［野菜炒めの作り方］もう水っぽくならない！そのコツを紹介

野菜料理の中でも、パッと思い浮び、簡単で作りやすい野菜炒め。しかし、火がうまく通らなかったり、仕上がりが水っぽくなったりするなど、なぜか思い通りにできないことも……。そこで、野菜炒めを作るときによくある困りごと別に、解決法をまとめて紹介します。

手早く仕上げようと、野菜をザックリ切って炒めると、できあがったときに生っぽい野菜がある。一方、しっかりと火を通そうと思うと焦げたり、仕上がりに時間がかかったりする。

熱が均一に伝わるように、野菜ごとの大きさや形、厚みを揃える。
にんじんやタマネギなどの火の通りが遅いものや硬いものから先に、強火で手早く炒める。

火が通りにくい野菜は、事前に下茹で（よく水を切っておく）や油通しをしておくと、均等に火が入りやすくなります。 　　

焦げるほど炒めると、「アクリルアミド」という有害物質が発生するので、注意しましょう。
アクリルアミドについてはコチラ

野菜から水分が出過ぎて、仕上がりがベチャっとし、食感や風味が良くない。

野菜を洗った後、しっかり水切りする。
1回に炒める量を少なくして、野菜から水分が出るのを防ぐ。
調理後も余熱によって水分が出るため、食べる直前に調理する。

水分が多い野菜は、炒めたときに内部の水分がにじみ出し、これが蒸発し切らないために仕上りがベチャっとします。以下のような実験データがあります。もやしとキャベツをそれぞれ100g、150g、200gずつ炒め、鍋の底に残った水を量ったところ、100gと150gではいずれも水は残りませんでした。しかし、200gの場合だけ、もやしが2.7g、キャベツは1.8gの水が残りました。一度に炒める量を少なくすると、水分が出るのを防ぐことができるのが分かります。 　　

時間がなく、一度に炒める量が減らせないという場合は、野菜から出た水分を捨てるのではなく利用する方法もあります。仕上げにビーフンや春雨を混ぜたり、水溶きでんぷんを加えたりして全体に絡めることで、野菜のうまみがギュッと詰まった水分も一緒に食べることができます。

味付けを途中でしたほうがいいのか、最後にしたほうがいいのか分からない。

炒め始めや途中で調味料を入れると、野菜から水分が出やすくなるため、最後の仕上げとして調味する。

野菜を上手に炒めるコツを、毎日の調理に役立ててください。

ビタミンCやビタミンK、葉酸などを多く含む、アブラナ科の野菜。原産はヨーロッパで、日本で広く食べられるようになったのは明治時代からです。
最終更新:2022.07.27
文：アーク・コミュニケーションズ
イラスト：林タロウ
監修：カゴメ

出典：
文部科学省 「調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル」第4章　調理形態別調理の衛生管理＆調理技術マニュアル（炒め物のコツ）
J-STAGE 調理科学 Vol. 1 No. 3（1968）「いためもの」（野菜の量、調理時間による水分の違い）
国立スポーツ科学センター アスリートのわいわいレシピ「牛肉炒め」（野菜炒めの味付け）