［キャベツの栄養＆切り方］葉以上に栄養がある芯！レシピ付き

硬いキャベツの芯は、調理する際につい捨ててしまいがちな部分ですが、実は葉よりも栄養や甘みがあるのをご存知ですか？今回はそんなキャベツの芯に含まれる栄養素や、風味・食感を損なわない切り方、料理法などを紹介します。

「キャベツの芯」「結球葉（丸まっている葉部分）」「外側の葉」それぞれの栄養を比較した研究で、キャベツの芯にはカルシウム、カリウム、リン、マグネシウムが結球葉（※）の約2倍多く含まれていることがわかりました。なかでも、カリウムとリンは、この3つの部位の中でも芯に最も多く含まれています。

結球葉の外側から16～20枚目の数値と比較

キャベツの芯は、上の写真のような「そぎ切り」にして調理するのがおすすめです。断面積が増えるのと、薄くなることで火の通りが良くなり味もしみ込みやすくなります。炒めものなどに活用しましょう。また、汁ものの具材やだしに使っても美味。薄く切ると生でも食べやすくなるので、サラダなどもおすすめです。

キャベツの芯は、煮込みすぎると臭みが出てしまいます。甘みや風味を生かすには、食感が残る程度に加熱しましょう。

材料（2～3人分）
キャベツの芯：1個分
ごぼう：太めのもの1/2本
ごま油：大さじ1
酒　小さじ1
［A］
醤油：大さじ1
みりん：大さじ1
砂糖：大さじ1/2
和風だしの素：小さじ1/3程度
塩：少々
白ごま：小さじ1/2
一味唐辛子：少々

キャベツの芯はマッチ棒くらいの細さの拍子木切りにする。ごぼうはたわしできれいに洗い、皮ごとキャベツの芯と同サイズの拍子木切りにする（皮が気になる場合は、むいてから使う）。

フライパンにごま油を熱し、［1］を強火で1～2分炒める。

中火にして［A］を加え、炒め合わせてなじませる。汁気がなくなったら、塩で味をととのえる。

皿に盛り、白ごまと一味唐辛子をふる。

1年を通じて使う頻度の高いキャベツ。季節によって変わる品種から、保存方法、下ごしらえのコツまで、キャベツの基本をご紹介！
最終更新:2022.11.25
文：KWC
写真：小林友美
監修：カゴメ
参考文献：
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英・板木利隆監修（高橋書店）
『内田悟のやさい塾　秋冬』内田悟著（メディアファクトリー）
出典：
コメ,キャベツ,タマネギおよびニンジンにおける部位別のミネラル含量
JAグループ（レシピ）
JAさがみ（煮込み方）

「日本食品標準成分表」「日本人の食事摂取基準」「国民健康・栄養調査」の数値は記事初出時の最新データを参照しています。これら数値は変更になることがありますので、記事を活用いただく際には最新の数値をご確認ください。