こんなに違う!?なすをおいしく、長持ちさせる保存方法とは

なすは、日本では奈良時代から栽培されていたともいわれており、地域ごとに特色ある品種が現在でも多く残っています。和風や洋風など、どんな料理とも相性は良いですが、おいしく味わうには、保存にもひと工夫が必要。今回は新鮮ななすの見分け方と、正しい保存方法を紹介します。

皮の表面にハリとツヤがあり、濃い黒紫色をしているものが新鮮です。
古くなると表面がしなびてくるため、早めに食べきりましょう。水分が多い野菜なので、手に取ってみてある程度重さを感じるものを選ぶのがコツ。大きさのわりに軽いものは避けましょう。

皮にハリと光沢があり、濃い黒紫色をしているもの
表面に大きな傷や色ムラがないもの
ガクの下の色が白いもの（白い部分は、なすが新しく成長した証拠）
ヘタの切り口がみずみずしいもの
トゲがある品種の場合は、トゲがとがっているもの
なすの鮮度は見た目で判断できる要素が多いので、購入する際によく見て選びましょう。

なすの原産地はインドのため、暑さや湿度には強いのですが、一方で寒さや乾燥に弱い傾向があります。最適な保存条件は、温度が8～12℃で、湿度は90～95％。スーパーの売り場を見てみても、最適な保存温度が0℃であるレタスやほうれん草などの葉物野菜とは別の場所に置かれていることが多いです。家庭では冷蔵庫に入れますが、5℃以下で冷蔵保存すると「低温障害」を起こし、変色や軟化につながります。冷蔵庫の中でも温度が管理されている野菜室へ入れるか、生のまま冷凍保存するとよいでしょう。

冷蔵で保存する場合

１つずつラップで包む。表面に水気がついている場合はよく拭き取ること。保存袋に入れて、冷蔵庫の野菜室へ。保存の目安は10日間ほど。

冷凍で保存する場合

乱切りや輪切りなど、使いやすい大きさにカット。冷凍用保存袋に入れて冷凍庫へ。
保存の目安は約1カ月。使うときは凍ったまま加熱調理する。

正しく保存したものとそうでないものとでは、実際にどれだけ鮮度に差が出るのでしょうか。「ラップに包んで保存袋に入れたなす」と「むきだしのままのなす」を1週間、冷蔵庫の野菜室で保存して実験をしてみました。

ラップに包んで保存袋に入れたなす（左）は、皮のハリとツヤが保たれ、保存する前の状態と見た目はほとんど変わっていません。一方、むきだしのまま保存したなすは、表皮がしなびて、部分的に変色しているところも。「野菜室なら大丈夫」と、余ったなすをそのまま冷蔵庫に入れてしまいがちですが、冷蔵庫の中でも野菜の水分は失われていきますから、しっかり密封することが大切です。

なすは「低温」と「乾燥」に弱いため、手に入れたその日のうちに食べてしまうのがおすすめ。余ったときは、正しい保存方法でおいしさとみずみずしさを長持ちさせましょう。

深みのある鮮やかな皮の色が｢茄子紺｣と呼ばれるように、日本では昔から親しまれ、地域ごとにさまざまな品種が発達しました。
どんな調味料ともマッチするのは、味にクセがないことと、果肉に細かい空気の隙間があるスポンジ状のため。油や調味料、だしをよく含み、おいしくなります。
最終更新:2022.05.18
文：齊藤 カオリ
写真：小林友美
監修：カゴメ
参考文献：
・『ひと目でわかる！ 食品保存事典』島本美由紀著（講談社）
・『新・野菜の便利帳』板木利隆監修（高橋書店）
・『改訂9版　野菜と果物の品目ガイド』（農経新聞社）