北海道最大級の滞在型リゾート「星野リゾート トマム」は、2022年6月1日～8月31日の期間に、メインダイニング「OTTO SETTE TOMAMU（オットセッテ トマム）」にて、夏限定のディナーコースを提供します。これは、北海道ならではの、蟹や雲丹といった海産物やアスパラガスなど夏に一番美味しい食材をふんだんに使用した全8品のイタリア料理です。また、料理の味わいをより一層引き立てるペアリングも楽しめます。
冷前菜「泡で包んだ蟹とフィノッキオの爽やかな香り」
OTTO SETTE TOMAMUとは
イタリアの郷土料理を中心に、北海道ならではの食材を用いて、フルコースで提供するレストランです。北海道は3つの海に囲まれ、生産物と収穫時期が地域によって異なるため、旬の食材はカレンダーを織りなすかのように多様性に富んでいます。このことから、当レストランのコンセプトをイタリア語で「美食のカレンダー」を意味する「Calendario(カレンダリオ) Gastronomico(ガストロノーミコ)」にしました。当リゾートを訪れる人に、その時期にその土地で一番おいしい食材を活かした料理を味わっていただきたいと考えています。また、それぞれの料理に合わせてペアリングコースと、スパイスやハーブなど、バリエーション豊かな素材を活かしたノンアルコールペアリングコースを用意しています。
夏限定のディナーコースを紹介
小前菜「イクラと牡丹海老のコルノ（＊1）」
ディナーコースのはじまりを彩る小前菜には、「イクラとサーモン」、「牡丹海老とマグロ」の2種類のコルノを用意しました。イクラとサーモンのコルノは、サーモンをペーストにし、イクラをふんだんに盛り付けました。イクラとサーモンの濃厚な味わいが特徴です。もう一つの牡丹海老とマグロのコルノは、牡丹海老の濃厚な甘みとレモンの香りが広がります。コルノの中には、ジャガイモのエスプーマを使用。コルノのカリッとした食感とエスプーマのとろけるような食感の違いを同時に楽しめます。
＊1 イタリア語で角という意味。生地を円錐形に巻き、中にクリームなどを詰めた料理。
冷前菜「泡で包んだ蟹とフィノッキオの爽やかな香り」
旬の蟹は身がぎっしりと詰まっているのが特徴です。柔らかくほぐした蟹の身と、甘みの強い蟹みそを甲羅に盛り付けました。海産物との相性が良いフィノッキオのピュレは料理全体を上品な香りで引き立てます。軽やかな昆布の泡が食材を包み込み、食べた瞬間に蟹の旨味とフィノッキオの爽やかな香りが口の中で広がります。
温前菜「アスパラガスのグラティナート」
夏が旬のアスパラガスを、ツブ貝と合わせ、ハーブバターでグツグツと焼き上げた一品です。太陽の光を浴びて味が濃くなるといわれるアスパラガス（＊2）を、バターのまろやかな風味とともに味わえます。また、旬の食材を存分に味わっていただけるよう、アスパラガスの冷製ヴェルタータ（＊3）を一緒に提供します。旨味の詰まった熱々のアスパラガスと冷製ヴェルタータを交互に食べることで、温度差によって生まれるコクを楽しむこともできます。ヴェルタータは、当リゾートで飼育する乳牛から搾った「トマム牛乳」を使用したヨーグルトを合わせ、すっきりとした味わいです。
＊2 農薬工業会HP（https://www.jcpa.or.jp/）より
＊3 材料や小麦粉を炒めてルー状にしたものを、トロっとなめらかに仕上げたもの。
パスタ「雲丹とトマトのタヤリン」
タヤリンはピエモンテ州を代表する手打ちパスタです。卵黄をふんだんに使用しているため、コシが強く濃厚なソースと相性が抜群です。甘みの強いフルーツトマトだけを厳選し、じっくりと加熱することでトマトの旨味を凝縮したソースに仕上げます。滑らかな舌触りと強い甘みをもつ旬の雲丹と、濃厚なトマトソースを掛け 合わせると、酸味と甘みが絶妙に調和した一皿となります。
魚料理「香草に隠れた鮮魚のヴァポーレ」
魚料理には、蒸して身をふっくらとさせた脂乗りのよい旬の白身魚に、生のバジルとトマトのリゾーニ（＊4）を添えて提供します。器いっぱいの生のバジルに、お客様の目の前で熱々のオリーブオイルをかけるので、パチパチとはじける音とバジルの清涼感のある香りが立つ瞬間を楽しめます。スープは、白身魚のアラやワタリガニなどから煮出したものと、夏に採れるホンビノス貝やムール貝をはじめとした貝類から煮出したものの2種類を合わせました。2種類のスープを合わせることで、酸味と甘みのバランスが取れ、それぞれの旨味を感じることができます。
＊4 米型のパスタの一種。
メイン「仔羊肉の藁包み焼き」
コースのメインは、柔らかく臭みのない仔羊肉をローストし、藁の包み焼きにした一品です。これは、イタリアの郷土料理、「藁包み焼き」をアレンジしたものです。包み焼きにすることで、仔羊肉のミルキーな旨味が引き立ち、紙の包みを開けると、仔羊肉のジューシーな香りとともに、藁の香ばしさやローズマリーの爽やかな香りが広がります。付け合わせには、甘みと濃厚な味わいが特徴のじゃがいも「インカのめざめ」を一緒に焼き上げ提供。シンプルな味付けにより、素材本来の旨味を存分に味わえます。
