［大根おろしの作り方］辛み＆口あたりは、部位やおろし方で調節

焼き魚や天ぷら、肉料理や鍋料理など、いろいろな料理に役立つ大根おろし。実は、辛みや口あたりは、使う部位やおろし方で変えることができます。調理のコツをつかんで、自分好みの大根おろしをマスターしましょう。

大根にはデンプンを分解するジアスターゼや、唾液や肝臓などにも含まれるカタラーゼ、オキシターゼなどの消化酵素が含まれます。これらの酵素は熱に弱いため、大根おろしなど生で食べるのが効果的です。

すりおろしてから時間がたつと口あたりや辛み、ビタミンC が損なわれてしまいます。食べる直前にすりおろしましょう。

写真のように縦半分に切り、片手に収まる程度の大きさにする。

おろし器に対し、大根を直角にあて、円を描くようにゆっくりすりおろす。

まとめてすりおろし、アルミカップに小分けして、保存袋に入れて冷凍保存しておくと便利。使うときは自然解凍でそのまま食べられます。保存の目安は約1カ月です。

大根は部位によって辛みや水分量が異なります。葉元は水分が多く甘みが強め。先端部は水分が少なく辛みが強めで、真ん中は辛みと甘みのバランスがほどよい部分です。
さらに、大根おろし器に直角あてて（下の写真）おろすと、繊維が細かくなり、口あたりの良い仕上がりに。ななめにあてておろすと、繊維が粗くなり、直角よりも大根の食感が感じられます（VEGEDAY調べ）。

大根は、一般的な青首大根のほかに、辛みの強い辛み大根、聖護院大根や桜島大根などたくさんの種類があり、辛みや味わいもさまざま。こうした品種にもこだわって、大根おろしの風味や口あたりの違いを味わってみてはいかがでしょうか。

ほぼ一年中出回っていますが、旬は晩秋から初冬。大根の辛みには胃液の分泌を高め消化を促す働きがあるほか、胃腸の働きを助ける数種類の消化酵素も含まれています。旬の時期にはたっぷり味わいたい、体にうれしい野菜です。
最終更新:2022.07.27
文：窪和子
写真：小林友美
監修：カゴメ
参考文献：
『ひと目でわかる！食品保存事典』島本美由紀著（講談社）
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英／板木利隆監修（高橋書店）
『内田悟のやさい塾　秋冬』内田悟著（メディアファクトリー）
『改訂9版　野菜と果物の品目ガイド』（農経新聞社）
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