【星のや竹富島】島の天・地・人が織りなす美食「島テロワール」 今冬のディナーコースを提供開始 〜島の食文化を反映したサステナブルな新料理が登場〜|開始日:2022年12月10日

星野リゾート
2022.10.19 15:55
各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。沖縄県・竹富島にある滞在型リゾート「星のや竹富島」は、2022年12月10日、島の天地人が織りなす美食「島テロワール」、今冬のディナーコースの提供を開始します。今冬は島の食文化を反映した、サステナブルな新料理が登場します。肉や魚介類ではなく植物由来食品を主食材とし、島の暮らしで大切にされてきた豆や芋などの畑の素材を活かした料理です。これにシェーブルのソースを合わせることで沖縄特有の山羊食文化を表現しました。島の天・地・人が織りなす美食「島テロワール」だからこそ味わってほしい新料理をはじめ、全8品のディナーコースを提供します。
料理開発背景
星のや竹富島では2018年より毎冬「島テロワール」の料理コンセプトのもと、島ならではのテロワールが生み出す美食を提供しています。そのような中、星のや竹富島総料理長 中洲は、サステナブルへの関心が増加している近年の社会背景を受けて「フランス料理でも、優美さや上質な味わいを極めた美食でありながら、サステナブルな料理を生み出したい。」と考えていました。このため今冬は、昔から植物性の素材を取り入れて暮らしてきた島の食文化に倣い、新たな料理を開発。星のや竹富島だけでしか味わえない料理を提供したいという思いのもと、冬に旬を迎える食材を散りばめ、かつ島の食文化を色濃く反映した、島のテロワールを一層深く堪能できるディナーコースを開発しました。
新料理の紹介 「Deatsのクネル シェーブルクリームソース」
大豆のクネル シェーブルクリームソース
島の食文化に欠かせない在来大豆
大豆や芋が中心だった竹富島の食文化から着想した温前菜です。これまで植物性の素材は、メイン食材の引き立て役となることが大半でした。しかしこの料理のメインに用いたのは、肉や魚に続く第3の選択肢として注目される植物由来食品「Deats(ディーツ)」(*1)です。これに、かつて沖縄で盛んに栽培されていたキャッサバ芋の粉(タピオカ粉)や豆乳などを混ぜ合わせ、これまでにない味わいと新食感のクネル(*2)を作りました。畑素材の面影をかすかに残しつつも臭みのない味わいで、舌触りは柔らかくも絶妙な弾力が感じられます。このクネルにシェーブルクリームソースでコクと旨味を重ね、冬らしくまろやかに仕上げました。これは島で古くから馴染みある山羊食文化からヒントを得たものです。フランス料理の技術と植物由来食品を用いて、島の食文化を現代に再構築したサステナブルな新料理です。
(*1) おからとこんにゃくを原材料にした食品 https://deats.co.jp/products/
(*2) すりつぶした魚を球状や円筒形に形づくり、茹でるもしくは蒸したフランス料理。
そのほか特徴的な「島テロワール」ディナーコースの体験や料理の紹介
・島風アペロ
島の風、空、花や緑といった自然を存分に体感できるよう、屋外でアペリティフを提供します。ダイニングからほど近い場所に設けた「風のテラス」で味わうのは、ジーマミー豆腐やちんすこうなどといった沖縄の郷土料理にちなんだフィンガーフードです。薄暮のころ、時間の経過とともに移り変わる美しい空の色を眺めながら、食前の時間を満喫できます。
・車エビの命草蒸し コンソメ添え
車エビを命草(ぬちぐさ)(*3)で蒸しあげ、素材の旨味を引き出しました。車エビが持つ甘みを生かすためソースは柔らかな風味にまとめています。料理にはさらに、殻出汁を使用したコンソメを添えました。素材の旨味を余すところなくできる味わえる一品です。
(*3)医者が居なかった竹富島で、健康のために役立てられたハーブや野菜類の総称。
・熟成黒毛和牛の炭火焼き フーチバの香り
炭火焼きにした超熟成牛(*4)に、フーチバ(ヨモギ)や長命草などの香り高い命草のピュレをアクセントにしました。熟成することで旨味と甘みが凝縮した肉を、中に水分を閉じ込めたまましっとりとした焼き加減で仕上げています。命草の爽やかな風味で味の変化も楽しめます。
(*4) 参考 株式会社沖縄エージングカンパニー
https://www.ageing-company.com/agingbeef.php
2022年度「島テロワール」ディナーコース内容
島風アペロ  :下記4種より2種を提供
ジーマミー豆腐、泡盛酒粕のちんすこう、エビとパルメザンチーズのチュイル、
クワンソウとスーチカのテットドフロマージュ
Amuse    :ガザミと島豆腐のクープ
Entrée    :Deatsのクネル シェーブルクリームソース
Deuxième  :フォアグラとクブシミのポワレ イカ墨のリゾットと共に
Poisson    :車エビの命草蒸し コンソメ添え
Viande   :下記2種より1種を選択
