［大根サラダレシピ］発酵のプロ直伝！大根と干し柿の黄金コンビ

発酵にまつわるエッセーの執筆からレシピ監修、イベント開催まで幅広く活躍している発酵マイスターの田中菜月さんに、酢と大根を組み合わせた発酵なますを教えていただきました。

おいしい干し柿が手に入ったらそのまま食べるのもいいですが、酢で戻すことで、うまみと甘みと酸味が溶け合って絶品に！

大根：250g
にんじん：100g
干し柿：1個
米酢：大さじ6
こうじ甘酒：大さじ3（砂糖でも代用可。その場合は大さじ1）
塩：小さじ1

ボウルに米酢と干し柿を入れ、浸しておく。

大根とにんじんはよく洗い、皮ごと長さ5cmほどで同じ太さに切る（スライサーでおろしても可）。

バットに2を入れ、塩を加えて混ぜ5分ほど置く。水気が出てきたら手でぎゅっとしぼる。

1の干し柿を手でちぎってボウルに戻し、こうじ甘酒を加えて混ぜる。

4に3を入れて混ぜ合わせたら、完成。

皮も一緒に「一物全体（まるごと食べること）」で使うことで、ゴミも出ず、野菜のすべてをいただくことができます。

自然な甘みで仕上げる、大根と干し柿のなます。干し柿のほかに、いろいろなドライフルーツでも楽しむことができます。田中菜月さんプロフィール

発酵家／モデル
2011年体調を崩した時に、りんご酵母と出会う。2012年ファスティングと発酵の資格を取得。2015年発酵と藝術が融合した田中菜月発酵展「醸し醸され～春うらら～」開催。同年、発酵食のワークショップ「Natsuki’s HaCcOoo Lab」スタート。東京と名古屋をベースに発酵の根源的魅力を伝え続けている。近年では、絶滅危惧種の発酵食や常滑焼の復興活動の他、CALPIS・LEXUSなどの企業や発酵居酒屋のプロデュースも手掛けている。
ホームページ／Instagram/田中菜月さんプロフィール

ほぼ一年中出回っていますが、旬は晩秋から初冬。旬の時期にはたっぷり味わいたい野菜です。
最終更新:2022.12.25
文・写真：田中菜月
監修：田中菜月、カゴメ