小豆や大豆をはじめとする乾燥豆は、長期保存もできて常備しておくと便利な食材のひとつ。今回は、そんな小豆と大豆の上手な戻し方や煮方のコツ、煮上がった豆を長持ちさせる保存方法を紹介します。
小豆は水につけて戻すと、煮えにくくなるため、軽くさっと洗うだけにする。
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小豆は他の豆類と異なり、種子表皮から吸水しにくいという特性があります。そのため、長時間浸水しても吸水しない豆が生じ、煮えムラの原因となることがあります。
1と小豆の分量の約4～5倍の水を鍋に入れ、強火にかける。煮立ったら弱火にして2～3分ほど茹でた後、一度茹で汁を捨てる。
再度2と同量の水を入れ、皮が破れないように弱火でゆっくりと茹でる。途中であくが出たらとり、吹き上がってきたら差し水をする。豆を指先で軽く押して、つぶれるくらいになればOK。やわらかくなるまでの目安は、60分程度。
1度目と同量の水を入れて茹で、豆が指先でつぶれるくらいになればOK
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差し水とは「冷たい水」のこと。吹きこぼれを抑えて、早くやわらかく煮ることができます。一度に差す量は、30ml程度です。
皮が破れないように注意しながら軽く水で洗い、浮いてきたり、割れたりしている豆を取り除く。
1を大豆の分量の4～5倍程度のお湯（約50～70℃）に、5時間ほど浸す。
大豆の分量の4～5倍の、50～70℃のお湯に5時間ほど浸す
2をそのまま厚手の鍋に移して強火にかけ、煮立ったら弱火にして落とし蓋をする。途中であくをとりつつ、吹き上がってきたら差し水をしながら、やわらかくなるまで煮る。
厚手の鍋に移して煮立ったら差し水をし、あくをとりながら煮る
皮が破れやすいので丁寧に混ぜながら、数カ所から豆を取り出し、茹で上がり状態を確認する（同じ鍋の中でも、位置によって茹で上がる時間が異なるため）。茹で時間の目安は70分ほど。
皮が破れないように丁寧に混ぜ、茹で上がり状態を確認
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・味付けは、豆が十分にやわらかくなってからにしましょう。
・やわらかくなるまでの時間は目安です。使用する鍋などによって前後します。
煮た豆は、冷凍で1カ月ほど保存できます。茹で汁に豆のうまみが含まれているので、冷凍用保存袋に茹で汁ごと小分けにして、冷凍庫で保存しましょう。
最後に
煮たものを冷凍保存しておけば、スープや煮物に使用するときにすぐに使えて便利です。時間のあるときにまとめて煮ておくなど、上手に豆類を取り入れてください。
最終更新:2022.12.08
文：アーク・コミュニケーションズ
写真（撮影）：清水亮一（アーク・コミュニケーションズ）
写真（撮影協力）：吉田めぐみ
監修：カゴメ
出典：
農林水産省「いろんな豆」（豆の茹で方、保存方法）
農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター「小豆の吸水性を向上させる研磨技術」（小豆の浸水）
JA帯広かわにし（小豆、大豆の戻し方と煮方）