プリモドルチェ「トマム牛乳のジェラート」
お口直しは、当リゾートで飼育する乳牛から搾ったトマム牛乳を使用したジェラートです。夏のトマム牛乳は、強い甘みとさっぱりとした後味が特徴です。この特徴を活かしたジェラートと一緒に、イチゴのソースやドライフルーツ、アマレットやコーヒーリキュールなどを用意します。それぞれ組み合わせによって、イタリアの伝統的なデザートであるティラミス、カッサータ（＊5）、パンナコッタなど、自分好みの味に変化させながら楽しめます。
＊5 シチリアの伝統菓子であるアイスケーキ。
ドルチェ「メロンのズッパ・イングレーゼ」
デザートは、イタリアを代表する菓子のひとつであるズッパ・イングレーゼです。リキュールやシロップを染み込ませたスポンジの上に、カスタードの軽やかなムースや甘口ワインのジュレと、旬のメロンを合わせます。これにより、メロンの濃厚な甘みや風味を楽しめます。
こだわりのペアリングで料理をさらに楽しむ
ナチュラルワインやビールなど、こだわりのペアリングを楽しめます。また、お酒を飲めない方でも楽しめるよう、スパイスやハーブなどバリエーション豊富な素材を生かしたノンアルコールペアリングを開発しました。ペアリングによって引き立つ料理を堪能していただきたいと考えています。
＜ペアリング一例＞
・泡で包んだ蟹とフィノッキオの爽やかな香り×ソーヴィニヨンブラン2020（TAKIZAWA WINERY（タキザワワイナリー））
冷前菜には、濃厚な蟹の甘みとフィノッキオの上品で爽やかな香りが特徴の一品を用意。合わせるのは、北海道三笠市にあるTAKIZAWA WINERYのソーヴィニヨンブラン2020です。ワインはまろやかな甘みが特徴で、蟹の甘みによく合います。また、フィノッキオとソーヴィニヨンのハーブのような清涼感でさらに蟹の味わいが引き立ちます。
＜ノンアルコールペアリング 一例＞
・雲丹とトマトのタヤリン（＊5）×ローズヒップとバジル
甘みと酸味の両方をしっかりと感じられるフルーツトマトのソースを使用したタヤリンに、トマトと相性が良いバジルの風味を感じるドリンクを提供します。ローズヒップの酸味に炭酸を加えることで、濃厚なソースの味わいを、より軽やかに感じられるよう仕上げました。ローズヒップと炭酸にほのかなバジルを加えることでタヤリンとの調和が生まれ、料理全体の味わいが口いっぱいに広がります。
「OTTO SETTE TOMAMU」夏限定のディナーコース概要
期間 ：2022年6月1日～8月31日
料金 ：全8品 15,730円、ペアリング 8,500円
ノンアルコールペアリング 5,000円（いずれも税・サービス料込）
時間 ：18:00～19:30（最終入店）
予約 ：公式サイト（https://www.snowtomamu.jp/ottosette/）にて前日17:30までに要予約
対象 ：宿泊、日帰り客ともに利用可（7歳以上）
＊2～6歳のお子さまは当レストラン利用者限定の無料の託児サービスを利用できます。
備考 ：仕入れ状況により料理内容が一部変更になる場合があります。
参考資料：OTTO SETTE TOMAMU、OTTO SETTE TOMAMU の「キッズサービス」
＜最高水準のコロナ対策宣言＞
https://www.snowtomamu.jp/summer/topics/info0511/
【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類（お皿、グラス）やカトラリーの高温洗浄（80度以上）、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底（出社前の検温と記録確認）
・湿度40％以上を保つ加湿器を全客室に設置（星のや東京、沖縄県内の施設を除く）
・レストランにおけるメニューのQRコード化（界ブランド全施設）
【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化および混雑予測サービス実施（一部）
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・パブリックスペースへのCO2（二酸化炭素）濃度測定器の配備
・自然換気、機械換気など、建物の設計にあわせた換気の徹底
関連資料：【星野リゾート】コロナ対策まとめ
星野リゾート トマム／星野リゾート リゾナーレトマム
北海道のほぼ中心に位置する滞在型リゾートです。「トマム ザ・タワー」「リゾナーレトマム」の2つのホテルを中心に、四季を通して北海道を体感できるアクティビティが楽しめます。
〒079-2204 北海道勇払郡占冠村字中トマム／客室数 735室
https://www.snowtomamu.jp
