料理家・高橋善郎さんが提案する、日本酒のおつまみにぴったりの一品をご紹介。「久保田」と一緒に、ご自宅での上質なひとときをお楽しみください。
おうちで過ごす記念日やお祝い事の日の食卓を、ぱっと華やかにしてくれる「蟹のテリーヌ」。春から初夏にかけて美味しさが増す素材を使うことで、見た目だけでなく香りも豊かな一品に仕上がります。
フランス料理であるテリーヌには条件反射でワインを用意しそうになりますが、こちらは日本酒に合う和テリーヌになっています。その秘密は、出汁で作ったジュレを使用しているから。そこに蟹の旨味と香り、日本酒が重なり、口の中で調和します。
旨味の効いた料理には「久保田 萬寿 自社酵母仕込」を合わせるのがおすすめです。蔵人の知恵と技術が詰め込まれた究極の一本と華やかな料理で、特別な日のおうちの食卓を彩りましょう。
「蟹のテリーヌ」の作り方
【材料（6人分/高さ6cm、横18cm、容量600mlの型1個分）】 ※所要時間：約40分（冷やし固める時間を除く）
・冷凍ボイル蟹（殻などからとった状態）：150～200g
・オクラ：12本
・赤パプリカ：1個
・黄パプリカ：1個
・スモークサーモン：12枚
・板ゼラチン：8枚
A
-出汁（かつおと昆布の合わせ出汁）：350ml
-みりん：大さじ1
-薄口しょうゆ：小さじ1
-塩：小さじ1/2
-しょうがのおろし汁：小さじ1/2分
【作り方】
①冷凍ボイル蟹は常温に戻して殻をむく。
②オクラは軸の部分を切り落とす。沸騰した湯に塩（分量外）を少々入れ、2分ほど茹でて冷水にとる。形を揃えるために先端の部分は切り落とし、キッチンペーパーで水分をふき取る。
※素材に水分が残っているとテリーヌが割れてしまう原因になるので水分はしっかり取り除く。切り落とした先端部分は付け添えのサラダに使うので取っておく。
③赤パプリカ、黄パプリカは縦半分に切り、へたとわたを取り除く。温めたフライパンにサラダ油（分量外）を少々入れ、中火～強火でパプリカの皮面全体に焼き色をつけて冷水にとる。おおまかに皮をむいたらキッチンペーパーで水分をふき取り、2～3cm幅に切る。
素材の準備④板ゼラチンは、製品の規定通り水でふやかす。板ゼラチン同士が重ならないようにする。
ゼラチンの準備⑤小鍋にAを入れ、ひと煮立ちさせたら火を止める。④の板ゼラチンを加え、ゴムベラやおたまなどでゆっくり混ぜ合わせたら20℃前後（ゼリー状まではいかない、液体が少し重くなってくるくらいが目安）まで冷ます。
※鍋底で氷水を当てながら冷やすと時間短縮になる。冷えすぎてゼリー状になってしまった場合は、再加熱して冷ます。
ジュレを作る⑥ジュレを型に80mlほど流し入れてならす。スモークサーモンを全体にしきつめ、ボウルに氷水を用意して冷やし固める。
スモークサーモンをしきつめる⑦オクラをしきつめる。ジュレを80mlほど流し入れてならす。
オクラをしきつめる⑧黄パプリカ、蟹の順にしきつめる。ジュレを80mlほど流し入れてならす。
黄パプリカ、蟹の順にしきつめる⑨赤パプリカをしきつめる。ジュレを80mlほど流し入れてならす。
赤パプリカをしきつめる⑩氷水から外しラップをせずに、冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。
冷蔵庫で冷やし固める⑪型をまな板やバットなどにのせ、押さえながら上下にふって型から外す。抜けない場合は温めたふきんを型全体にかぶせると抜けやすくなる。
型から外す⑫包丁で6等分を目安に、好みの厚さに切り分ける。
⑬付け添えのサラダとしてベビーリーフ、ヤングコーンの水煮、切り落とした野菜の切れ端（全て分量外：適量）などを、ボウルでオリーブオイル、塩、粗挽き黒こしょう（全て分量外：適量）と和えて、テリーヌと一緒に盛り付ける。
「蟹のテリーヌ」に合わせたい「久保田 萬寿 自社酵母仕込」
「久保田 萬寿 自社酵母仕込」は、酒米、精米方法、自社酵母という3要素に力点を置いて生み出された究極の「久保田 萬寿」です。
深みのある味わいと香りの調和という萬寿らしさを踏襲しつつ、重層的でエレガントな香りと、深くまろやかな味わいが広がります。甘味や酸味にもほどよい存在感がありながら、透き通るようなキレのある余韻を感じられます。
旨味の効いた料理と合わせることで、懐深い「久保田 萬寿 自社酵母仕込」の味わいが料理に負けることなく漂い、それぞれの風味がまとまりながら余韻として鼻を抜けていきます。
希望小売価格
720ml 10,000円（税込11,000円）
※商品の価格は2022年4月29日現在のものです。
高橋善郎さんからのワンポイント
◆口に含むと深い旨みや香りが重層的に感じられる「久保田 萬寿 自社酵母仕込」。エレガントで存在感のある味わいにはテリーヌのようにいくつもの旨味や味、香りが組み合わさった料理とのペアリングがおすすめ。
◆使用する蟹の種類はお好みのものでOKです。
◆今回は高さ6cm、横18cmの型を使用しましたが、600mlという容量がおおむね合っていれば多少サイズが違う型でも作れます。
◆ジュレを作る際の混ぜ合わせる工程では、気泡ができやすい泡立て器は極力使用しない方がきれいに仕上がります。
◆ジュレは多少多めに作れる分量となっていますので、余った場合はスープや煮物などにお使いください。
◆型にジュレや素材をしきつめる工程では、氷水に当てながら行うことで冷蔵庫で冷やし固める時間の短縮になります。
◆冷蔵庫で冷やす際は、最低でも1時間は冷やし固めた方が、テリーヌが型から抜けやすくなります。
料理家 高橋善郎
東京都世田谷区にある和食店「凧（はた）」グループのオーナーシェフ。料理人である父の影響で、幼少期から実家の店舗で料理の基礎を学ぶ。調理師免許、きき酒師、ソムリエ（ANSA）、野菜ソムリエなど食に関する資格を有し、きき酒師の上位資格である日本酒学講師を当時史上最年少 で合格。素材の持ち味を活かした和食をベースに、エスニックからイタリアン、オーガニックと幅広いジャンルを得意とする。
