お茶漬けレシピ！プロ直伝の出汁の取り方、作り方とおすすめ薬味

お茶漬けの出汁の取り方、作り方と、温と冷の2種類のお茶漬けを、料理教室の主宰や料理本の執筆を手掛けるなど、幅広く活躍する冷水希三子さんに教えていただきました。それぞれに合わせた薬味野菜でおいしくいただけます。

昆布：5g
鰹節：10g
煎茶の茶葉：12g

ボウルに水600ml（分量外）を入れ、昆布をつけて一晩おいておく。

1を鍋に入れて火にかけ、沸きかけたら昆布を取り出し、鰹節を加えて火を消す。5分ほどおいたらざるでこす。

急須などに煎茶の茶葉を入れ、70℃くらいに沸かした湯360ml（分量外）を注ぎ、2分ほど蒸らす。

1の出汁300mlと2の煎茶180mlを合わせればできあがり。

三つ葉に温かい出汁が注がれると爽やかな香りが立ちのぼり、ごまだれを絡めた鯛と調和します。わさびの鼻に抜ける辛みと、ごまだれの濃厚な風味を味わってください。

三つ葉：2～3本
わさび：適量（チューブでもOK）
＜ごまだれ＞
白いりごま：大さじ1と1/2（ペーストやすりごまでもOK）
濃口醤油：小さじ2
みりん：小さじ1/2
鯛の切り身（刺身用）：50g
合わせ出汁：250ml
ご飯：茶碗1杯分

三つ葉はみじん切りにして、わさびはすりおろす。

白いりごまをすり鉢ですって（すり鉢がない場合は、白ごまのペースト10gや、すりごま大さじ1でもOK）、濃口醤油とみりんを合わせてごまだれを作り、下の画像のように鯛によく絡めて5分ほどおく。

少しおくことで、鯛にしっかりと味が馴染みます。 　　

茶碗にご飯を盛り、2の鯛と1をのせる。

出汁を少し沸くくらいまで熱く温めたら、鯛にかかるようにかけてできあがり。

熱いものがかかると辛みが飛んでしまうため、わさびは出汁をかけたあとにのせましょう。食べるときも、ゆっくり溶かしながら食べると辛さが引き立ちます。

たたいたオクラは粘りが出て出汁に程よいとろみがつきます。みょうがの爽やかな香りとショウガのすっきりとした風味が冷たい出汁によく合います。

オクラ：4本
みょうが：1/2本
ショウガ（すりおろし）：少々
合わせ出汁：250ml
薄口醤油：小さじ2/3
ご飯：茶碗1杯分

合わせ出汁に薄口醤油を加え混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく。

オクラは硬いガクを切り取り、塩（分量外）をまぶしてまな板の上で板ずりをし、産毛を取る。
オクラの下ごしらえの仕方はコチラ

2を熱湯で20～30秒茹でて冷まし、みじん切りにしてからたたく（細かさは下の画像を参照）。　

みょうがは薄く小口切りにする。

茶碗に冷ましたご飯を入れて3、4、ショウガのすりおろしをのせ、冷やした1をかける。

味を変えたくなったら、白いりごまを小さじ1/2ほど振ってもおいしくいただけます。

合わせ出汁と薬味野菜で、温かいお茶漬けと冷たいお茶漬けを作ってみてください。冷水希三子さんプロフィール

料理家／フードコーディネーター／料理教室主宰
レストラン、カフェでの勤務を経て、フードコーディネーターとして独立。季節の味や素材を大切にしながら、雑誌や広告などを中心に活躍。著書に『さっと煮サラダ』、『スープとパン』（いずれもグラフィック社）、『ハーブのサラダ』（アノニマ・スタジオ）など。
ホームページ／Instagram／Twitter/冷水希三子さんプロフィール

ネバネバが特徴のオクラ。茹でたり炒めたりするほか、生でも食べることができる野菜です。細かく刻めば離乳食のとろみづけにも使えます。
最終更新:2022.05.11
文・写真：冷水希三子
監修：冷水希三子、カゴメ