［八宝菜レシピ］余り野菜＆食材を使い切り！プロ直伝の炒め方

お好みの野菜や食材を使った八宝菜レシピを、料理教室の主宰から料理本の執筆まで、食の分野で幅広く活躍する冷水希三子さんに教えていただきました。冷蔵庫にある半端な量を使い切りたいときに重宝するレシピです。

家にあるお好みの野菜で簡単にできる八宝菜です。干し椎茸を使うことで旨みがぐんとアップします。

干し椎茸：2枚
白菜：2枚
にんじん：3cm
セロリ：10cm
ネギ：10cm

その他お好みの野菜を加えていただいてもOKです。
水（干し椎茸戻し用）：200ml
豚ロース薄切り肉：100g
むき海老：50g
［A］
塩：ひとつまみ
酒：小さじ1
片栗粉：小さじ1
油：小さじ１
［B］
干し椎茸戻し汁：大さじ3
酒：大さじ1
醤油：小さじ1
砂糖：小さじ1/3
片栗粉：小さじ1/2
油：大さじ1と1/2
水：大さじ2
塩：適量
ごま油：適量

干し椎茸は水200mlにひと晩つけて戻しておく（※）。

戻し汁は捨てずにとっておく戻す時間がとれない場合はコチラ

白菜は、芯を5cm幅くらいのそぎ切りに、葉をざく切りにする。にんじんは薄い短冊切りにする。セロリは筋を取りそぎ切り、ネギは小口切り、1は軸を切り取り、薄くスライスする。

・白菜やセロリはそぎ切りにすることで、火が早く入ります（そぎ切りの仕方は下の写真参照）。
・にんじんは火が入りにくいので、できるだけ薄い短冊切りにするのがポイントです。

豚ロースは半分に切ってボウルに入れ、Aを順番に混ぜながら加える。

Aを順番に加えることで、
1．肉に下味がつく。
2．片栗粉をもみ込むことで肉が硬くなるのを防ぐ。
3．油で肉の表面をコーティングすることで、肉同士がくっつかない。
というメリットがあります。 　　

むき海老は背ワタがあれば爪楊枝などで取り除き、塩（分量外）でもみ、流水で洗って水気を拭く。

Bの調味料を合わせておく。

素早く炒め合わせるために、必ず先に合わせておきます。 　　

フライパンに油大さじ1を入れ、強火にかけて3を広げながら加えて炒める。色が変わってきたら4を加えて軽く炒め合わせ、いったん取り出す。

ずっと入れておくと肉と海老が硬くなり、野菜に火が入りにくくなってしまうので取り出します。 　　

残りの油大さじ1/2を加え、火の通りにくいにんじんと干し椎茸を入れて中火で炒める。

にんじんがある程度やわらかく（一切れ食べてみて、火が入っているが歯応えは残っている状態）なったら、白菜、セロリ、ネギを加える。全体に油が回ったら水を加えて炒め合わせ、塩を少々振る。

水を少量加えることで、蒸発熱を利用して素早く火を通します。

6を戻し入れ、あらかじめ合わせておいたBを溶きながら加え、素早く炒め合わせる。最後にごま油を回しかけ、風味をつけたら完成。

冷蔵庫にあるお好みの野菜や食材でできる八宝菜を、ぜひ作ってみてください。冷水希三子さんプロフィール

料理家／フードコーディネーター／料理教室主宰
レストラン、カフェでの勤務を経て、フードコーディネーターとして独立。季節の味や素材を大切にしながら、雑誌や広告などを中心に活躍。著書に『さっと煮サラダ』、『スープとパン』（いずれもグラフィック社）、『ハーブのサラダ』（アノニマ・スタジオ）など。
ホームページ／Instagram／Twitter/冷水希三子さんプロフィール

白菜は、野菜の中でもカロリーが低く、いろいろな食材との相性もよい淡色野菜。霜にあたるとおいしさが増すと言われていて、旬は冬です。鍋料理は煮込むのでかさが減ってたくさん食べられ、特におすすめです。
最終更新:2022.12.07
文・写真：冷水希三子
監修：冷水希三子、カゴメ