なすにはいろいろな種類があり、種類ごとに持ち味が違います。主ななすの種類と、それを使った簡単なレシピをご紹介します。
長卵形なす：最もよく見かける品種で、さまざまな料理に合う
もともとは東海・関西で栽培されていたものが、全国で作られるようになりました。今では最もよく見かける種類となります。 皮がやわらかく、味にクセがないので、さまざまな料理に使えます。
長なす：温暖地で作られるものは焼きものや煮もの、寒冷地で作られるものは漬物などに
関西以西や東北で作られているもので、長さが20～25cmくらいのもの。温暖地で作られるものは果肉がやわらかく、焼きものや煮ものなどに向いています。寒冷地で作られるものは果肉が締まっているので、漬物にも使われます。
アメリカのなすを改良したもので、大ぶりで、ヘタが緑色をしています。皮が硬く、果肉も密で煮崩れしにくいので、詰めものをして煮たり、焼きものにしたりするのがおすすめです。
丸なす：代表的なものは京都の賀茂なす。田楽や煮ものに
ずんぐりとした丸い形が特徴で、東北から北陸、関西で作られています。京都の賀茂なすが代表的です。果肉はきめ細かく、しまっているので、田楽や煮ものに向いています。
他にもいろいろ、なすの種類
上で紹介している以外にも、長さ40～45cmくらいになる大長なす、長さ3cmほどの小なす、皮の色が白い白なす、皮が緑色の青なすなどもあります。
種類ごとの簡単レシピ
種類に合わせた簡単レシピを紹介します。
材料（4人分）
長なす：350g
椎茸：5～6枚
にんじん：1/2本
サラダ油：大さじ2
鷹の爪：1本
［A］
砂糖：大さじ3
みりん：大さじ3
醤油：大さじ3
酒：大さじ3
酢：大さじ2
なすはヘタとガクを切り落としてから5mm程度の厚さの半月切りにし、水にさらして、ざるにあげて水気を切る。
椎茸は軸をとって4等分に切る。にんじんは縦半分に切り、2mm程度の厚さの半月切りにする。
鷹の爪は小口切りにし、種ごとAと合わせる。
フライパンにサラダ油を熱し、なす、椎茸、にんじんを加えて炒める。
材料がしんなりしたら3を加えて落としぶたをして、中～弱火で水分が少なくなるまで煮詰める。
材料（4人分）
米なす：3個
溶けるチーズ：70g
タマネギ：1/2個
ピーマン：2個
ベーコン：4枚
トマト：3個
小麦粉：大さじ2
油：適宜
塩、こしょう：各少々
湯通しをしたベーコン、ピーマン、タマネギをみじん切りにして、油を入れたフライパンで炒める。
トマトをみじん切りにして1に加え、よく混ぜたら、小麦粉を入れてさらに混ぜる。塩、こしょうをして味を調える。
なすは1cmの厚さに輪切りにして水にさらし、水気を取ってから、油を入れたフライパンで両面を焼く。
なすに2をのせ、その上にまたなすをのせてはさむ。
4の上に2と溶けるチーズをのせ、オーブンで7分くらい焼く。
きめ細かな果肉を生かした、丸なす（賀茂なす）の田楽
材料（4人分）
丸なす（賀茂なす）：2個
けしの実または白ごま：少々
揚げ油：適量
［A］
赤みそ：150g
砂糖（好みで分量を調整）：大さじ4～6
みりん：大さじ3
酒：大さじ2
なすはへたの部分を取ってから横半分に切り、底の部分も少し切り取る。
1に金串を刺し、油で揚げる。
Aを鍋に入れて、火にかけて練る。
2を器に盛って、上に3を塗り、けしの実または白ごまを振る。
最後に
なすは種類によって、味わいが違います。それぞれの魅力を生かしてなす料理を楽しみましょう。
［なす］あく抜きや切り方から、焼きなすまで料理の基本
［なす］あく抜きや切り方から、焼きなすまで料理の基本
深みのある鮮やかな皮の色が｢茄子紺｣と呼ばれるように、日本では昔から親しまれ、地域ごとにさまざまな品種が発達しました。
どんな調味料ともマッチするのは、味にクセがないことと、果肉に細かい空気の隙間があるスポンジ状のため。油や調味料、だしをよく含み、おいしくなります。
最終更新:2022.12.08
文：アーク・コミュニケーションズ
写真（撮影）：清水亮一（アーク・コミュニケーションズ）
写真（撮影協力）：吉田めぐみ
監修：カゴメ
参考文献：『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英、坂木利隆監修（高橋書店）
出典：
独立行政法人農畜産業振興機構 野菜ブック（なすの種類）
農林水産省（ナス 「こんなにいろいろあるんだ！」）
JAいるま野（長なすの炒め煮）
JAいるま野（米なすのグラタン）
