土田酒造が6種類の飲み比べ「研究醸造 酵母研究シリーズ」を発売

PR TIMES
2022.06.16 10:00
土田酒造株式会社
全量生酛・純米仕込みの土田酒造株式会社(群馬県利根郡)が、6種類の日本酒「研究醸造 酵母研究シリーズ」を6月16日(木)に販売開始します。

「研究醸造シリーズ」とは、同社が酒造りと日々向きあう中で浮上する疑問を検証するため、実験的に造る日本酒シリーズの総称です。その疑問や検証プロセスを広く紹介し、共有したいと考えています。


今回は「使用する酵母で、日本酒の味や香りがどんな風に変わるのか?」「発酵経過にどのような違いがでるのか?」を研究した。協会601号、協会701号、協会901号の一般的な酵母3種、群馬県の独自酵母G201号、土田酒造の酒母から分離した土田IDO酵母、そして蔵付き酵母で造る酵母無添加の計6種を、違いが分かるようにすべて精米歩合90% の生もと仕込みの他、仕込み配合などもすべて同一の規格で醸造した。
お米の栄養分が多い低精米での醸造のため、想定より違いがはっきりと出ております。
日本酒愛好家の方は、酵母ごとの味の特徴や発酵経過による違いも出ておりますので、このセットでさらに知見を深めていただくことができます。また酵母添加型と無添加型の違いもはっきり分かりますので、日本酒選びの幅が広がることと思います。
飲食店様やグループ様での飲み比べイベントや、きき酒師などの勉強をされている方にもお使い頂けます。


今回の研究醸造について、蔵元と杜氏が動画にて解説いたしました。
■酵母がうみだす日本酒の香りと味わい
米、麹米、水が日本酒の主な原料ですが、実は日本酒の香味に大きな影響を与えるのが『酵母』なのです。
酵母の役割は、麹米の糖分を分解してアルコールを生成するということです。

また、酵母はアルコール発酵をした代謝物として様々な成分を生成します。
その中でも、日本酒の風味に影響を与えるのが"香気成分と酸"です。
リンゴやメロン、バナナや桃のような香り、爽やかな酸味なのか、旨みなのかと、目的とする酒質にあわせてそれぞれの特性をもった酵母を選択していきます。

協会酵母とは、酒蔵向けに市販されている安定した特徴をもつ酵母です。多くの酒蔵がこの協会酵母を使用して酒造りをおこなっています。
協会酵母のほかに、各都道府県ごとに独自開発した酵母や、自社独自の酵母を使用することもあります。

上記の酵母添加型のほかに、酵母を添加しない製法もあります。蔵付き酵母や野生酵母とよばれる蔵に住み着く酵母が、自然に発酵を始めるのを待つ造り方です。安定した特徴をもつ酵母を添加しないため、予期せぬ発酵や味わいになるため、非常に手間のかかる製法です。ただ、自然の微生物たちの生存競争を勝ち抜いてきた酵母の生み出す酒には、添加型にはない深く複雑な味わいがあります。


■研究醸造シリーズ 酵母研究 の楽しみ方
1.常温で番号順にきき酒 
 きき酒師などを目指す方にもおすすめの教材になります。
2.各酵母で冷酒、常温、お燗で飲み比べ
 酵母ごとに、温度によって味わいが変わります。
3.各酵母で食事とのペアリング
 酵母の特徴ごとに食べ物との相性も変わります。ペアリングイベントにも。
4.飲食店での飲み比べセットでの提供
 常温での保管が可能です。
5.熟成させ酵母ごとの変化をきき酒
出荷時はまだ酒質に硬さがあるので、やや熟成させてみるのも面白いです。



■商品概要
商品名 :研究醸造 DATA18~23 酵母研究シリーズ
原材料名:米(群馬県産)、米こうじ(群馬県産米)
原料米 :群馬県産 飯米(あさひの夢 100%使用)
精米歩合:90%
酵母  :協会601号、協会701号、協会901号、群馬G201号、土田IDO、酵母無添加の計6種
アルコール分:14%~15%
希望小売価格 720ml 1本 1,680円(税込)  

■販売概要
発売日 2022年6月16日(木)
販売先:土田取扱酒販店・土田酒造オンラインショップ及び酒蔵併設の直売店

土田取り扱い酒販店はこちら 
土田酒造オンラインショップ
■土田酒造について
土田酒造は、群馬県は川場村という人口3,100人の小さな村に拠点を構える酒蔵です。
創業は1907年、現在6代目当主が蔵を率いています。
江戸時代に一般的であった菌や微生物を活用した生酛(きもと)造りという手法で日本酒を造り、近年はスキンケア商品や食品、雑貨まで展開しています。
関わるすべての人と、味わい・楽しさ・喜びをわかちあう酒造りを目指して。
菌を活かした醸造技術を継承すべく、私たちは挑戦を続けます。


■土田酒造の酒造り
私たちは、菌や微生物の力、そして先代たちの技術を信じています。
だからこそ、全量を生酛(きもと)仕込みで、余分なものを加えず 目に見えないものを導き促し続ける酒造りにいきつきました。

造り手である私たち自身が、まず楽しんで造ること。
米のうま味を引き出し、日本酒の多様性や複雑な味わいを楽しんでもらいたい。
飲み手、造り手、すべての人に、いい時間を。
私たちは醸造技術や日本酒文化を次世代へと継ぐべく、日々挑戦を続けています。

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