熟成黒毛和牛のグリル フーチバの香り
豚肉のショーソン 2色のソース
Avant dessert :あかね芋のモンブラン仕立て
Dessert    :タンカンのタルト ハーブソルベを添えて
星のや竹富島総料理長 中洲 達郎(なかす たつお)プロフィール
1976年生まれ 東京都出身。国内有名レストランにて修行の後、軽井沢内のレストランにて副料理長、料理長として活躍。後に佐渡島に場所を移し、海の素材を扱い活躍。素材の豊富な山・海の近くで活躍した経験を活かし、地元食材を見極め、使用食材を自ら探す。素材を最大限活かす料理を最も得意とする。2011年、フランス料理界で最も権威ある大会「ボキューズ・ドール」国際料理コンクールにおいて日本代表、アジア代表として世界大会への出場経験を持つ。
2022年度「島テロワール」ディナーコース概要
■開始日:2022年12月10日
■料金 :1名 14,520円(税・サービス料込、宿泊料別)
■予約 :要予約。公式サイト(https://hoshinoya.com/taketomijima/)にて前日まで受付
■対象者:宿泊者
■備考 :状況によりメニューの内容、食材が一部変更になる場合があります。
<参考>
「島テロワール」について
「島テロワール」とは、星のや竹富島の冬の料理コンセプトです。「テロワール(Terroir)」はフランスで生まれた概念で、農作物を育てる際に影響する土壌や天候、土地、地形、歴史、人のことを言います。さまざまな要素が組み合わさってテロワールが存在し、生産物の品質が決まるとされています。*5竹富島は珊瑚礁が隆起してできた周囲約9㎞の小さな離島で、年間平均気温は24℃と温暖な気候です。また農作にまつわる数々の祭事は、今でも大切に受け継がれています。星のや竹富島では、島の特徴的なテロワールで育った食材が旬を迎える冬に、島の天・地・人が織りなす美食を提供しています。 *5 参考文献 『テロワールとワインの造り手たち ヴィニュロンが語るワインへの愛』作品社
竹富島のテロワール
・天候
年間平均気温が24度、夏は平均30~31度前後、冬でも平均18度前後と、1年の気温変化が小さく、年間を通して温暖な天候です。島の畑では、太陽の光をたっぷりと浴びて命草や芋が育ちます。車エビの育成には、この竹富島の気温がもたらす海水温が最適と言われており、甘みが強いものが育つ理由になっています。
・土地
竹富島の最大の特徴は、珊瑚礁が隆起してできた島であることです。山や川がない竹富島では、貴重な土を使って農業が営まれていました。芋は主食として、命草は健康を保つ薬草として島の方々の生活を支えてきました。また、海に土砂が流れ込まないため、綺麗なエメラルドグリーンの海が広がっています。この海で採れるもずくやアーサー(あおさ)、イカなどは今でも島の食卓に並ぶ海の恵みです。
・人の営み
竹富島には3つの集落があり、約350人が暮らしています。珊瑚の石垣に赤瓦の屋根、白砂の道など沖縄の原風景が残る島です。約600年の伝統があると言われる「種子取祭(たなどぅい)」など、独特の文化も色濃く残っています。その背景にあるのは、「みんなで協力することこそ優れていて賢い」という意味の「うつぐみの精神」や、島の伝統文化を大切にする精神が謳われた「竹富島憲章」です。島の方々には、島の伝統と自然を守る強い信念が代々根付き、その信念により竹富島のテロワールは守られています。
■星のや
「夢中になるという休息」をコンセプトに、施設ごとの独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内外に展開する各施設は、その土地の風土、歴史、文化などの本質を識る喜びを滞在に織り込み、訪れた人を日々の時間の流れから解き放ちます。
URL:https://hoshinoya.com
■星のや竹富島
竹富島の東に位置する琉球赤瓦の集落「星のや竹富島」。約2万坪の敷地には、島内の家々と同じように「竹富島景観形成マニュアル」に従い、伝統を尊重して建てた戸建の客室、白砂の路地、プール、見晴台などがあり、小さな集落が構成されています。
〒907-1101 沖縄県八重山郡竹富町竹富/客室数:48室
https://hoshinoya.com/taketomijima/
<星野リゾートのコロナ対策>
星野リゾートでは「3密回避」と「衛生管理」の2つの対策軸を掲げ、温泉やプールのリアルタイムな混雑状況の見える化サービスや、新しいビュッフェスタイルの提供など、各施設において従来のサービスを進化させています。また、お越しいただく皆さまが安心して過ごせるような様々な滞在コンテンツを用意してまいります。
※詳細内容は下記よりご確認ください。
https://www.hoshinoresorts.com/information/topics/2020/12/94330.html

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