北海道最大級の滞在型リゾート「星野リゾート リゾナーレトマム」は、2022年9月1日～10月31日の期間に、メインダイニング「OTTO SETTE TOMAMU（オットセッテ トマム）」にて、秋限定のディナーコースを提供します。これは、エゾ鹿肉やカニなど北海道の秋の味覚をふんだんに使用した全8品を堪能できるイタリア料理です。料理の一皿一皿に合わせて提案するペアリングコースも楽しめます。
OTTO SETTE TOMAMUとは
イタリアの郷土料理を中心に、北海道ならではの食材を用いて、フルコースで提供するレストランです。北海道は3つの海に囲まれ、生産物と収穫時期が地域によって異なるため、旬の食材はカレンダーを織りなすかのように多様性に富んでいます。このことから、当レストランのコンセプトをイタリア語で「美食のカレンダー」を意味する「Calendario Gastronomico（カレンダリオ・ガストロノーミコ）」にしました。当リゾートを訪れる人に、その時期にその土地で一番おいしい食材を活かした料理を味わっていただきたいと考えています。また、それぞれの料理に合わせてペアリングコースと、スパイスやハーブなど、バリエーション豊かな素材を活かしたノンアルコールペアリングコースを用意しています。
エゾ鹿肉やカニなど北海道の秋の味覚をふんだんに使用した秋限定のディナーコースの紹介
■小前菜「彩り豊かな小さな前菜」
はじまりの一品は海鮮と秋の野菜を堪能できる3種類の料理が並びます。ウニの軍艦は、貝を使用したペーストを海苔に見立て、パリッと焼き上げました。酢飯の代わりに敷き詰めたゆり根のペーストが、濃厚なウニの味わいを引き立てます。イクラのタルトは、竹炭を練りこんだ黒いパイ生地に、いくらと生姜の風味がきいた茄子を盛り付けました。マグロのタルタルは、ピリッとした香味料で味付けしたパプリカがアクセントとなりマグロの甘味を引き立てます。
■冷前菜「海の幸を詰め込んだテリーナ」
ボタンエビやカスべなど、海の幸を存分に味わうことができる一品です。魚介やキノコ、野菜など13種類の食材のそれぞれを一番おいしく味わえるよう、適した方法で調理しました。食材の余分な水分を抜くことで旨味が凝縮され、素材同士の一体感を感じることができます。爽やかな味わいを楽しめる橙（だいだい）のジュレとともに食べるのがおすすめです。
■パスタ「カニのタヤリン フィノッキオの爽やかな香り」
タヤリンというイタリア北部を代表する手打ちのパスタを、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノで楽しめます。殻ごと焼き上げたカニの香ばしさと旨味をパスタとともに味わえます。また、爽やかな香りを持つフィノッキオのピューレとカニの相性は抜群です。
■温前菜「エゾ鹿サルシッチャのストゥファート」
秋は鹿が冬に向けて栄養を蓄えるため、鹿肉が一番美味しい時期です。北海道ならではのエゾ鹿肉を使用したサルシッチャ（＊1）を、希少な鹿のタンとスネ肉を使用したソースとともにオーブンで焼き上げます。この時期にこの土地でしか味わえない、脂がのったエゾ鹿肉をふんだんに使った一品を存分に味わうことができます。
＊1 食材を腸詰めにした料理のこと。
■魚料理「キンキのヴァポーレ」
脂がのったキンキにぷりぷりとした食感を楽しめるもち麦のリゾットを包み込んで蒸し、さらに煮込んだ一品です。スープは、トマトをこして透明になったトマトウォーターとつぶ貝で出汁を合わせます。脂ののったキンキをさっぱりと楽しめるのが特徴です。トマトのペーストも添えているため、全体を崩して食べると、味わいの変化を感じることができます。
■肉料理「牛肉のアロースト ジャガイモのパッサータ」
柔らかくローストしたフィレ肉に、香ばしくソテーしたキノコを添えます。ソースは、トリッパ（＊2）を旨味のあるトマトで煮込んだものです。また、当リゾート内で展開する農業プロジェクト「ファーム星野」にて生産したモッツァレラチーズに、旨味の強いジャガイモのペーストを混ぜ合わせたパッサータを別添えで提供します。
＊2 牛の第2胃のこと。
■プリモドルチェ「トマム牛乳のジェラート」
お口直しは、当リゾートで飼育する乳牛から搾ったトマム牛乳を使用したジェラートです。ジェラートと一緒に、イチゴのソースやドライフルーツ、アマレットやコーヒーリキュールなどを用意します。それぞれ組み合わせによって、イタリアの伝統的なデザートであるティラミス、カッサータ（＊3）、パンナコッタなど、自分好みの味に変化させながら楽しめます。
