茶事を現代流に表現する 「Nipponキュイジーヌ ~発酵~」アフタヌーンティー提供開始|期間:2022年4月13日から通年

星野リゾート
2022.04.07 17:20
各施設が独創的なテーマで圧倒的非日常を提供する「星のや」。東京・大手町の日本旅館「星のや東京」は、茶事になぞらえたアフタヌーンティーを2022年4月15日より提供を開始します。星のや東京総料理長 浜田統之(はまだのりゆき)(以下、総料理長・浜田)が、江戸時代、武士の嗜みの一つであった茶の湯と、免疫力を高めるといわれる発酵食品とフレンチの融合を楽しめるコース料理「Nipponキュイジーヌ ~発酵~」の要素をかけあわせました。日本酒と点心、濃茶と主菓子、薄茶と干菓子という茶事の流れをアフタヌーンティーで表現します。日本酒と点心はスパークリング日本酒と押し寿司、濃茶と主菓子はオリジナルブレンドコーヒーと江戸味噌マカロンなどのデザート、薄茶と干菓子は薪(まき)火(び)晩(ばん)茶(ちゃ)と黒文字茶ショコラサンドなどのミニャルディーズを用意します。
背景
江戸時代には徳川幕府は大名を客とし、将軍自ら亭主をつとめる茶会が開かれるなど、武士の間で茶の湯の心得は嗜みの一つでした。江戸四天王の一人、酒井家の上屋敷跡に建つ、星のや東京では、「Nipponキュイジーヌ ~発酵~」という、発酵や熟成によって栄養価や旨味が増した食品を、旬の食材や日本各地の珍しい食材と組み合わせ、フレンチの技法を用いて調理することで、食材の魅力を引き出し、新たな味わいを生み出すコース料理を提供しています。リベンジ消費による「ちょっと贅沢な気分を味わいたい」というニーズの高まりに着目し、文化的な体験と、星のや東京ならではの食体験を通して、優雅な午後のひとときを過ごして欲しいという想いで、オリジナルのアフタヌーンティーを考案しました。
「Nipponキュイジーヌ ~発酵~」アフタヌーンティーの特徴
1 茶事の流れを表現
茶事とは、茶の湯において懐石、濃茶、薄茶をもてなす正式な茶会のことです。星のや東京では、この茶事になぞらえ、茶懐石として点心とお酒、濃茶と主菓子、薄茶と干菓子を「Nipponキュイジーヌ ~発酵~」で表現し、提供します。 点心、主菓子、干菓子の一つ一つ、すべてに発酵食品を使用しています。
※括弧内が使用している発酵食品
点心 :マグロとサフランライス(醤油麹醤)、穴子と里芋のテリーヌ(熟成酒粕)、
春野菜と昆布ジュレのテリーヌ(煎り酒)、エビとブイヤベースライス(カピ)
主菓子:餡子ミルフィーユ(発酵あずき)、桜のルリジューズ(発酵バター)、江戸味噌マカロン(江戸味噌)、
苺とピスタチオのフレジェ(レ・リボ)、湘南ゴールドのピュイダムール(発酵生姜シロップ)
干菓子:さくらんぼムース(さくらんぼリキュール)、ヨモギのオペラ(発酵茶)、
黒文字茶ショコラサンド(チョコレート)、金柑とチョコレートのムース(柚子酵素シロップ)、
和柑橘のタルトシトロン(発酵レモン)、アマゾンカカオの落雁(カカオ)
2 茶事をなぞらえたペアリング
茶事のメインとなる濃茶は、一つの茶碗に練った濃い茶を連客で回し飲みをすることに倣い、フレンチプレスで提供します。使用するコーヒーには、総料理長・浜田がフレンチプレスで抽出するコーヒーとして、最高峰の物を提供していると考える猿田彦珈琲(代表大塚朝之(ともゆき)氏)と協力の元、選定しました。豆の種類、焙煎方法にこだわったオリジナルのブレンドコーヒーです。主菓子の柑橘や桜など軽やかな味わいに合わせ、フルーティーな苺の香りを感じる豆を使用し、ほろ苦くなるように焙煎しています。また、発酵食材と合わせてコーヒーもアナエロビックというコーヒー豆を発酵させる手法を用いています。点心には季節の食材に合わせた日本酒を用意し、干菓子とあわせる薄茶には、薪火晩茶を合わせます。
3 畳の上で味わうお重
星のや東京の畳の間で、スタッフが茶事の流れに合わせて、飲み物を提供します。また、アフタヌーンティーの器は、古代の日本建築を知るうえでも重要な遺品である法隆寺の玉虫厨子をイメージして作成した、星のや東京にしかないオリジナルのお重です。お重は、江戸時代の頃から宴席での肴を盛る器として使われていました。
