の雑誌で料理を発表し続けるとともに、新しい時代の食文化啓蒙活動にも力を入れている。/高城順子さんプロフィール
［タマネギ］保存方法の冷凍＆冷蔵＆常温の使い分け、切り方など
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特有の辛みやにおいのある、タマネギ。そんなタマネギに含まれる「ケルセチン」は、ポリフェノールの一種です。炒めたタマネギは、旨み成分であるグルタミン酸を含んでおり、料理をいっそうおいしくする薬味としても効果を発揮します。
最終更新:2022.12.27
文：アーク・コミュニケーションズ
写真：清水亮一（アーク・コミュニケーションズ）
監修：高城順子、カゴメ
出典：
独立行政法人地域医療機能推進機構 東京山手メディカルセンター（初がつおと戻りがつお）
中国四国農政局（かつおのたたきの由来）