＊3 シチリアの伝統菓子であるアイスケーキ。
■ドルチェ「秋の果実とパンナコッタ」
メインのデザートは秋に旬をむかえるブドウを贅沢に味わえます。パンナコッタの上にブドウの粒を房についているブドウに見立ててあしらいます。パンナコッタにはファーム星野で生産したリコッタを使用。コクのあるリコッタはシナモンや柑橘類を煮込んだ赤ワインソースとの相性が抜群です。ブドウの甘味と味わい深い赤ワインソースを合わせて堪能できる大人なデザートです。
こだわりのペアリングで料理をさらに楽しむ
ナチュラルワインやビールなど、こだわりのペアリングを楽しめます。また、お酒を飲めない方でも楽しめるよう、スパイスやハーブなどバリエーション豊富な素材を生かしたノンアルコールペアリングを開発しました。ペアリングによって引き立つ料理を堪能していただきたいと考えています。
＜ワインペアリング例＞
牛肉のアロースト じゃがいものパッサータ×バローロ 2015（ブガンツァ）
メインの牛肉のアローストに合わせるのは、イタリアのピエモンテ州で生産された「バローロ 2015」です。しっかりとした重さを楽しめる赤ワインなので、牛肉のうま味を引き立て、さらにはトマトで煮込んだトリッパとの相性も抜群です。
＜ノンアルコールペアリング例＞
海の幸を詰め込んだテリーナ×ジャスミン緑茶、オレンジ、エルダーフラワー
魚介や野菜の素材の味を楽しめる冷前菜に合わせるのは、ジャスミン緑茶です。香り豊かなジャスミン緑茶に、オレンジやエルダーフラワーの香りを加えました。緑茶のミネラル感が魚介のうま味を引き立て、鼻に抜ける華やかな香りを楽しめるペアリングです。
「OTTO SETTE TOMAMU」の秋限定のディナーコース概要
期間：2022年9月1日～10月31日
料金：全8品 15,730 円、ワインペアリング 9,500 円、ノンアルコールペアリング 5,500 円（いずれも税・サービス料込）
予約：公式サイト（https://www.snowtomamu.jp）にて要予約
時間：18:00～20:30
対象：宿泊、日帰り客ともに利用可（7歳以上）
備考：仕入れ状況により、料理内容が一部変更になる場合があります。
参考資料：OTTO SETTE TOMAMU、OTTO SETTE TOMAMU の「キッズサービス」
＜最高水準のコロナ対策宣言＞
https://www.snowtomamu.jp/summer/topics/info0511/
【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類（お皿、グラス）やカトラリーの高温洗浄（80度以上）、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底（出社前の検温と記録確認）
・湿度 40%以上を保つ加湿器を全客室に設置（星のや東京、沖縄県内の施設を除く）
・レストランにおけるメニューのQRコード化（界ブランド全施設）
【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる 3 密の見える化および混雑予測サービス実施（一部）
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・パブリックスペースへのCO2（二酸化炭素）濃度測定器の配備
・自然換気、機械換気など、建物の設計にあわせた換気の徹底
関連資料：【星野リゾート】コロナ対策まとめ
星野リゾート リゾナーレトマム
北海道のほぼ中心に位置する滞在型リゾートです。四季を通して北海道を体感できるアクティビティが楽しめます。
所在地：〒079-2204 北海道勇払郡占冠村字中トマム
電話：0167-58-1111（星野リゾート トマム 代表電話）
客室数：200室
チェックイン：15:00～／チェックアウト：～11:00
料金：1泊 21,900 円～（2名1室利用時1名あたり、税・サービス料込、朝食付）
アクセス：新千歳空港から車で約100分、JRで約90分（乗り換えあり・トマム駅より無料送迎バスあり・予約不要）
URL：https://www.snowtomamu.jp
