もう泣かされない！タマネギの切り方［涙予防］編

タマネギを料理に使うときに厄介なのが、切っていると涙が出てしまうこと。涙が出る原因は、ツーンとした刺激を鼻や目に与える「硫化アリル」という香味成分。涙予防には、この成分が生み出す催涙物質による刺激をいかに避けるがポイントになります。そこで今回は、料理研究家の高城順子先生に、涙予防に効果的な切り方を教えていただきました。

涙を出す成分は揮発性なので、温度が低いと飛びにくくなります。そのため、切る前に冷やすと効果があるといわれています。皮むきした後、乾燥しないようラップで包み、野菜室より温度の低い冷蔵室へ。急ぎの場合は冷凍庫でもOKです。ただし、冷やしすぎは好ましくないため、30分程度が目安。また、常温の空気に触れるとすぐに成分が出てくるので、取り出すのは切る直前にしましょう。

硫化アリルは水に溶ける性質があるため、細かく切る前に水に浸けると催涙物質の発生が弱まるといわれています。水っぽくならないよう、浸ける時間は10分程度を目安に。

硫化アリルは、血液をサラサラにする効果があるとされる成分の一種です。水に浸ければ刺激は弱まりますが、そのぶん有効成分も流れ出してしまうので、浸けすぎないよう気をつけましょう。

よく切れる包丁を使えば、タマネギの細胞を壊さずに切れるので、硫化アリルの発散を抑えられます。切る前に、包丁を研いでおきましょう。家庭用シャープナーを使えば、1分程度で切れ味がよくなります。

切りやすい＝効率よく切れるのはもちろん、余計な力がかからないので、ケガの危険性も減ります。さらに、食材の水分やうまみを逃さない利点もあります。

包丁を持つときは、力を入れすぎず、親指と人差し指は添えるような意識で軽く握ります。刃を押しつけてしまうとタマネギの細胞が壊れやすいので、滑らせるような感覚で、余計な力を入れずに動かすのがポイントです。

刃の両端2～3㎝の部分を除く“面”を広く使うような意識で、軽く押し出しましょう。

最後のポイントは、涙が出る前に切ってしまうことです。切れる包丁を正しく使えば、効率よく切れるので、それだけで時間短縮効果があります。
この3カ条は、タマネギを切るときの涙防止に限らず、ほかの野菜をおいしく切るのにも欠かせないポイントです。この機会にぜひ覚えておきましょう！

料理研究家・栄養士
女子栄養短期大学食物栄養科卒。和・洋・中華料理の専門家に師事した後、料理教室の講師を経て、フリーの料理研究家に。研究途上、栄養学の見地から野菜や果物のより有効な活用を思い立ち、エスニック料理の真髄を学ぶために東南アジア諸国を訪問。そこで習得した「美味しい健康食」の料理法をまとめ、発表した『くだものと野菜のヘルシークッキング』は、各方面から評価を得る。
入手しやすい材料からちょっとした工夫で作る料理や、化学調味料を使わない素材を生かした家庭料理が人気。テレビをはじめ、多数の雑誌で料理を発表し続けるとともに、新しい時代の食文化啓蒙活動にも力を入れている。
最終更新:2022.12.10
文：KWC
写真：菅井淳子
監修：高城順子、カゴメ