味しみ大根とホロホロ鶏肉!プロが教える定番煮物レシピ

VEGEDAY
2022.10.12 10:20
大根と鶏肉の定番煮物レシピを、テレビやラジオ、雑誌をはじめ、健康を支えるプログラムの開発まで、幅広く活躍する管理栄養士の小島美和子先生に教えていただきました。おいしく作る手順を図解で詳しく紹介します。
大根と鶏肉の煮物
旨みがじんわりしみた大根と、箸でホロッとくずれるくらいやわらかい鶏肉がたまらないおいしさ!大根を油で焼いてから煮ると火の通りが早く、コクもアップします。
材料(2~3人分)
大根:400g
鶏もも肉:1枚(約250g)
干し椎茸:2枚
ショウガ(うす切り):2枚
油:小さじ1
干し椎茸のもどし汁+水:350ml
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酒:大さじ2
砂糖:大さじ2
みりん:大さじ2
醤油:大さじ2
作り方
干し椎茸を水(分量外)に浸してもどし(※1)、下の画像のようにそぎ切りにする。

1 もどし汁も使うため捨てない。
椎茸の戻し方はコチラ
戻した干し椎茸はそぎ切りにする
大根は皮を厚めにむき、厚さ1.5cmの半月切りにする。大根が太い場合は、(半月切りを半分にした)いちょう切りにする。
大根は1.5cmの半月切りかいちょう切りにする
大根の上手な切り方
大根は太く切りにくいので、まず3cm厚さの輪切りにしてから、上の画像のように皮を厚くむき、半月切りにします。そうすると、1.5cm厚さに切りやすくなります。   

鶏肉は余分な脂肪を除いて、横半分に切り、さらにひと切れを4等分に切る(大きさは下の画像を参照)。
鶏肉は横半分に切り、さらにひと切れを4等分にする
フライパンに油を熱し、2を入れて中火でときどき返しながら約4分焼く。下の画像くらいの焼き目が薄っすらとついたら取り出し、煮込み用の鍋に入れる。
大根に薄っすらと焼き目がつくまで焼く
おいしく作るコツ
大根はところどころに焼き目がつくように焼きます。あらかじめ焼いておくことで、早く煮えます。   

フライパンに3を皮目を下にして入れ、下の画像のように薄い焼き色が両面につくまで中火で焼く。焼けたら4の煮込み用の鍋に入れる。
鶏肉は皮目から入れ、焼き色が両面につくまで焼く
煮込み用の鍋に干し椎茸のもどし汁+水、1、ショウガも加えて中火にかける。煮立ったらあくをすくい、落としぶた(ない場合は紙ぶた※2)をして弱火で15~20分煮る。竹串がスーッと通ったらAを入れて約20分、煮汁が少なくなるまで煮る。

2 紙ぶたの作り方:クッキングシートを鍋よりひと回り大きい四角形に切る。4つ折りにし、さらに三角形なるように折る。鍋の半径に合わせて端を切り落とす。三角形の尖った方を5mm切り落とし、辺の部分に3~4カ所切り込みを入れる。
材料を入れて落としぶたをし、煮汁が少なくなるまで煮る
memo
冬の大根は、寒さから身を守るため糖分が増してみずみずしくなります。葉に近い部分は甘みが強いですが、硬いのでしっかり煮込みましょう。煮えたかどうか不安な場合は、 竹串をさして確かめます。すっと入れば煮えていますが、まだ硬いようであれば、やわらかくなるまで煮てから調味料を加えましょう。
<リメイクレシピ>大根入り親子丼
うっかり焦がしてしまってもだいじょうぶ!そんな時のリメイクレシピを紹介します。味変をしたいときにもおすすめです。
材料(1人分)
鶏肉と大根の煮物:鶏肉2~3切れ、大根4切れほど
めんつゆ(2倍濃縮):大さじ1と1/2
水:大さじ3
卵:2個
ご飯:丼1杯分
作り方
煮物の大根は厚さ5mmの短冊切りにする。卵は溶きほぐす。

丼にご飯を盛る。

小さいフライパンに鶏肉と1の大根、めんつゆ、水を入れて中火にかけ、具が温まってきたら弱火にし、卵を回し入れる。ふたをして卵が半熟状になったら2に盛り付ける。
最後に
大根と鶏肉の定番の煮物を、ぜひ作ってみてください。小島美和子さんプロフィール
小島美和子
小島美和子/Miwako Oshima
管理栄養士/健康運動指導士/産業栄養指導者
女子栄養大学卒業後、食品会社での商品開発業務、大学病院などでの臨床栄養指導等を経て、 有限会社クオリティライフサービス設立。働く人の食生活改善保健指導プログラムなどの企画開発を行う。TV、ラジオ、雑誌への出演のほか、厚労省の特定保健指導の実践的指導者育成プログラム開発ワーキングメンバーやTHP指導者養成専門研修及び産業保健指導専門研修など、各種研修講師等も多数担当。また、健康商材・サービスの価値、訴求力を高めるコンテンツ、プロモーションのコンセプトづくりから、より効果を出すプログラムの開発まで、管理栄養士の専門性を活かした食生活の現場でQOLを高める事業を企画・展開している。
ホームページ/オフィシャルブログ/FB/小島美和子さんプロフィール
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ほぼ一年中出回っていますが、晩秋から初冬の秋冬大根が良く知られます。大根の辛みには胃液の分泌を高め消化を促す働きがあるほか、胃腸の働きを助ける数種類の消化酵素も含まれています。旬の時期にはたっぷり味わいたい、体にうれしい野菜です。
最終更新:2022.10.12
文・写真:小島美和子
監修:小島美和子、カゴメ

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