煮てよし、炒めてよし、生でもよしのタマネギは、季節を問わず使う頻度の高い、便利な野菜。いろいろな料理に使うからこそ、用途に合わせた切り方のバリエーションは覚えておきたいもの。今さら聞けない切り方のポイントを、料理研究家の高城順子先生に教えていただきました。
【最初に】切る向きによって味わいが変わる
タマネギを切るとき、ポイントになるのが「繊維の方向」。繊維に沿って切れば、シャキシャキとした食感を生かせます。繊維を断ち切るように切れば、口当たりが柔らかくなり、短時間で火が通ります。
繊維に沿って切ると、加熱しても形が崩れにくく、食感を残せます。炒めものやスープなどに適した切り方です。
繊維を断ち切るように切ると、細胞が壊れ、やわらかな食感に。辛味成分が出てしまうので、タマネギ本来のうまみや甘みを感じやすくなります。ハヤシライスやビーフストロガノフにおすすめの切り方です。
芯を落とすとほぐれやすい
根元の部分に三角形の切れ目を入れ、芯を落としてからカットしましょう。1枚1枚がほぐれやすくなります。
繊維を断ち切るように1～2mmの幅に薄切りし、水に放ちましょう。
辛味成分が流れ出し、においも軽減して食べやすくなります。
料理や加熱時間によって切り方を工夫！
タマネギは、サッと加熱すると辛みを感じやすく、じっくり火を通すほどにうまみ・甘みが引き立ちます。味の好みや仕上がりの食感によって、切り方を工夫してみましょう。
いろいろな食材と一緒に煮込んだときにも食感があり、しっかり味わいたい場合には、他の食材と大きさをそろえて角切りに。ミネストローネやラタトゥイユに適しています。
バーベキューやフライなどには、繊維を断つ方向の輪切りに。歯切れがよく、やわらかく仕上げられます。味がしみやすいメリットも。
肉じゃがやシチューなど、形を残して煮る場合は、くし切りが最適。煮崩れしにくく、甘みを感じられます。
ハンバーグやコロッケなどには、みじん切りにしてタネの中に入れます。細かくするほど水分が出るので、他の具材となじみやすくなります。食感を出したい場合は粗めに刻む（粗みじん）とよいでしょう。
①皮をむいて縦半分に切り、切り口を下にして置く。根元が左側にくるように置き（包丁を右手で持つ場合、以下同）、包丁を寝かし、横向きに数カ所切れ目を入れる。このとき、下から上の順番に切れ目を入れると、安定して切りやすい。
②根元が体の反対側にくるように置き、端から順に、縦向きに細かく切れ目を入れる。
③根元が左側にくるように置き、端から縦に細かく刻む。
切れ目を入れるとき、根元側の端を少し残しておくのがコツ（写真上部）。
崩れにくく、しっかり押さえて刻むことができます。
③の後、包丁の刃先を片方の手で軽く押さえ、上下に動かしながら全体を細かく切り刻みます。
イライラしないみじん切りの手順を動画でご紹介！
料理の主役としても、うまみをアップする薬味としてもおいしさを発揮するタマネギ。料理に最適な切り方をマスターすれば、毎日の料理の強い味方になるはずです。
高城順子
料理研究家・栄養士
女子栄養短期大学食物栄養科卒。和・洋・中華料理の専門家に師事した後、料理教室の講師を経て、フリーの料理研究家に。研究途上、栄養学の見地から野菜や果物のより有効な活用を思い立ち、エスニック料理の真髄を学ぶために東南アジア諸国を訪問。そこで習得した「美味しい健康食」の料理法をまとめ、発表した『くだものと野菜のヘルシークッキング』は、各方面から評価を得る。入手しやすい材料からちょっとした工夫で作る料理や、化学調味料を使わない素材を生かした家庭料理が人気。テレビをはじめ、多数の雑誌で料理を発表し続けるとともに、新しい時代の食文化啓蒙活動にも力を入れている。
特有の辛みや、においのあるタマネギ。タマネギの辛み成分である「硫化アリル」には健康効果が期待できるといわれ、予防医学の観点から注目を浴びています。また、炒めたタマネギは旨み成分であるグルタミン酸を含んでいます。
最終更新:2022.07.11
文：KWC
写真：菅井淳子
監修：高城順子、カゴメ
