【星のや京都】自然の移ろいに触れ、身も心も悦ぶ会席料理 「嵐峡(らんきょう)の滋味(じみ)」提供開始|2022年4月1日提供開始

星野リゾート
2022.04.07 17:28
各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。京都府・嵐山にある全室リバービューの旅館「星のや京都」は、2022年4月1日から、星のや京都ダイニングにて自然の移ろいに触れ、身も心も悦ぶ会席料理「嵐峡の滋味」を提供開始します。日常から離れた風光明媚(ふうこうめいび)な水辺の私邸で、奥深い味わいに身も心も満たされ、安らぐ時間を過ごせます。
八寸 春の肴核(こうかく) 1000年変わらない風光明媚な嵐峡の風景を表現した一品です。蛤酒蒸し、鹿肉テリーヌ、筍木の芽和えなどの季節を感じられる品々が並びます
テーマ「嵐峡の滋味」について
星のや京都がたたずむ嵐山は、かつて平安貴族の別荘地として栄えた場所でした。平安貴族は、洛中の暮らしを離れ、星のや京都の目の前を流れる大堰川(おおいがわ)と四季折々に表情を変える嵐峡の自然を愛でながら、舟遊びや詩歌管弦に興じていました(*1)。その風光明媚な風景は、現在でも守り継がれています。星のや京都のダイニングでは、時代をこえて1000年変わらない自然豊かな嵐峡の地で、今に生きる人に静かな安らぎをもたらす滋味豊かな料理を提案します。京の都に集まる豊かな食材を生かした京料理の本質に暦を取り入れ、遊び心の効いた味わいを楽しむ星のや京都ならではの会席料理です。
(*1)歴史物語『大鏡』三舟の才
「嵐峡の滋味」の3つの特徴
1 身も心も安らぐ滋味豊かな料理
椀物 油目葛叩き 菜花
嵐峡の滋味豊かな料理は、身も心も安らぎます。例えば、椀物のお出汁は、季節に合わせて身も心も悦ぶ味に仕上げています。暑い夏の出汁はすっきりとした印象の味わい、寒い冬の出汁はほっと安心するような昆布の深いうまみが感じられる味わいです。昆布と鰹節を厳選し、水の温度や漬ける時間を季節に合わせて細かく調整することで、伝統に裏付けされたうまみを引き出しています。
2 嵐峡の自然を映し、暦(こよみ)を感じる料理
先付 春菜貝尽くし 梅肉ジュレがけ
暦を取り入れて仕立てた料理を、星のや京都での滞在中に見た風景と重ねることにより、平安貴族が愛でた四季の自然に抱かれ過ごすという世界観に没入していきます。二十四節気の清明(せいめい)(*2)は、花が咲き、空は青く澄み渡り、爽やかな風が吹く頃です。先付では、旬の3種の貝に春の山菜を合わせ、梅肉ジュレをかけることにより、青空の下で花が開くような爽やかで色鮮やかな風景を表現しています。
(*2)4月4日~19日頃までを指す季語
3 伝統の中に遊び心が効いた料理
強肴 ほたるいかまぜ寿司 春の薫りを添えて
伝統の中に遊び心が効いた味わいを楽しめることも「嵐峡の滋味」をテーマにした会席料理の特徴のひとつです。例えば、強肴(しいざかな)はしっかりとみそが詰まり、甘みのある旬のほたるいかをまぜ寿司に仕立て、酸味のある粒マスタードを合わせました。揚げた桜の葉を崩しながら食べると、食感と鼻から抜ける爽やかな香りが加わります。複雑なうまみの中にほどよい春の苦味が感じられ、遊び心が楽しめる他にはない一品です。
星のや京都 総料理長 高橋利治 プロフィール
素材の旨味を引き出す日本料理に感銘を受け、19歳で料理の道に入る。25年間、京都の料亭で腕を磨き、料理長を務める。その後、2021年3月に星のや京都総料理長就任。伝統の日本料理のなかに遊び心を加え、食べる楽しみが感じられる料理を追求している。
4月献立例
先付   春菜貝尽くし 梅肉ジュレがけ
椀物   油目葛叩き 菜花
向付   鯛唐墨和え 穴子焼霜 キャビア
強肴   ほたるいかまぜ寿司 春の薫りを添えて
八寸   春の肴核
スナップエンドウ白和え、蛤酒蒸し、鹿肉テリーヌ
筍木の芽和え、雲丹と新玉葱 山葵ジュレがけ
焼物   甘鯛香味噌焼き
蒸物   桜海老茶碗蒸し 生姜餡
御飯   筍御飯 牛フィレ肉炭火焼き
デザート 焼桜餅 苺アイス メロン
※食材の仕入れ状況により、内容は異なる場合があります
向付 鯛唐墨和え 穴子焼霜 キャビア
しっとりとした食感の鯛は煎った唐墨と合わせ、さらにうまみを引き出しました。脂乗りの良い穴子は焼霜仕立てにし、完全に火を通さないことで柔らかい食感が楽しめます。キャビアと合わせて食べることで、さらに穴子の甘みが引き立ちます。
焼物 甘鯛香味噌焼き
ほどよく脂の乗った甘鯛に白味噌とバターを合わせ焼き上げました。木の芽の香りが爽やかさを加える一品です。さっぱりと仕立てた浜防風の甘酢漬けと食感の良い鱗(うろこ)揚げを添えています。
御飯 筍御飯 牛フィレ肉炭火焼
筍の香りと甘みが楽しめる御飯です。上に乗せた筍に加え、角切りにした筍を御飯に炊き込むことにより、より食感を楽しめるように仕立てています。炭火で焼き上げた牛フィレ肉と、木の芽の香りとともに味わいます。
星のや京都ダイニング 概要
提供開始日   :2022年4月1日
料金      :1名24,200円(税・サービス料込、宿泊料別)
予約      :公式サイト(https://hoshinoya.com/kyoto/)にて夕食付の宿泊プランを選択
時間      :17:30〜20:30(最終入店)
対象      :星のや京都の宿泊客以外も利用可
備考      :外来での利用は、0570-073-066(星のや総合予約)にて受付
■星のや
「夢中になるという休息」をコンセプトに、各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内外に展開する各施設では、その土地の風土、歴史、文化が滞在時間を豊かにするものとしておもてなしに織り込み、訪れた人を日々の時間の流れから解き放ち、特別な非日常へいざないます。
https://hoshinoya.com
■星のや京都
「平安貴族が興じた嵐山にたたずむ水辺の私邸で時を忘れる」。渡月橋から船に乗り、大堰川を遡った先では、京都に息づく日本の伝統技法を感じる客室、嵐山の情景を映した滋味豊かな日本料理、四季の美しい景観と静けさの非日常が提供されます。
〒616-0007 京都府京都市西京区嵐山元録山町11-2/客室数:25室
https://hoshinoya.com/kyoto/
<最高水準のコロナ対策宣言>

【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類(お皿、グラス)やカトラリーの高温洗浄(80度以上)、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底(出社前の検温と記録確認)
・湿度40%以上を保つ加湿器を全客室に設置(星のや東京、沖縄県内の施設を除く)
・レストランにおけるメニューのQRコード化(界ブランド全施設)
【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化および混雑予測サービス実施(一部)
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・客室でのチェックイン対応(星のや・界)
・パブリックスペースへのCO2(二酸化炭素)濃度測定器の配備
・自然換気、機械換気など、建物の設計にあわせた換気の徹底
関連資料:【星野リゾート】コロナ対策まとめ

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