ごぼうあく抜き&ささがきなど切り方と、皮はむくorむかない?

VEGEDAY
2022.07.08 02:58
独特の風味と歯応えに特徴があるごぼうは、日本の食卓でおなじみの野菜です。その風味が、最も詰まっている部分が皮。ただし、土と接していた部分でもあるので、おいしくいただくためには正しい下ごしらえが欠かせません。そこで今回は、ごぼうの洗い方や切り方、あく抜きのポイントをまとめました。
流水+フキンで洗って汚れを落とす
フキンでこすりながら、流水で泥や汚れを落とします。たわしなどの硬い物でこすると、皮が傷ついてしまい、食感が悪くなります。皮が厚い場合は、ピーラーを使って薄くむきましょう。むき過ぎると風味がなくなるので注意。
皮が傷つくと食感が悪くなるため、流水+フキンで洗って汚れを落とす
おいしいごぼうの選び方はコチラ
食感を生かす切り方
ごぼうは繊維が硬く、力で押し切るとボソボソとした食感になってしまいます。繊維を傷めず、あくが出にくい切り方を覚えましょう。
1.筒切り
●特徴
歯ごたえがあり、皮付きだとごぼうの風味を感じやすく、皮をむくと煮汁の味が染み込みやすくなります。
●切り方
長さは3~4cm。写真のように刃先をまな板にあてたら、一気に前に滑らせるように押し切ります。
●おすすめの調理法
しっかりと火を入れる煮物に向いています。
筒切り:しっかりと火を入れる煮物に向いている
2.短冊切り
●特徴
こりこりとした口当たりです。
●切り方
長さ4~5cmに切ったものを、繊維に沿って縦に切ります。包丁を入れるときは、写真のように刃の中央部分を当てて、手前に滑らせるように引くのがコツ。
●おすすめの調理法
きんぴらや炒め物、揚げ物など幅広い料理に。
短冊切り:きんぴらや炒め物、揚げ物などに
3.せん切り
●特徴
シャキシャキした食感で、火が早く入ります。
●切り方
大きく斜め切りにしたものを並べ、刃先をまな板に付けて前に滑らせるように切っていきます。
●おすすめの調理法
軽く仕上げたい炒め物や和え物、サラダなどにおすすめです。
せん切り:炒め物や和え物、サラダなどにおすすめ
4.ささがき
●特徴
みずみずしく、やわらかい口当たりです。
●切り方
太い部分には、縦に浅く数本の切り目を入れておきます。あくが出るので、水を張ったボウルの上で、鉛筆を削るように回しながら、刃の中央部分で薄く削り落とします。
●おすすめの調理法
サラダやきんぴら、和え物などに合います。
ささがきささがき:サラダやきんぴら、和え物などに合う
あくの抜き過ぎに注意
ごぼうのあく抜きの方法には、次の2通りがあります。あくは、ポリフェノールという成分。抜き過ぎると、せっかくの成分が流れ出てしまうので、いずれも手短に。
水にさらす/ 切った直後に30秒ほど水にさらします。白く仕上げたい場合には、酢水にさらします。
あくの成分はポリフェノールのため、抜き過ぎに注意
熱湯に通す/ 熱湯に数秒くぐらせます。少量の場合は、熱湯を回しかけるだけでも構いません。これだけで雑味が抜け、煮物などの下ごしらえにもなります。
水にさらす場合も、熱湯にくぐらせる場合も、手短に
ごぼうは、切り方によって風味や歯応えが大きく変わります。定番のきんぴらも、切り方を変えるだけで、新しい味わいを楽しめるはず。ぜひいろいろ試してみてください。
[ごぼう]覚えておきたい、あく抜きや切り方など調理のコツ
[ごぼう]覚えておきたい、あく抜きや切り方など調理のコツ
独特の風味と歯ごたえが特徴のごぼう。食物繊維が豊富で、かたいので、しっかり噛んで食べる必要がありますが、よく噛むことは食べ過ぎを防ぎ、肥満防止やダイエットにもつながるといえます。
最終更新:2022.07.08
文:アーク・コミュニケーションズ
写真(撮影):清水亮一(アーク・コミュニケーションズ)
写真(撮影協力):吉田めぐみ
監修:カゴメ
参考文献:『内田悟のやさい塾 秋冬』内田悟著(メディアファクトリー)
『新・野菜の便利帳』板木利隆監修(高橋書店)
『改訂9版 野菜と果物の品目ガイド』(農経新聞社)

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