「Nipponキュイジーヌ ~発酵~」アフタヌーンティー概要
■期間     :2022年4月15日から通年
■時間     :15:00~16:00
■定員     :1日1組(2名)
■料金     :1名 12,000円(税・サービス料込)*宿泊料別
■場所     :星のや東京 2階ロビー 畳の間
■含まれるもの :星のや東京「Nipponキュイジーヌ ~発酵~」アフタヌーンティー(点心、デザート5種、ミニャルディーズ5種、落雁、スパークリング日本酒、オリジナルブレンドコーヒー、薪火晩茶)
■予約     :要予約 公式サイト(https://hoshinoya.com/tokyo/)にて3日前まで受付
■対象者    :星のや東京宿泊者
■備考     :状況によりメニューの内容、食材が一部変更になる場合があります。
星のや東京総料理長 浜田統之 プロフィール
1975年 鳥取県生まれ
18歳からイタリア料理の世界で腕を磨き、24歳でフランス料理に転身
2000年 FFCCフランス料理コンクール出場
2004年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール 日本大会で史上最年少優勝
2005年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール 世界大会出場
2007年 ボキューズ・ドール アカデミー会員に選ばれる
2010年 ル・テタンジェ国際料理賞 コンクール・ジャポン 3位入賞
2012年 ボキューズ・ドール 国際料理コンクール アジア大会 準優勝
2013年 ボキューズ・ドール 国際料理コンクール フランス大会本選 世界第3位 銅メダル
2016年 星のや東京料理長に就任
2017年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール 30周年記念ガラディナーで約1,500名の世界の食通に魚料理を提供
2022年 星のや東京総料理長に就任
■星のや
「夢中になる休息」をコンセプトに、各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内外に展開する各施設では、その土地の風土、歴史、文化が滞在時間を豊かにするものとしておもてなしに織り込み、訪れた人を日々の時間の流れから解き放ち、特別な非日常へいざないます。
URL :https://hoshinoya.com
■星のや東京
現代に合わせて進化した「塔の日本旅館」。地下2階、地上17階の塔型の空間は、畳敷きの玄関、伝統的な和室や各階のお茶の間ラウンジ、最上階の温泉で構成されています。日本の歳時記に合わせた室礼、日本文化を身近に感じられる体験や日本旅館らしいおもてなしを提供します。
〒100-0004 東京都千代田区大手町一丁目9番1/客室数84室
https://hoshinoya.com/tokyo/

<最高水準のコロナ対策宣言>

【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類(お皿、グラス)やカトラリーの高温洗浄(80度以上)、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底(出社前の検温と記録確認)
・湿度40%以上を保つ加湿器を全客室に設置(星のや東京、沖縄県内の施設を除く)
・レストランにおけるメニューのQRコード化(界ブランド全施設)
【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化および混雑予測サービス実施(一部)
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・客室でのチェックイン対応(星のや・界)
・パブリックスペースへのCO2(二酸化炭素)濃度測定器の配備
・自然換気、機械換気など、建物の設計にあわせた換気の徹底
関連資料:【星野リゾート】コロナ対策まとめ

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