［大豆加工品の栄養］豆腐も醤油も！蒸し、絞るでこんなに変わる

豆腐や納豆など、私たちが普段食べているさまざまな大豆加工品。それらがどんな工程を経て作られているのか、栄養素（可食部100g当たり）とともにご紹介します。ちなみに、大豆（乾燥）の栄養素はこちらです。［多く含まれる栄養素（全粒・国産・黄大豆）］たんぱく質33.8g、食物繊維17.9g、カリウム1900mg、マグネシウム220mg、鉄6.8g、ビタミンE（α-トコフェノール）2.3mg、ビタミンB6 0.51mg、葉酸260μg（マイクログラム）、ビオチン27.5μgなど。

水につけた大豆をすりつぶし、煮立ててから絞ったもの。
［多く含まれる栄養素］
鉄1.2mgなど。

豆乳に、にがりを加えて固めたもの。揚げることで、がんもどきや油揚げ、生揚げに、焼けば焼き豆腐になります。
［多く含まれる栄養素（木綿豆腐）］
マグネシウム130mgなど。

おから：豆乳を搾ったあとの搾りかす
湯葉：豆乳を加熱したときに表面にできる膜をすくったもの

大豆をフライパンなどで煎ったもの。節分の豆まきに使われるのも、煎り豆です。
［多く含まれる栄養素（いり大豆、黄大豆）］
たんぱく質37.5g、食物繊維19.4g、カリウム2000mg、マグネシウム240mg、鉄7.6mg、亜鉛4.2mg、ビタミンE （α-トコフェノール）2.2mg、ビタミンB6 0.39mg、葉酸260μg、ビオチン27.4μgなど。

煎り大豆を挽いて粉にしたもの。
［多く含まれる栄養素（全粒大豆、黄大豆）］
たんぱく質36.7g、食物繊維18.1g、カリウム2000mg、マグネシウム260mg、鉄8.0mg、亜鉛4.1mg、葉酸220μg、ビオチン31.0μgなど。

蒸した大豆。そのまま料理に使うことができ、さまざまな加工品の原料にもなります。
［多く含まれる栄養素（蒸し大豆、黄大豆）］
たんぱく質16.6g、食物繊維8.8g、カリウム810mg、マグネシウム110mg、鉄2.8mg、葉酸96μgなど。

蒸し大豆と煎った小麦を混ぜ、種麹を加えて麹を造ります。これに塩を加えて諸味にしたものを、約6～8カ月寝かせて発酵させたものです。
［含まれる栄養素（濃口醤油）］
鉄1.7mg、ビオチン12.3μgなど。

蒸し大豆をつぶし、塩と麹と発酵菌を加えて、熟成させます。
［多く含まれる栄養素（豆味噌）］
たんぱく質17.2g、食物繊維6.5g、カリウム930mg、鉄6.8g、葉酸54μg、ビオチン16.8μgなど。

蒸し大豆に納豆菌を混ぜて発酵させます。
［多く含まれる栄養素（糸引き納豆）］
たんぱく質16.5g、食物繊維6.7g、マグネシウム100mg、鉄3.3g、ビタミンK600μg、ビタミンB2 0.56mg、葉酸120μg、パントテン酸3.60mg、ビオチン18.2μgなど。

蒸し大豆にテンペ菌を加えて作る、インドネシアの発酵食品。
［多く含まれる栄養素］
食物繊維10.2g、鉄2.4mg、ビオチン19.9μgなど。

大豆の加工食品に含まれる栄養素を知って、料理に生かしてください。
最終更新:2022.11.18
文：アーク・コミュニケーションズ
イラスト：林タロウ
監修：カゴメ
出典：
農林水産省
大豆のホームページ「大豆のまめ知識」（大豆加工品の特徴）
大豆ファミリーProcess（大豆加工品の特徴）
醤油の製造法
日本食品標準成分表2015年版（七訂）
豆類
調味料及び香辛料類